 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
上回簡單介紹過醬油的種類及用處，今回，讓我繼續告訴大家更多有關醬油的事。
日本的醬油生產，受JAS法(日本農林規格法)嚴格監管，其醸造材料必需列明在產品上。醬油的釀造法，可分三類，所用的方法不同，釀出的味道可完全不一樣。
本醸造
古時的醬油，成份簡單天然，只有大豆、小麥、塩和水。像這樣的醬油， 日本人稱之為「本醸造」。釀酒也會用相同字眼，的字意謂在酒中加了酒精類的東西。但在醸醬油的字典，本醸造則代表無任何外來添加，包括人造色素和放腐劑。成份天然，價格當然也是最昂貴的。
混合醸造
1907年，日本化學家池田菊苗博士在昆布內發現，除了甜、酸、苦、咸味外，還有第五種味道：旨味（即鮮味）。這種旨味，就是我們後來認識的有機化合物，日文為アミノ酸；英文叫Amino Acid；中文叫則是氨基酸。日本繼而發明了味の素（味精）這種味道添加物。
二次大戰期間，因糧食短缺，大豆的供應受到影響。在缺乏原材料的情況下，日本的萬字醬油公司開發出新的一種釀做法，就是把全部原材料都加進釀製醬油的大木桶後（もろみ 期），加入アミノ酸液（即液化氨基酸）一起發酵醬油的釀製過程，請參考【醬油 しょうゆ】（上篇）。這個做法改變了傳統天然的醸造法，不但減低對原材料的需求，而且大大節省了生產成本和釀造時間。由於既保留了古時的釀造法，亦混合了新的化學科技，故稱為混合醸造。
混合
混合和混合醸造，同樣是添加了液化氨基酸，只是加入的時期不同而已。混合醸造是在もろみ 期，而混合是待醬油已發酵、熟成和壓搾完畢後才加入。因只是簡單地把液化氨基酸和熟成的生醬油（未經加熱殺菌的醬油，稱為生醬油）混合在一起，故得此名。
如果大家是從上篇一直看到這裡的話，對它應該多少有一點認識了。現在就讓我們談談，在一般日貨超市所賣的和鮨店裡所用的，究竟是什麼醬油來著。
日貨超市總會整齊地擺放着各式各様的醬油，像昆布醬油、刺身醬油、鰹魚醬油、土佐醬油等等， 這些大都是混合醬油，亦即將不同的調味化合物、化學糖、色素、保存料（防腐劑）和醬油混合而成。有些化合物不宜高溫加熱，否則味道會變酸，所以混合醬油佐食物還可以，但烹調的話，就不太適合了。
還有，現代的人注重健康，擔心醬油内的塩份過高，會增加了血管、心臓和腎臟的負擔，所以減塩醬油就應運而生。原理是把醬油放入脱塩裝置進行脱塩，最多可以減少45%的塩量。因塩亦含有氨基酸，所以減塩醬油的鮮味不免會受到影響。
在日本高級鮨店裡吃壽司（坐counter及只吃刺身、壽司那種），鮨店一般會準備兩種醬油。如果客人吃刺身，鮨店會給予溜醬油（たまり）。在上篇中有提及，溜醬油百份百用大豆釀製，是五種醬油中味道最鮮的。和刺身同吃，不但增添了魚的鮮味，還有效壓抑魚腥，配合上乘的山葵（請參考第一話：山葵）同吃，味道更佳。
當吃壽司時，鮨店會換上另外的醬油。那些醬油大都是該鮨店自家調製，而且每家都有自己的風味。最基本會用砂糖、 味琳、昆布和濃口醬油一起加熱， 之後加入鰹削り節（人稱木魚花）浸泡。冷卻以後把它隔走，這就是所 謂壽司醬油了。當然也有鮨店用壽司醬油給客人佐刺身，但無論如何，壽司用醬油就是在味道單純的濃口醬油内增加「旨味」。 因加入了不少糖份 （砂糖和味琳都含糖），也有人稱它為甘口醬油。
最後告訴大家一些小知識，醬油是有賞味期限的，開封了的醬油會因光、熱、和空氣氧化，顏色會從茶色慢慢變黑，並會出現酸味，所以最好放入冰箱保存。還有，下次買醬油，記得要買小瓶的，一來可確保新鮮，再來可以嚐試更多不同類型的醬油。
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