【母親節專訪】百年蛇店堅守本質 母女聯手撐過疫情 「媽媽每日提點我不能失準」
2023-05-03

經典永不過時。蛇羹、燉湯、小菜、點心之於香港人,或者正如蛇王芬第四代主理人Gigi所言,就像T-Shirt牛仔褲一樣永遠是潮流中重要的一環,Gigi見證中環前後開過無數酒吧、珍珠奶茶店、咖啡店,而蛇王芬則依然屹立在閣麟街上。穩守一家老字號已經不易,Gigi卻選擇再開一間形象年輕化的餐廳作為副線,背後是Gigi的努力,還有媽媽的愛作為支持。
 

蛇王芬第四代主理人Gigi與吳媽媽

Gig作為第四代主理人,在2000年回流開始接手蛇王芬這個百年品牌。她形容蛇王芬是一個很穩健的品牌——1895年由曾祖父吳桂芬先生在南海創立,到爺爺嫲嫲將這門生意帶到香港,爸爸媽媽接手,再傳到Gigi手上——建立起來的名聲至今吸引無數的旅遊書、雜誌、報刊、網站介紹,單是Gigi接受過的採訪就高達過千。Gigi也儼然變成飲食界名人,寫專欄、出書,甚至當起主持人拍攝節目。

經營一家老字號當然不易,一開始Gigi身邊還有吳媽媽幫忙打點,直至三年前吳媽媽在店外不慎跌倒、行動變得不便後,就開始由Gigi獨挑大樑。但Gigi形容,自己由初期一張白紙,到她現在一個人擔起一門家族生意,吳媽媽依然是那位和善、給予Gigi很多很多愛的媽媽。
 

鴛鴦腸金蠔煲仔飯是店家的招牌菜之一,鴛鴦腸香氣四溢,飯焦加上豉油更是美味

吳媽媽可以說是把一生的時間和心機全都奉獻給蛇王芬,母女交談時吳媽媽提到採訪當天下午午睡,發夢夢見自己回到中環蛇王芬打點。吳媽媽強調:「蛇王芬是我的靈魂。」吳媽媽將她的善良、親切和純粹傳承給Gigi,Gigi亦因此而獲得不少工作機會。例如《明周》當初找她當節目主持,就正正因為她像其父母一樣善解人意,身上有股老字號獨有的「正氣」。
 

做老字號要夠「硬頸」

芝麻茶燻太爺雞的茶香非常明顯,亦增添味道層次,皮香肉嫩 

「我不算很聰明,」Gigi謙虛道:「在香港『搵食』,勤力是基本。」她留意到現在很多專業人士都變成斜槓族(Slash族),不少認識的熟客都多學一兩門技藝傍身,而Gigi選擇的Slash,則是發展新的年輕副線:四季芬芳

能夠在急速變化的城市下再開副線,Gigi表示是爸爸媽媽將蛇王芬的根基打得好,她才能達成現在進可攻退可守的目標。她覺得爸爸媽媽都是堅毅、勤力,而且對品牌很有責任感。「做老字號有一個元素是必需,就是要夠『硬頸』,所有步驟要做足,所有用料要用足。」Gigi想到媽媽就算做完手術身體虛弱,還不忘早晚打電話給她,叮囑她要穩守食物質素,就覺得又緊張又感動。
 

Gigi接受過多間傳媒採訪,亦見證香港飲食業大大小小的變化

 

食蛇養生四季皆宜

新推出的燕窩蛇湯燉節瓜盅拼紫椰菜臘味粒蟹肉蛋白炒飯套餐,特別邀請香港註冊中醫師一起參考文獻,改良食譜

蛇王芬最著名、最經典的當然是蛇羹,Gigi嫲嫲跟她說過,每年中秋後就是蛇王芬的天下。大眾普遍認為蛇羹只宜於秋冬進補,但Gigi與香港註冊中醫師查閱中國藥典和研究相關文獻後,發現蛇性味平,四季可用。更有臨床研究顯示五蛇有預防細胞變異、增強免疫力功用。Gigi為了推廣四季養生的概念,就以經典蛇羹作為藍本,設計出燕窩蛇湯海鮮節瓜盅,加入祛濕消暑的節瓜、潤肺滋陰的燕窩、疏肝理氣的玫瑰花,令這道燉湯清補而不燥。
 

蛇王芬與四季芬芳推出菊花蝦餃、太子參帶子餃等一系列藥膳點心,呼應「春清、夏調」的養生之道

能夠守住蛇王芬名號同時推陳出新,吳媽媽也不吝惜的在大家面前稱讚Gigi很乖,縱然在稱讚Gigi兩三次後又會補充一句「但不要囂張啊」,其實都是出自媽媽總是擔心女兒的愛。而Gigi也的確沒有讓媽媽失望。無論是開設副線四季芬芳,還是新推出的春夏養生藥膳點心,Gigi都試食過很多遍,對每一個細節都落足心思。特別邀請兩位女中醫師合作,也是秉承曾祖父當年身為中醫、以蛇入藥進補之志。

蛇王芬都是女性持家更久,Gigi直指因為嫲嫲和媽媽都分別比爺爺和爸爸長命,到了第四代更是女將Gigi獨當一面。「所以這家店女性的Touch也比較明顯,」Gigi舉例:「這裡很多客人後來都跟我成為朋友。」Gigi在蛇王芬認識到不少家世顯赫的達官名人,但他們與Gigi都是識於微時,不約而同都說來到蛇王芬有種放下身段、能夠做回自己的感覺。
 

其中一位Gigi的名人好友是食家蔡瀾,蛇王芬和四季芬芳都有擺放蔡瀾的書法作品

 

COVID期間親自送外賣

問到Gigi接手後覺得最辛苦是哪個時期,她坦言其實從不覺得苦,除了COVID。雖然2003年SARS時期的蛇王芬,也經歷過沒有客人的日子,不幸中之大幸是市況和客人在三個月後快速反彈。但COVID疫情持續了三年,Gigi苦笑道:「四季芬芳剛開一個星期後,政府就宣佈限聚令。」2020年開業的四季芬芳糅合蛇王芬百年老店的精粹和新派粵菜,重新包裝志在吸引年輕一代食客。Gigi形容為多一個新平台和機會,讓年青家庭去品嘗蛇王芬的粵菜。

疫情期間,本店當然也沒有坐以待斃,防疫措施最嚴謹的時候,蛇王芬有六個不同外賣平台同時運作,有些甚至要Gigi自己送餐。畢竟蛇王芬不少夥計年事已高,不想他們承擔額外風險。「但我很多好朋友、他們的弟弟、丈夫,有車有時間而沒有事情要忙的話,全部都出動幫我送外賣。」Gigi回憶起也有點哽咽:「這一個情境我永遠都不會忘記。」
 

雞油蛋白花雕蒸花蟹的蛋白非常鮮滑,腸粉加上醬汁精華令人印象深刻

 

「每一個客人都擁抱我恭賀我們」

常言道,有危就有機。堂食限制放寬後客人都逐漸回來了。而且比疫情前更多了年輕客人,他們在疫情期間試過外賣覺得好味,自然更進一步願意來堂食品嘗蛇王芬的菜式。「我最記得是(旅客檢疫天數)0+0前最後一日,之後有兩個星期,每個客人進來都抱著我、深深地擁抱我恭賀我們。」Gigi覺得很感激:「我們種下來的恩典,種下這麼好的客人的福氣,其實是歷久常新的。」

經歷過COVID一役,Gigi也不敢怠慢,與有ISO認證的工廠合作,推出方便外帶的太史古法燴蛇羹及真料真燉湯湯包;引入紅酒、白酒等,甚至舉辦Wine Tasting Dinner。Gigi也預告之後會有大家意想不到的合作。Gigi總結COVID疫情給她的教訓是,當你以為沒有生存空間了,永遠還有一道門可以打開,即便那只有一條縫。靠大家的意志、堅定不移的信念撐下去,身邊總會有人扶你一把。
 

Gigi從父母身上學到「正氣」:要對人好,做好蛇王芬,繼續做自然會有人認可

再辛苦也要把蛇王芬這個品牌延續下去,Gigi說因為做飲食,也是愛的一種傳遞。或許是餐廳的皇牌產品,或許是大廚創作的新菜式,作為餐廳負責人對餐廳出品要像媽媽對孩子一樣,付出所有的愛、所有最好的東西——「前提是你要夠愛這家餐廳,」Gigi一笑:「而我絕對是夠的。」
 



後記:Gigi自言是位感性又真性情的人,從一開始如數家珍敘述蛇王芬的歷史,到訴說到自己故事時不禁哽咽,都能夠從語氣中聽出豐富的情感。Gigi在鏡頭後語氣也是相當溫和,跟吳媽媽交談時更是輕柔。吳媽媽則是舉止非常優雅,說話聲音不大但有一種堅定。這種溫婉而堅毅的感覺同出一徹,真的讓人感歎果然是母女啊。
 


蛇王芬  

中環閣麟街30號地舖




文:Cathy.H
相、片:Yan Yan

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開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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