 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
有幸得到OpenRice的垂青，使我，香港武滕鶴榮，有機會撰寫專欄，讓我這等小角色也有獨當一面的機會，深感榮幸。
在壽司世界裡，除了主角「壽司料」要新鮮之外，其實還有很多毫不起眼的小角色，正默默地發揮著重大的功能。在這個專欄裡，我會從另一個角度逐一告知大家，希望各位在享用壽司之餘，也不要忘記它們對味道的貢獻。
山葵是日本料理裡一個不可或缺的角色。
山葵有許多品種，但最好的兩種分別是：達摩山葵（青梗）和真妻山葵（紅梗）。青梗較香，紅梗較辣。
山葵於日本的靜岡縣被首次發現。當今，日本最好的山葵依然是產於靜岡的天城湯島（現伊豆市）。山葵是一種極難栽種的植物，原因是它對水質的要求很高；不但水要潔淨，而且最好是活水（流動的水）。此外，陽光的多寡也會影響生長和品質。加上山葵對日、夜温差又極敏感，只有在海拔高的山林才適合其自然生長。
山葵的味道，相信大家都十分清楚，其辛辣味主要針對嗅覺而非味覺，所以辛辣只是瞬間的事。古時人們沒有良好的冷藏技術，而山葵就是古時食物中毒的天然解毒劑。古人以山葵入膳，一方面能刺激嗅覺，除了減輕魚的腥臭感外，還可以預防食物中毒。現代科學進一步確定，山葵有防止蛀牙和抑制微生物滋長的功效。所以刺身配山葵，自古如此，不是沒道理的。
上面說的只屬天然山葵，但大家在吃壽司時，那團綠綠的泥狀物，真的就是山葵嗎？
天然山葵最少要種植兩年。其苛刻的生長條件局限了它的產量。品質好、體形大的山葵，價格絕不平宜。所以，香港部份的日本料理店或迴轉壽司店，都只是使用「山葵粉」。這些所謂「山葵粉」，半點山葵成份都沒有，裡面其實是辣根粉（Horse Radish）、芥辣子粉（Mustard seed）和色素。味道只有辛辣，放久了會變黃。市面上也有一種像牙膏一般的山葵醬，聲稱有山葵成份，但極其量只含有山葵的葉和梗。因山葵最主要的根部，研磨後香味流失極快，無法加工使用。
高級的鮨處，大都會用天然山葵。師傅採用時，會用鯊魚皮做的磨板，朝同一個方向把山葵磨成泥狀。研磨時，山葵的細胞被破壞，裡面的芥子酶和空氣接合，之後就會釋放出山葵獨特的香味。
有經驗的師傅，在山葵磨好後，還會用刀繼續輕敲山葵泥，目的是進一步破壞山葵的細胞和切斷過粗的組織，使其釋出更多香氣。天然上乘的山葵，味道是帶甜的，氣味清新之餘，其天然的辛辣可一下子清除壽司料的油脂。因此，下次大家碰上新鮮山葵時，請不要把它混入醬油內，只要放一少撮在魚肉上直接食用即可。
最後告訴大家，山葵和莧菜是相尅的，最好不要同吃啊！
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