 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
一貫寿司， 除了山葵和醬油會影響整體味道之外，酢飯的味道亦不容忽視。酢飯，佔整件寿司大概一半的比重，當中醋的運用尤其重要。不同的用醋習慣，亦會塑造出不同的寿司風格。
一直以來，香港大部份鮨店都習慣使用白米醋來製作酢飯，現在郤有愈來愈多鮨店，選用味道濃郁的赤酢飯。是標奇立異？還是反璞歸真？兩者有什麼分別？為什麼寿司飯要加醋？醋，究竟是什麼來著？今回【役割の物語】，就讓我和大家談談醋的故事。
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醋（古字：酢）的歷史源遠流長，在不同的國家，均不難發現人類釀造和使用醋的紀錄。有人説，釀酒的歷史有多久，釀醋的歷史也有多久。 釀醋與釀酒息息相關的原因是，兩者在步驟上有許多重疊之處。 釀酒步驟和過程，我在OpenRice內曾撰寫過一篇名為【一期一会（中篇）】的食評， 內有簡單敘述，如大家有興趣知道，可參考看看。
釀醋
釀醋的前期工序，與釀酒一模一樣，直到酒發酵之後，釀醋的工作才正式展開。若是純米醋的話，先要把酒精濃度約17%左右的生酒，稀釋至4至5%，這桶已稀釋並準備用來釀醋的酒材料，稱為「酢本 （酢もと）」。再來的步驟就是種酢了（種入醋酸菌，亦即發酵菌的一種）。 這階段是關鍵所在，如果酒的濃度太高，醋酸菌會被酒精殺光。濃度不夠，醋酸菌又不夠糖份進行發酵。
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此外，要成功把酒發酵成醋（酢酸發酵法），必須注意醋酸菌除了需要糖份外，還需要大量空氣。古時釀醋要達到「全面發酵」，需要很長的時間（最少四個月），這種傳統的製作法，名為【靜置發酵】。現今科技發達，大型的釀醋工廠會在酢本內直接注入空氣，加快其釀造時間。用上這種做法，只需2至3天的時候，就可令醋達到全面發酵。但就味道而言，用【靜置發酵法】所釀成的醋，味道比用速釀法釀的來得更柔和。
之後的工序就是壓榨、濾過、火入（殺菌）、出荷（入瓶）了。像酒一樣，醋也會被儲存陳年。被陳愈久，顏色愈深。
而用天然素材釀造的醋，大致可分為穀物醋、水果醋、酒粕醋三大類。
穀物醋：
顧名思義，用上米、麥、豆等穀物材料，以上述方法釀造出來的醋。米黑醋、大麥黑醋、米醋、玄米醋等等，都是穀物醋。
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水果醋：
把醋跟水果、糖混合，水果本身的味道和營養會慢慢溶解入醋。任何含果糖的水果，均可利用來製造果醋如蘋果醋、葡萄醋、柚子醋等等。
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柿醋：
日本還有一種用柿子做的醋，其釀法不像上述般，把柿浸泡在醋内，而是把柿子放於陰涼處。柿含大量糖份和水份，放久了，空氣中的微生菌會令柿子天然發酵，這時取柿榨汁，濾過後就是柿醋了。
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酒粕醋：
酒粕是釀酒後留下的副產品：酒釀好後，要經過壓榨的工序，把酒從米和酒的混合物（もろみ）中，盡量壓榨出來，餘下的，就是白色的酒粕了。既然是釀酒的副產品，當然也含有酒精成份。古時的日本，米是十分貴重的食材，以米釀醋，價值不菲。
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後來進入江户時代，日本對酒的需求擴大，其副產品相對便宜，而且容易獲得。古人們因此想到利用酒粕代替稻米。他們將酒粕加入清水作為酢本，但可惜釀出來的醋味道太淡（因為酒粕含糖量不足，醋酸菌無法獲得足夠的糖份發酵）。
經過不斷的失敗，他們發現如果先把酒粕儲存熟成一年，之後把顏色已經變得像泥濘般深褐的熟成酒粕，加入清水作酢本，釀出來的醋雖然顏色變了，但味道醇厚，還帶點酒的芳香。就這樣，日本出現了酒粕醋。因帶著深褐的顏色，所以人們給它【江戶の赤醋】的稱號。
醋不但可以增進食慾，而且也有殺菌、防腐的作用。從古到今，日本都有把魚浸漬在醋中的習慣，一方面可增加風味，更重要是把魚鮮的腐敗速度減慢。但為什麼壽司飯也要加醋？白酢壽司飯和赤酢壽司飯除了顏色以外，又有什麼不同之處？
敬請留意，下一回：【役割の物語：酢（下篇）】，我們再作分曉。
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