![]() | 役割の物語 少年時吃了一件壽司,從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒,現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝,也愛研究,希望他朝擁有自己的鮨店。 |
一貫寿司, 除了山葵和醬油會影響整體味道之外,酢飯的味道亦不容忽視。酢飯,佔整件寿司大概一半的比重,當中醋的運用尤其重要。不同的用醋習慣,亦會塑造出不同的寿司風格。

一直以來,香港大部份鮨店都習慣使用白米醋來製作酢飯,現在郤有愈來愈多鮨店,選用味道濃郁的赤酢飯。是標奇立異?還是反璞歸真?兩者有什麼分別?為什麼寿司飯要加醋?醋,究竟是什麼來著?今回【役割の物語】,就讓我和大家談談醋的故事。

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醋(古字:酢)的歷史源遠流長,在不同的國家,均不難發現人類釀造和使用醋的紀錄。有人説,釀酒的歷史有多久,釀醋的歷史也有多久。 釀醋與釀酒息息相關的原因是,兩者在步驟上有許多重疊之處。 釀酒步驟和過程,我在OpenRice內曾撰寫過一篇名為【一期一会(中篇)】的食評, 內有簡單敘述,如大家有興趣知道,可參考看看。
釀醋
釀醋的前期工序,與釀酒一模一樣,直到酒發酵之後,釀醋的工作才正式展開。若是純米醋的話,先要把酒精濃度約17%左右的生酒,稀釋至4至5%,這桶已稀釋並準備用來釀醋的酒材料,稱為「酢本 (酢もと)」。再來的步驟就是種酢了(種入醋酸菌,亦即發酵菌的一種)。 這階段是關鍵所在,如果酒的濃度太高,醋酸菌會被酒精殺光。濃度不夠,醋酸菌又不夠糖份進行發酵。

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此外,要成功把酒發酵成醋(酢酸發酵法),必須注意醋酸菌除了需要糖份外,還需要大量空氣。古時釀醋要達到「全面發酵」,需要很長的時間(最少四個月),這種傳統的製作法,名為【靜置發酵】。現今科技發達,大型的釀醋工廠會在酢本內直接注入空氣,加快其釀造時間。用上這種做法,只需2至3天的時候,就可令醋達到全面發酵。但就味道而言,用【靜置發酵法】所釀成的醋,味道比用速釀法釀的來得更柔和。
之後的工序就是壓榨、濾過、火入(殺菌)、出荷(入瓶)了。像酒一樣,醋也會被儲存陳年。被陳愈久,顏色愈深。
而用天然素材釀造的醋,大致可分為穀物醋、水果醋、酒粕醋三大類。
穀物醋:
顧名思義,用上米、麥、豆等穀物材料,以上述方法釀造出來的醋。米黑醋、大麥黑醋、米醋、玄米醋等等,都是穀物醋。

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水果醋:
把醋跟水果、糖混合,水果本身的味道和營養會慢慢溶解入醋。任何含果糖的水果,均可利用來製造果醋如蘋果醋、葡萄醋、柚子醋等等。

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柿醋:
日本還有一種用柿子做的醋,其釀法不像上述般,把柿浸泡在醋内,而是把柿子放於陰涼處。柿含大量糖份和水份,放久了,空氣中的微生菌會令柿子天然發酵,這時取柿榨汁,濾過後就是柿醋了。

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酒粕醋:
酒粕是釀酒後留下的副產品:酒釀好後,要經過壓榨的工序,把酒從米和酒的混合物(もろみ)中,盡量壓榨出來,餘下的,就是白色的酒粕了。既然是釀酒的副產品,當然也含有酒精成份。古時的日本,米是十分貴重的食材,以米釀醋,價值不菲。

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後來進入江户時代,日本對酒的需求擴大,其副產品相對便宜,而且容易獲得。古人們因此想到利用酒粕代替稻米。他們將酒粕加入清水作為酢本,但可惜釀出來的醋味道太淡(因為酒粕含糖量不足,醋酸菌無法獲得足夠的糖份發酵)。
經過不斷的失敗,他們發現如果先把酒粕儲存熟成一年,之後把顏色已經變得像泥濘般深褐的熟成酒粕,加入清水作酢本,釀出來的醋雖然顏色變了,但味道醇厚,還帶點酒的芳香。就這樣,日本出現了酒粕醋。因帶著深褐的顏色,所以人們給它【江戶の赤醋】的稱號。
醋不但可以增進食慾,而且也有殺菌、防腐的作用。從古到今,日本都有把魚浸漬在醋中的習慣,一方面可增加風味,更重要是把魚鮮的腐敗速度減慢。但為什麼壽司飯也要加醋?白酢壽司飯和赤酢壽司飯除了顏色以外,又有什麼不同之處?
敬請留意,下一回:【役割の物語:酢(下篇)】,我們再作分曉。
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