飲食誌 | OpenRice OpenRice 香港開飯喇

最新

熱門

【役割の物語】第六話：米 . 酢飯 (下篇)

如何煮出好吃又吸酢的飯，一直都是各鮨店最關心的課題。上次我們淺談過有關米的種類、選擇和調配方法，今次，就讓我們探討一下如何煮出好吃的酢飯。

香港武滕鶴榮

2017-12-15
【役割の物語】第五話：米 . 酢飯 (上篇)

一貫壽司，最搶眼的，當然是放在上面那各式各樣、顏色鮮豔、色彩斑斕的新鮮食材。但在下面，默默地承託著、守護著那些魚料的幕後功臣，其重要性，我們也絕對不能忽視。雖然它顏色單調，但整貫壽司的好吃與否，跟它有

香港武滕鶴榮

2016-04-11
【役割の物語】第四話：酢（下篇）

上回分享了醋的種類和不同的釀造方法，今回，就讓我們研究一下各種醋在米飯上的作用。首先想問一下，大家可知道做寿司用的飯，為什麼要加醋？

香港武滕鶴榮

2015-11-27
【役割の物語】第三話：酢（上篇）

一貫寿司，除了山葵和醬油會影響整體味道之外，酢飯的味道亦不容忽視。酢飯，佔整件寿司大概一半的比重，當中醋的運用尤其重要。不同的用醋習慣，亦會塑造出不同的寿司風格。一直以來，香港大部份鮨店都習慣

香港武滕鶴榮

2015-10-13
【役割の物語】第二話：【醬油しょうゆ】（下篇）

上回簡單介紹過醬油的種類及用處，今回，讓我繼續告訴大家更多有關醬油的事。<BR><BR>日本的醬油生產，受JAS法(日本農林規格法)嚴格監管，其醸造材料必需列明在產品上。醬油的釀造法，可分三類，所用的

香港武滕鶴榮

2015-09-01
【役割の物語】第二話：【醬油しょうゆ】（上篇）

現今世界上最好的醬油，都是在日本釀製的。醬油大都在晚秋開始釀造。其材料簡單，只有丸大豆（即黄豆）、小麥、鹽和水。製造方法和過程有點像釀酒：把浸軟蒸熟的大豆及烘炒過的小麥，放入麯室裡混合，然後在上面灑上

香港武滕鶴榮

2015-08-04
【役割の物語】第一話：山葵（わさび）

當今，日本最好的山葵依然是產於靜岡的天城湯島（現伊豆市）。山葵是一種極難栽種的植物，原因是它對水質的要求很高；不但水要潔淨，而且最好是活水（流動的水）。此外，陽光的多寡也會影響生長和品質。加上山葵對日

香港武滕鶴榮

2015-07-14
【西打哥知。味行】沙井，被遺忘之鮮

於我回憶中，蠔之鮮，便是家鄉的味道。沙井以蠔馳名，不論是鮮蠔、蠔豉還是蠔油。二三十年前，不論任何舶來品，也難以望其項背。香港人熟知的流浮山鮮蠔，不少便是由沙井蠔民坐舢舨乘着風一大早交來，海味舖從前也只

西打哥知。味行

2015-06-29
【西打哥知。味行】平平無奇蛋炒飯

「考驗一個廚師，不用做甚麼山珍海錯，著他炒個飯，便看到實力了。」人人說要用冷飯，說穿了，是關乎飯的濕度，好廚炒飯前都會先查察飯骨，以手探之，再調節火候。若說，愛過方知情重，那麼這飯，炒過便知辛酸...

西打哥知。味行

2015-06-15

1