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2015-04-22
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長沙灣數月前新開沾麵專門店「海老名」，地點偏僻但有人龍，主打櫻花蝦湯底，三款口味只有一款合格，麵條有一個致命傷，叉燒自掘墳墓，加上空間狹窄熱到流汗，如此低下水準為什麼會有人排隊？原來複製了某間難吃但永遠長龍沾麵店的必勝方程式，內文為大家詳細解構。早兩個月已聽過朋友提起長沙灣有一間專賣沾麵的新店，但因為過去一兩個要籌備去日本拍攝拉麵影片分身不暇，故此沒有去光顧。從日本回來後的某個下午，收到一位Food Blogger食友的Facebook私信，說會即晚去吃，有同道中人當然好，於是就約他前往這家「海老名」。從地圖顯示，這店位於長沙灣和深水埗港鐵站的中間。在下從長沙灣A2出口步行了三個街口約六七分鐘，找到「美居中心」這個舊型屋邨商場，結果找了一會兒，才發現這店原來是面向大街。平日晚上，完全清靜的住宅區，竟然有人龍，長度是不斷有幾個，和荃灣台風情況接近，難道這真是一家如台風般出色的隱世名店？真相原來在「募集精英」這張紙中有答案，文末公開。說回店面，除了這隻蝦之外，就完全沒有任何招牌標記，和過去風光一時的某兩家沾麵店很相似。在街邊食塵十多分鐘就排到可以進去，很傳統的L型吧台格局，食客和食客之間感
早兩個月已聽過朋友提起長沙灣有一間專賣沾麵的新店，但因為過去一兩個要籌備去日本拍攝拉麵影片分身不暇，故此沒有去光顧。從日本回來後的某個下午，收到一位Food Blogger食友的Facebook私信，說會即晚去吃，有同道中人當然好，於是就約他前往這家「海老名」。
從地圖顯示，這店位於長沙灣和深水埗港鐵站的中間。在下從長沙灣A2出口步行了三個街口約六七分鐘，找到「美居中心」這個舊型屋邨商場，結果找了一會兒，才發現這店原來是面向大街。
平日晚上，完全清靜的住宅區，竟然有人龍，長度是不斷有幾個，和荃灣台風情況接近，難道這真是一家如台風般出色的隱世名店？真相原來在「募集精英」這張紙中有答案，文末公開。
說回店面，除了這隻蝦之外，就完全沒有任何招牌標記，和過去風光一時的某兩家沾麵店很相似。
在街邊食塵十多分鐘就排到可以進去，很傳統的L型吧台格局，食客和食客之間感覺有點擠逼。
店員提醒我們可以把袋放進椅子內，原來揭開椅子墊就是一個鐵桶，感覺就像某些韓燒餐廳，這點要讚，雖然椅子墊有點難拿起。
點菜紙上只有三款可選，另外可以加麵加配料，不設軟硬濃淡選擇，問過店員基本的沾麵已經包括所有配料，就直接點吧。
下了單，先喝點水，牆中水龍頭感覺像迴轉像壽司店或一蘭，然而入口發現是室溫水，還以為這裡有日本師傅會有冰水喝，結果還是港式服務，完全不能幫助降低悶熱感覺。
在下頭頂有「男優」「女優」的牌，到底代表什麼？總不是和愛情動作片有關吧。
廚房內三個師傅，確認只有一個日本人，其餘兩個連同樓面都是本地年輕人，就是靠門口那個招聘而請來？
當中最近在下的那位小哥，不斷在放火烤肉。火灸叉燒從來都是必殺技，就算肉的水準不濟都可以用此來提升味道和口感，這裡又如何？
牆上有海產店的布，代表這裡的蝦是來自靜岡縣駿河灣，那裡的櫻花蝦很有名，是否代表麵也好吃？
店員送上疑似小吃的東西，到底是什麼？
廚房上掛著的東西就是答案：炸櫻花蝦小食。在下明白這店是要強調他們對蝦有多專，但吃拉麵前只喝水讓味蕾休息，才是品嚐拉麵的正道。
蝦汁味噌沾麵
$88
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身旁的B君和S君分別點了「蝦汁味噌沾麵」及「蝦汁醬油沾麵」($78)，看起來沒什麼分別。
夾起麵條，天呀，正在出煙！原來此店只賣熱麵，問過店員就算開口要冷麵也不會有，和深水埗某沾麵店一模一樣。為什麼懂吃沾麵的人都一定吃冷麵？請參考以下文章：劍心拉麵研究所 (4) 沾麵要冷還是熱？湯割好壞重點是？
先試一條麵條，麵條是硬身，也有點麵香，但嚼勁一般，整體只屬中等貨色，估計冷麵的話嚼勁應該可以提升20-30%。
再來一口湯，湯面有層橙紅色的油，吃過蝦湯拉麵的會知道這是作為精髓的蝦油，但對於怕油的朋友的確是問題。然而問題是入口覺得鹹味大大掩蓋蝦味，原本期待的蝦鮮味似乎不見蹤影。此外湯的溫度不高，只是稍燙的程度，但因為店家逼你吃熱麵，所以沒有沾汁冷掉的問題。
沾汁吃，首先麵條的掛湯能力一般，二來沾汁雖然濃味但質感不算濃厚，三是沾汁碗中配料放太多，多放一點麵條就會被配料頂著無法輕易沾汁，故此麵條未能沾上很多味道，難言是美味的體驗。
沾汁裡有兩大塊叉燒，放湯這一點非常奇怪，吃沾麵經驗較多的人，都會知道火灸過後的叉燒通常會放麵那邊，因為用火槍逼出油份再加上微焦的香味，會讓叉燒變得可以直接吃不用沾汁。這裡的火灸叉燒浸在沾汁上菜，就把火灸帶來的優點完全抹殺，當焦香被沾汁蓋過就變成普通的叉燒，油份流失到沾汁，瘦肉部分就會變得很乾，因為反差關係會讓人感到肥肉部分更肥。這就是海老名叉燒的食後感，根本是把本來OK的火灸叉燒來個「自掘墳墓」。
半熟蛋也是浸汁上，流心程度是不錯，在下因為口腔已被鹹味佔據，所以覺得味道還可以，但身旁的S君就表示蛋白部分非常鹹，但蛋黃部分卻無味。
吃著吃著還發現另一個問題，就是桌面空間太小，沾麵兩個碗，還有小食碗，基本上完全佔據桌面，隨時和旁邊食客的碗撞上。有點懷疑店家錯誤以拉麵需要的空間來訂造桌面。
麵條只有180g，是「三田製麵所」中號也不到的份量，所以轉眼就吃完，之後當然要加「湯割」，自己把碗放上去，然後由火灸小哥加湯。
加完湯，喝一口，還是鹹到不能喝的程度。旁邊B君所點的「蝦汁醬油沾麵」，沾汁本來就比較清香，加了湯割後味道遠勝，在下的「蝦汁味噌沾麵」完全被比下去。
我們三人加起來吃過的拉麵店應該有數百家，而這是我們對這個湯的一致結論。此外，這店還有一個嚴重的問題：熱！近期香港天氣轉熱，晚上氣溫也有24度，從地鐵站步行過來已有少汗，店內冷氣頗弱加上沒有冰水就變成中汗，最後吃熱麵加熱湯就變成大汗，在下這天身上是一件T恤，吃到最後能感覺汗珠從背部流下，真真正正做到「汗流浹背」的效果。沾麵本來因為熱湯冷麵溫度較低，比拉麵更適合夏天吃，然而這裡卻能讓你比吃拉麵更熱，還真的是一個成就。
整體來說，在下的「蝦汁味噌沾麵」無論是麵條、沾汁、叉燒，都是水準以下，B君的「蝦汁醬油沾麵」沾汁會好些，應該可達合格水平，另一位Food Blogger試過「蝦汁蕃茄沾麵」，於在下的Facebook留言說「蕃茄味太搶，完全無蝦味」，看來，只有最便宜的「蝦汁醬油沾麵」勉強可試，但絕對未到值得排隊的水準。那為什麼有人排隊？在下兩年前寫過「隱家沾麵質素不行仍然大排長龍的四大原因」，今次一樣可以寫：就是「蝦湯」這賣點。
香港會供應蝦湯的拉麵店不多，比較有名是「Torimen」，「富士山55」及「漁場台風」也有加櫻花蝦的麵，然而專做蝦湯沾麵的就只有這裡。香港人愛新事物新口味，吃得太多豚骨湯底，自然對其他口味的拉麵感興趣。
香港人大愛蕃茄，所以專賣蕃茄湯拉麵，除了湯以外全部垃圾的「醬家」要大排長龍，蝦湯本身比較適合香港人口味，故此「海老名」有人想吃也很正常，而且還有另外一個重點，就是「大眾欠缺品評能力」。有些人在香港多吃兩碗拉麵連日本味道都不知道就自稱拉麵專家，雖然是有趣，但起碼他也能憑了解香港不同水準的豚骨拉麵去作評價的基準，然而香港人接觸蝦湯拉麵的機會太少。未試過好的蝦湯，憑什麼說這裡不好？於是「專做蝦湯就等於好吃」的先入為主想法出現了。
拉麵的世界很廣闊，香港OpenRice以「拉麵」作標記的有473間，但日本Tabelog以「ラーメン」為標記的就有49432間，是香港的100倍以上。在下也是不斷學習中的初心者，一直希望更多人可以對拉麵有更深的認識。
如果大家想了解蝦湯的基本，新宿就有好選擇。「五ノ神製作所」蝦沾麵，Tabelog得分3.72，是比一蘭高的中上級數，重點是「五ノ神製作所」的三款蝦沾麵選擇，和「海老名」一模一樣，然而兩家店水準的分別，是在下願意用海老名3倍價錢去吃五ノ神製作所的程度。此外普通拉麵的話，也可以選「えびそば 一幻」，Tabelog得分3.60，這品牌來自北海道，是很多日本人認識的蝦拉麵品牌，在下曾在北海道吃過，現時新宿有分店，評分和本店很接近。
在下之前也是從這兩間開始接觸蝦湯學懂基本的好壞判斷。大家在新宿就不要去像無知遊客那樣吃一蘭，走多兩步，進入蝦湯拉麵的世界吧。
文初提及「募集精英」單張上的玄機，放大給大家看看。留意Email上的「krfjapan」，大家在Google輸入這個，就會發現這代表「Kakurega Ramen Factory」，中文為「隱家拉麵工場」。
直接詢問店員，得到證實，這是隱家老闆所開的另一家沾麵店。一切謎底都解開了！毫無標記的門面，只有提供熱麵，麵條硬而欠嚼勁，不好吃但有人排隊，這些都是「隱家」和「海老名」的共通點。
隱家應該是在下平生吃拉麵以來覺得排隊排得最不值的一次，至於「海老名」，雖然水準沒隱家那麼嚇人，但偏僻的地點，熱爆的環境，奇妙的人龍，實在很難讓在下去第二次。
不過，利用香港人缺乏對拉麵的認識及好奇心，以充滿缺點的店舖和沾麵，帶出有人龍的盛況，絕對是「隱家」和「海老名」的最大賣點，真心佩服老闆的計算功力。
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