潮味居

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今晚天后食潮州私房菜，環境舒適，一抬四人夠寬躺，吃起晚餐時特別舒暢。首先送上小食，酥脆的花生和開胃的鹹酸菜。潮州紅燒花膠魚翅，花膠的膠質均勻地融入當中，湯底濃郁。雖然魚翅材料珍貴，但份量卻很足。元朗楊氏烏頭魚，少見的製法，因工序繁複，皮肉骨分離，魚皮的形態完全被保留，平均剪成多塊再炸，真正的色香味俱全。潮州芋頭焗飯，晚餐去到尾聲，幾乎都吃不下東西，但一試焗飯就停不到口，吃了差不多一大碗。芋頭、蝦米、冬菇與飯的香味能互相配合，在口中散發。荔枝是店主精心挑選，配合六七月季節，荔枝特別甜及清香。而且嘗盡最受歡迎其中兩種口味，有糯米糍及桂味。兩種都肉厚多汁。

朋友是潮州人，帶大家去天后潮味居食潮州菜。店舖只可以容納兩台，所以一定要預訂，而且菜單都是特別安排，服務非常好，$3000起跳，四人每人$750。頭盤非常豐富，包括潮州鯇魚凍，加入潮州梅子，少少酸，開胃沒有腥味。香煎小海魚，整條小魚炸到脆卜卜。青瓜伴海蜇爽口，是三款完全不同口味的前菜。滷水鵝片拼鵝腸腎，秘製滷水醬汁用了多年，味道不太鹹，剛剛好。 鵝腸腎非常爽口，鵝片肥瘦剛好又入味。潮州紅燒花膠魚翅用精緻的盛器奉上，突顯貴氣，而且足料！ 湯底濃亦充滿膠質，魚翅花膠份量都很足，紅燒夠火候。腐皮蝦卷拼手打墨魚餅，蝦卷被腐皮包住炸，有驚喜，口感一流。墨魚餅手打非常滑，中間有墨魚粒，還有馬蹄。元朗楊氏烏頭魚（鹽酥皮，凍魚肉) 魚皮好鬆化，連魚頭及魚尾都炸到非常鬆脆，出面好少食到，是老師傅傳統工藝，正宗潮州菜。凍魚再配豆瓣醬，更能帶出魚的鮮味。古法普寧豆漿焗雞，豆瓣醬完全溶入雞肉，不太鹹，而且肉質嫩滑，可能是慢火焗熟，上菜時仲好多蒸氣。拍蒜豆醬姜春菜苗，師傅每日去街市買新鮮材料，見到有春菜苗，今餐先有機會食到，春菜苗甘甜爽口。潮州芋頭焗飯，煮得較乾身，飯一粒粒，個人是喜歡食這種飯，芋頭又粉。潮州花

今晚約了朋友去天后木星街食私房菜。頭盤賣相非常特別像仙景一樣，乾冰墊底，香煎小海魚又香口又脆 、青瓜伴海蜇清新彈牙、潮州鯇魚凍帶點酸一點腥味也沒有。食完滷水鵝片覺得好入味，本來不愛食內臟的我，見個個都說好食，我都忍不住食了腸和腎，原來好爽口，一點也不像食內臟的感覺。以花膠、雞、魚翅等材料煮成的潮州紅燒花膠魚翅，湯底濃厚，個人喜歡加入芫荽，畫龍點睛。手打墨魚餅非常彈牙，一食就知道是手打的，腐皮包蝦卷好特別，外脆內軟。元朗楊氏烏頭魚要先把魚蒸熟，放涼，再撕下魚皮，再用油炸，才能把魚炸得鬆脆可口，師傅說油只可以用一次，因為炸完之後油都會變黑不能再用，這道菜真的很考功夫。古法普寧豆漿焗雞，雞煮得非常嫩滑，雞皮不油膩，而且很入味。第一次食春菜苗，非常爽口清甜，加入拍蒜豆醬姜炒成，連姜都很入味。最後還有功夫茶、潮州花生糖炸油果及荔枝，這餐真是非常滿足。

這間潮州私房菜不錯，地方舒服，每個菜式都很好味，又有特色，有傳統煮法，也有改良牌煮法，但有幾款特別喜歡。前菜，香煎小海魚，是鳳尾魚，煎得很香脆，好好味。青瓜拌海哲，很香的麻油味，青瓜及海哲很新鮮。潮州鯇魚凍，這個傳統的菜，用鯇魚加入梅子汁做成，味道鮮甜可口。元朗楊氏烏頭魚，其實是鹽酥魚皮及凍魚肉，將魚皮加入少少醃料炸得很鬆脆，但並不油膩，非常好味。拍蒜豆醬薑炒春菜苗，看似菜蒲，原來是醃薑，春菜苗非常嫩，大家配合得很好味。另外腐皮蝦卷及手打墨魚餅，非常彈口及鮮甜。

今日再次來到「潮味居」聚會，是因為實在太掛住宋師傅的手藝。頭盤三色(椒鹽鮮魷，青瓜口水花甲，家鄉千層肉)用放有乾冰盤子盛載三款小食，上檯時有種騰雲駕霧感覺，未嚐巳有種冰涼感。椒鹽鮮魷炸至外層金黃酥脆，魷魚柔軟鮮味，真係好味到停唔到口。青瓜口水花甲，花甲肉肥厚鮮嫩，青瓜粒清新爽口，配上麻香辣汁，令人垂涎欲滴！千層肉原來是豬耳朵來製成，冰涼爽脆，淋上酸甜的陳醋，十分滋味。一口鮑魚拼鹵水鵝片配上梅子汁的鮑魚，味道新穎，鮑魚腍滑又有嚼頭。鵝片肉質細緻，皮肉脂肪比例剛好，鹵水香滲透至鵝肉，真係潮菜中之佳品。蘿蔔灌漿拼網油蝦棗蝦棗爽口彈牙，外層用豬網油包裹著來炸，帶來多一點甘香，再配上柑桔油，清新無比。蘿蔔灌漿用切成粗粒的白蘿蔔，加入五香粉、蝦米和芫荽調味，再灌入粉漿來炸，外脆內軟，甜味在口中爆發。潮州紅燒花膠魚翅上次食過這道潮州翅後，一直念念不忘，今次再來品嚐，仍然令人回味無窮。一堆堆的花膠和魚翅浸在用排骨和老雞淆成的濃湯內，吸盡濃湯精華，味道濃而不膩，口感充實，滿口膠原，真係人間極品。鹹菜梅子蒸野生筍殼魚原來用鹹菜和梅子來蒸煮鮮魚，會令到魚鮮味倍增，質地十分嫩滑魚味濃，這個配搭既新鮮又滋味。家

今日是相約很久沒見的諸朋好友，一定要安排食好野，特意來個私房宴。北角的「潮味居」是不二之選，菜單在早前已訂好，相信他們一定會滿意。 椒鹽鮮魷薄薄的脆漿包裹著雪白鮮魷來炸，外層酥脆，內層柔軟鮮味，作為小食真的不錯。家鄉千層肉千層肉是用豬耳朵來壓製而成，外型美麗，食落口爽脆不肥膩，配上陳醋一起食，是夏日不二之選。青瓜口水花甲花甲去殼取肉，粒粒新鮮飽滿肥美，混入麻辣香的醬汁，十分惹味。再加上爽口青瓜粒，絕配！一口鮑魚拼鹵水鵝片一口鮑魚鮮味柔軟，配上微酸梅子汁，十分醒胃。鵝片肉質嫩滑，肥瘦適中，鹵水咸香味恰到好處，令到鵝肉完全吸收，真係極品。潮州紅燒花膠魚翅這款翅真係不得了，跟外面食到的翅湯完全不同。足料花膠條和魚翅，口感腍糯，充滿膠原蛋白，再用大量的火腿老雞來做成紅燒湯汁，匯入花膠魚翅內，濃郁醇厚，真係地上的最美味佳餚。蘿蔔灌漿拼網油蝦棗蘿蔔切成粒狀，加入蝦米芫荽，再灌內粉漿來炸，外脆內軟，味道適中，配上甜豉油食，好好食。另外，蝦棗都不可看低，蝦餃爽口彈牙，外層還包了一層豬網油來炸，令到更甘香脆口，這做法真係賣少見少。鹹菜梅子蒸野生筍殼魚野生筍殼魚已很少有，今晚有機會食到真幸運。一般煮法都是

又是一年一度的朋友聚餐，今年一至通過，再次到訪位於天后的私房菜 ~ 潮味居。菜館的陳設没有大變動，客人卻比上次多，疫情下限聚令放寬，的確吸引了不少吃貨回歸，品嘗宋帥父的精湛廚藝。私房菜的餐牌通常由菜館擬訂，不時不食，廚帥會按時令、季節選取食材，所以今次的餐牌和上一次又略有不同。用餐前先喝口功夫茶，吃點酸菜花生小吃醒醒味蕾    1        美味前菜 ~      以乾冰營造出仙氣效果， 感覺透心涼😙香煎魷魚 ，粒粒金黃飽滿 ，香脆內爽，令人難以忍口       家鄉千層肉這是一道工序繁複，以豬耳叠製而成再進行烹煮冷藏再切片的冷盤。 片片均等的薄片，紋理清晰可見，入口爽脆，當中的脂肪有如淆肉那層啫喱般的口感，蘸點醋吃，味道醒神。青瓜口水花甲 一入口便知是新鮮製作， 青瓜爽脆，花甲彈牙，以這款帶麻辣味的冷盤迎夏， 非常合時2️   一口鮑魚拼滷水鵝片宋師父的滷水鵝 ，在銅鑼灣開舖時已經很聞名， 滷水汁味道層次豐富、清香；鵝肉片片厚薄適中，肉質鬆軟細緻，脂香豐腴，滷汁入味。鋪底的花生也經滷過，大大粒，口感軟綿，用來佐酒也不錯。原隻小鮑魚 ，口感彈牙 ，配合質地濃稠的酸梅汁 ，醒胃又美味

因上一次的吃得很開心，所以今日一行四人又來到這間專門吃潮州私房菜吃好西。先來是前菜和功夫茶，這兩樣在潮州菜館都不會少的，我一向喜愛的功夫茶，濃得來不會令我睡不著，另外是他們的酸菜，微酸清香又爽口，好吃到停不了口。第一道是椒鹽鮮魷，家鄉千層肉，青瓜口水花甲，上枱已經好像仙境般，賣相相當吸引。鮮魷很脆，裡面不靱，口水花甲對我來說有點辣，但很有麻香味，家鄉千層肉很清爽，做頭盤果然不錯！第二道是一口飽魚拼滷水鵝片，鮑魚用上梅汁製成，酸酸甜甜，咬落彈牙，同上次一樣咁好吃！鵝肉很嫰，份量又多，啖啖肉吃得很爽！潮州紅燒花膠魚翅，魚翅份量很多，湯底很濃郁，加埋芫茜份外香，熱騰騰的令人很回味！蘿蔔灌漿拼網油蝦棗，蘿蔔灌漿一咬落去滿口蘿蔔，他不是將蘿蔔切得很幼的，令食客可以吃到蘿蔔的質感，網油蝦棗就當然用上豬網油包著蝦料做成蝦棗，入口不油膩，還增添一種甘香的味道，吃到蝦的鮮甜，真的很好吃。鹹菜梅子蒸野生筍殼魚，好少筍殼魚用上蒸的，多數是油浸，這裡用上鹹菜加梅子去蒸，筍殼魚很滑，又厚肉，鹹菜梅子令筍殼魚帶有鹹酸味道，很開胃！家鄉普寧豆醬焗鮮雞又是我喜愛的，用上普寧豆醬整，吃上去鮮嫰得來還吃到一陣陣的豆香味，

疫情下，見一見朋友非家常便飯。難得可以一敍，識食好友帶我品嚐潮式私房菜！我不是潮州人，卻鐘愛潮菜！所以，未食已經好期待！「潮味居」位於商廈，單位面積似酒樓貴賓廳大小，放了2張枱，坐得舒適！甫坐下，店員就殷切地奉上小杯「功夫茶」，好「潮」！打頭陣的有三道前菜：吊片海蜇+酥炸魷魚+鯇魚凍。我最愛炸物，先食炸魷魚，熱騰騰的，外酥內軟之餘又有嚼頭，正！而吊片海蜇的亮點就係梅汁，酸甜醒胃，感覺清新。吊片切成幼絲跟海蜇相拌，既有煙靭又有爽口，有趣！最後，隆重推介鯇魚凍。自問為食，但我從未在餐牌上見過這道菜名！廚師說這是傳統潮菜，由於功夫煩多費時，並沒太多餐廳肯做。鯇魚凍外觀和做法都似淆肉。大廚解說做這菜要挑選肥美的鯇魚，先蒸熟，趁熱時將魚的膠質提出，再拆肉，將其拌均倒模，放涼食用！大費周章，我兩啖就食完。另人深切感受到「台上三分鐘，台下十年功」的奧義！感謝大廚的心機，令我大開眼界！我欣賞的還有潮州花膠翅，係這頓晚飯的高潮！魚翅份量十足就不在話下，但重點其實係湯，香濃豐腴，其厚厚的質感來自用花膠淆製的湯底，再加上豬骨和老雞引出鮮甜味，真材實料！現在人人提倡環保，建議減少食用魚翅。有呢個咁強勁嘅花膠湯

今晚舊同學請食飯，訂了潮味居，一間樓上私房菜，老師傅主場，我們自己一邊閑談，一邊談論菜式，很有意思，每人$750是入門價，十全十美十道菜。1.潮州鯇魚凍是較古老朝州菜，手工繁複，當代廚師現已不太願意做了，先將新鮮鯇魚用高湯煮兩個鐘，取出隔清魚湯，將魚肉放回湯內，將湯靜放隔夜，由於新鮮鯇魚脂肪厚滑，膠質重，魚凍便自然形成，而且魚肉新鮮食起上嚟便冇鯹味。2.梅汁吊片海蜇，潮州菜很多時都用梅子作調味，梅中酸甜度適中，趁上吊片香味及海蜇青瓜的爽脆，一份合適開胃菜。3.一口鮑魚拼鹵水鵝片-鮑魚經特別調制，煮後冰凍，口感煙靭，鮑魚味特出，4.紅燒花膠魚翅-翅針粗份量足，配上豬骨雞湯底，配埋花膠煲，潮州翅的濃厚湯底便煮成，而魚翅吸滿濃厚湯汁，加上幾滴淅醋去肥膩，令人回味。5.潮州芋茸鴨拼墨魚餅配金橘油，甜豉油-鴨蘇軟、墨魚餅煎香6.古法普寧豆醬焗雞-雞件亁身，加上酒香 加普寧醬香味，風味特出。7.香煎風乾馬友-乾身、香脆8.潮州魚蛋紹菜-魚蛋彈牙，芹菜香紹菜甜，平衡一下多肉的肥膩感。9.兩面黃-外脆內軟，加上韭王粒提香，特顕師傅出色的手藝。10.潮汕香葱返沙芋-不過甜，芋頭粉糯，香葱味滲透每一口，出

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開

潮州菜屬受歡迎的粵菜支系之一，亦深得小編喜愛。食友 I 了解小編所好，特意預訂了一間潮菜館「潮味居」飯聚。潮味居位於天后的商廈內，裝潢洋溢濃厚的中式風格。餐廳以私房菜的模式經營，全場只設兩張圓餐枱。因限聚令的緣故，一枱只坐 4 人感覺份外闊落。一如其他私房菜館，餐廳只接預約生意，菜單亦需提前決定。根據店員介紹，是晚菜單屬「標準」入門選擇，十道菜人均消費 $750 全包，都算合理。首先送上的菜餚是一碟三味的前菜。菜式以乾冰墊底作點綴，視效先聲奪人。由左至右三款前菜分別是香煎小海魚 (酥炸鮮魷)、梅汁吊片海蜇及潮州鯇魚凍。不時不食，大廚每日都會到街市買入新鮮的海鮮食材製作這道香煎小海魚。鮮魷屬是日被相中的食材，用以製作出酥炸鮮魷這道香口菜。酥炸鮮魷賣相金黃飽滿，外層酥脆鬆化，鮮魷質感軟嫩，十分可口。梅汁吊片海蜇用上爽彈的海蜇入餚，並混入了青瓜絲及吊片絲豐富了爽感與味道。汁醬以帶酸的梅汁作主調，並適度引入微微辣意，是一道十分開胃的冷菜。潮州鯇魚凍在其他潮菜館也比較少見。鯇魚拆肉起骨後慢肴至湯汁起膠，湯汁經過過濾後加入魚肉，靜待成品凝固成啫喱狀即成，是一道花心神的手工菜。凝固了的魚湯不但沒有鯹