 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
上回分享了醋的種類和不同的釀造方法，今回，就讓我們研究一下各種醋在米飯上的作用。首先想問一下，大家可知道做寿司用的飯，為什麼要加醋？
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又，古時雖然沒有什麼保鮮方法，但減慢食物變壞的方法倒也不少。最常用的有鹽醃、煙燻、醋漬、乾燥等等（當然還有很多不同方法， 而且不同地域也有其獨特的保鮮法）。日本是吃米的國家，不論是農夫或是漁民，三餐都以白米為主食。但煮好的飯一旦放久，水份就會留失，變得乾涸難吃。 如何暫緩白飯變乾變硬，從而為在外辛勞工作的摯親們提供美味的膳食，就變成了日本婦女其中一項重要課題。
有人用樹葉、竹葉包裹飯糰，以達保濕之效。有人把柚子榨汁，混合糖、塩加進飯內，熱飯吸收了柚子的酢酸，不僅變得更柔軟，還可達到防腐的效果， 此外其香氣也增進了食慾。 也有人把柚子飯塞滿在一整條酢漬鯖的肚裡，做成棒寿司，現在仍可在日本的高知縣吃到這道料理。
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在飯加入酢的握壽司，是在江户時代才開始盛行。第一個這樣做的人，是【早ずし】的華屋與兵衛 。在【役割の物語】第三話：醋（上篇）有提及過，在古時的日本，米是十分貴重的食材，以米釀醋，價值不菲。
酒粕醋的出現，正好解決這個問題。此外，江戶時代盛行的寿司料，如春子（小鯛魚）、鰶、鰻、穴子、車海老、鯖、鮪、蛤、蝦咕、蛸等等，都有被預先處理過；無論是酢漬、醬油漬、醬汁煮熟的，味道都很濃。 用帶有酒香和味道厚實的酒粕醋（赤醋）所做出的酢飯，正好配合那些味道濃郁的壽司料，而且一口一貫，方便快捷，材料又多様化，所以當時受到大眾的歡迎和喜愛。這也就是江戶前壽司的起源。
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雖然赤醋味道香濃又便宜，但隨著人民的生活越來越富庶，對食物的要求、選擇性、鮮度、 搭配度亦相對提高。真鯛、平目、九繪、河豚……人們開始愛上白身魚的清爽味道。這些清淡的魚種，如果配上赤酢飯，就變得沒甚味道。隨著越來越多的白身魚、貝類被製作成壽司，赤醋亦慢慢地被清爽的穀物醋（白米醋）所取代。
上文提過，赤酢飯配味濃的壽司料是合適的，但配白身魚則不行。日本的鮨店，有些還會同時間準備兩種到三種不同的酢飯，如白酢飯、赤酢飯 （淡）、赤酢飯（濃），再因應不同的材料來配合使用。
像白身魚多用白酢飯配合海塩和柚子，以呈現清爽之美。酢漬魚或發光魚（身上反光的魚種如鰺、 鰶、鰯等) 用淡赤酢飯，讓寿司料和酢飯酸度一致，使味道更均衡匹配。鮪、海胆、 鮭魚子等就用濃赤酢飯，濃郁的魚料用上厚實的濃赤酢飯作襯托，味道更能相得益彰，鮨味倍增。
圖片來源：寿司のこころ (エイムック) エイ出版社
其實香港的鮨店都慣用白醋，但現今，越來越多新的鮨店選用赤醋來做酢飯， 形式一股風潮，為赤酢飯的使用，確立出一個模糊的輪廓，潛移默化地灌輸著一個訊息：使用赤酢 ＝ 高質鮨店。
這我不敢説不，但我的看法是，好的鮨店會比其他的，更注重細節。客人付出較高的價錢，就是想享受到更貼心的待遇，吃到更好的食材，嚐到更精準的味道。如果盲目地選用赤酢飯卻又不了解其背後意義、運用方法和目的，純為標奇立異而罔顧食用者的感受，儘管用上了最好的赤酢， 也高攀不上高質鮨店這幾個字。
最後，有讀者問香港鮨店的用醋，是自家製或是買回來的？據我所知，他們大都從日本進口，然後再加入糖、 塩、昆布等，製造出各家的特有味道。白酢大都是用ミツカン【白菊】，淡赤酢用橫井的【金将 米の酢】或【米寿】，濃赤酢則用【赤酢 興兵衛】。
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