如何煮出好吃又吸酢的飯，一直都是各鮨店最關心的課題。上次我們淺談過有關米的種類、選擇和調配方法，今次，就讓我們探討一下如何煮出好吃的酢飯。
信大家都有煮飯的經驗。在家裏煮飯，不就是先算好米的份量，然後把它洗乾淨，注水，再放進電鍋內，按制，搞掂。
不錯！在程序上一點都沒錯，但這只是一般家庭作業。如果要煮出一碗，可讓老饕滿足之餘，又能令專門 「挑骨頭」 的「奄尖」食客點頭的好飯，要注意和用心的地方也不少。要不然，日本料理的學徒們，就不用花上長年累月的時間學習如何煮飯了。
飯的主要材料很簡單，除了米，就是水。在日本，水的選擇很多，家庭煮飯一般用濾過的水道水 (自來水)， 但認真的鮨店，大都會選用湧泉水。日本的天然水，90%以上都屬軟水，其好處是能迅速滲透食物，帶出味道。用軟水沖出來的綠茶味道特別好，就是這個原因。
準備了米和水以後，再來就是洗米。
洗米 (せんまい)
學問來了！究竟米要怎樣洗才正確？大力刷還是輕輕掏？洗多久？換水多少遍？ 這些問題，每間店，每位師父所學和所教的都不一樣，也沒有一定答案。 但幸好，我們還有些準則可循。
不難想像，稻米在精米過程中，多多少少都會殘留穀糠、 灰塵；有因磨擦而斷裂的米屑，也有可能混入稻草、 小蟲。洗米的作用，就是要把這些雜物去掉。 以前，米粒會比較髒，洗米就得多花點時間除掉這些塵埃米屑，水也得多換幾次。 但現在精米技術很成熟，米粒的整潔度大增，所以現在洗米的力度就相對要放輕， 過度用力磨擦， 只會把米粒弄碎。 有人認為，乳白色的洗米水是營養之所在，換水太多會把米中的營養給洗掉。老實說，這句話我同意，也同時抱有懷疑。米中的維他命大都集中在穀殼，在精米過程中大部份已被磨走。乳白色的水其實是米內澱粉質溶解所致，除非你長時間用力地掏米，否則，因洗米而流失的營養有限。 但話又得說回來， 除非你要處理很多的米量，否則，洗米的動作正常在三分鐘內就得完成。
上文提及，一般家庭煮飯，洗米後，放好適量的水，按制即可。 但其實鮨店在洗米後，一般都還有「水切」這個步驟。
水切り (みずきり)
水切， 意思是把洗好的米和洗米後的水隔開。 這個動作的意義有二: 第一，可以令洗米餘下的污水和乾淨的米完全分隔， 防止乾淨的米繼續吸收帶有糠臭味的污水。 第二，使米和水的比例在往後的步驟裡可以更精準。
浸漬 (しんせき)
這個步驟對於煮飯的成敗極為重要。 浸泡的作用是要讓每顆米都能充份吸水，在煮的過程中， 就能產生更佳的滲透和導熱作用。 這個步驟如果處理不好， 煮好後的飯芯有可能還會是硬的。 還有一點必須注意，季節的溫度和浸泡水的溫度，都會直接影響浸漬所需時間。 一般來說，夏天浸米所需的時間比冬天短很多。 有研究報告指，讓白米吸水並膨脹達致最佳煮飯狀態 (膨脹率 30%)， 在冬天 ~5°C 的情況下， 浸米需時120分鐘，但在夏天 ~20°C，就只需30分鐘。
炊飯 (すいはん)
不管用電飯鍋煮飯， 還是用 釜 (かま) 以明火煮飯， 表面看來， 都像是按一下鍵那麼簡單， 其實在飯鍋裡， 已經有 煮、 蒸 和焼 三個不同的程序要進行。
煮 (煮る)， 是把水加熱。換言之，煮飯的器皿導熱越強，煮的時間越會縮短。 器皿的形狀也會影響到水的對流作用，從而影響米粒的受熱度。所以，越來越多進化版的電飯鍋都由以前上下一致的筒形， 改為上寬下窄的碗形 (這正正就是釜的形狀)。煮的過程用火要猛，必須一口氣把米煮熟，這大概要 25至30分鐘，或看到飯面有小水泡爆破時，便要轉為小火。 煮的部份完成， 蒸的程序展開。
蒸 (蒸す)， 最大的作用，就是讓米粒表面和米芯的水份得到平衡，如果這部份的溫度調控不好，米飯就有可能出現「外熟內生」的現象，所以這個時候絕對不可以打開飯蓋。 蒸的過程時間大概在10至15分鐘之間，直至鍋裡的水氣慢慢流失後，蒸的過程過去，再來就進入到最後的程序。
焼 (焼く)， 焗的意思; 靠熱力把多餘的水份蒸發掉。焗不夠，飯會糊；焗過久，飯會乾。整鍋飯的濕度和彈性，就是在這個最後程序決定的。焗飯看似簡單， 其實最困難。還有一點要注意，就是「倒汗水」的處理。如果飯在煮好後隔得太久沒處理，積聚在蓋上的倒汗水就會滴回飯的表面，這些過多的水份會使沾上的飯粒糊掉，所以在焗這個過程結束後，米飯就要立即處理。
酢飯
米飯煮好後，鮨店都會立即把飯倒到壽司桶 (飯台) 中，再趁熱灑上醋，把兩者混合。 但，為什麼要趁熱呢？冷卻後才做也行吧！
飯切り
不難想像，在飯粒熱騰騰的時候，其表面還有非常大的吸水能力，趁這時加入醋的話，其酸味就能滲透到飯粒裏面。但如果飯粒冷卻了的話，附在表面的澱粉質就會凝結成，這時候，飯粒的吸水力大減，醋就很難滲進去了。
把飯和醋混合時用的手法也十分講究， 行內人稱為 切飯 ( 飯切り )。 切飯的重點是，要在不把米粒壓實的情況下， 把結成一垛一垛的小飯球輕輕地撥散，讓每顆米粒都可以平均地吸收所有的醋。 如果切飯的功夫做得好， 米粒不但產生極佳的黏性和彈性， 還會閃閃生光。 這樣的醋飯， 被稱為「舍利」。
有些師父這時會用扇或電風扇，把多餘的水份吹走，也有人相信自然冷卻有助醋更全面地滲入米粒中。冷卻後的 舍利 必須放在飯桶中， 再在上面放一塊濕的白布以保持其溫度和濕度。
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