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2011-10-16
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昔日舊機場已經搬走，但九龍城不失為食肆的集中地，區內就由幾條「巨柱」支撐著，除粵菜及東南亞菜外，潮洲菜的風采亦是不容忽視。當中就以創發為表表姐，屹立多年的老牌飯店，已招待過不少老饕名人，道聽途說下亦聽過不少故事，今次承蒙攪手的邀請，成為宴上客的一份子，不知在自己身上，會發生怎樣的經歷?!地點不算好找，於細雨紛紛的晚上，歷經轉折下總算到達目的地，剛好遇見相識的食友，招呼寒暄之餘，也略為視察一下環境，第一個的印象，就是門口櫃檯上掛著的凍吃海產，例如凍蟹及凍龍蝦等，另外門口處備有各式游水海鮮，任君選擇。進入門口之後，則是一個面績不少的區域，擺放著多道「打冷」食品，另有幾個不停翻滾的大鍋，合共約廿餘款的數量，這可是潮流菜的靈魂之一，當中傳來香噴噴的味道，與諸位食家的散文內容，盡是肳合相同。被配坐二樓的大廳上，這四圍的飯局賓客，仍是新知舊雨的組合，由於潮州菜的食譜不乏濃味的菜式，見價錢不貴之下，也自購了紅酒作配菜之用。當晚十一人的一桌，在座者雖較為生疏，總算承蒙賞面，酒杯由四個開始，到後來的五個之數，到第六個時已改用上水杯來頂替，剛好清光了一整瓶，不失為樂事一樁。當晚就以一碟滷水鵝肝「打響頭炮」
昔日舊機場已經搬走，但九龍城不失為食肆的集中地，區內就由幾條「巨柱」支撐著，除粵菜及東南亞菜外，潮洲菜的風采亦是不容忽視。當中就以創發為表表姐，屹立多年的老牌飯店，已招待過不少老饕名人，道聽途說下亦聽過不少故事，今次承蒙攪手的邀請，成為宴上客的一份子，不知在自己身上，會發生怎樣的經歷?!
地點不算好找，於細雨紛紛的晚上，歷經轉折下總算到達目的地，剛好遇見相識的食友，招呼寒暄之餘，也略為視察一下環境，第一個的印象，就是門口櫃檯上掛著的凍吃海產，例如凍蟹及凍龍蝦等，另外門口處備有各式游水海鮮，任君選擇。
進入門口之後，則是一個面績不少的區域，擺放著多道「打冷」食品，另有幾個不停翻滾的大鍋，合共約廿餘款的數量，這可是潮流菜的靈魂之一，當中傳來香噴噴的味道，與諸位食家的散文內容，盡是肳合相同。
被配坐二樓的大廳上，這四圍的飯局賓客，仍是新知舊雨的組合，由於潮州菜的食譜不乏濃味的菜式，見價錢不貴之下，也自購了紅酒作配菜之用。當晚十一人的一桌，在座者雖較為生疏，總算承蒙賞面，酒杯由四個開始，到後來的五個之數，到第六個時已改用上水杯來頂替，剛好清光了一整瓶，不失為樂事一樁。
當晚就以一碟滷水鵝肝「打響頭炮」，過往曾在其他潮式店子品嚐過鵝肝食品，今次印象較深的是口感上的不同，質感明顯來得更加幼嫩細滑，豐胦之味自然不在話下，用上滷水灼過之後，也帶出濃香的食味出來；熱吃下的油膩感亦不重，整體來說已是「先聲奪人」。聽攪手的介紹，據知這來貨是採用法國的糟養法處理，不是坊間用上鵝類的剩餘內臟可比。鵝肝以外，還有滷製過的鵝腸搭獅頭鵝，這鵝腸真是不得一讚，來得肥美而爽脆，結果這鮮味貨色，一起箸已捨不得停手，始終數量有限，加上打後菜式不少，仍要忍手一頓。反而同場的斬件獅頭鵝肉，雖然皮薄肉厚，其質感肉香僅屬中上水準，而陳年滷水的味道，亦偏向以濃味為主，差了一點清香。
同場的潮式燻鴨就來得甚為精彩，原隻大鴨經滷製之後，再用上茶葉及糖類加以煙燻，看表層已弄得甚為色深，入口上確有一股不輕的燻香，肉質偏向嫩身而膩感不重；底下剛好迫出一層味汁出來，亦令不致乾身，同為家禽類的菜式，今次純以傳統的手藝稍勝一籌。品嚐完滷水食譜後，第二輪來幾個打冷小吃，看這系列也配合了一個主題，恰好以豚類作為主打。先來的有豬腳凍，是花功夫卻賣不得貴價的小吃，先將豬腳去骨起肉，再加上調味煮成湯羹，最後再雪凍弄成榚凍之物，清爽而濃味的出品，雖未致十分美味，不失為傳統而有心思之作。
另有花生炆豬尾，潮流人素來節儉，平時連肉檔的「下欄」也物盡其用，略帶膠質的豬尾肉見其嫩滑，配合南乳汁及大量花生，是一道喜愛的送酒之物；據知今次用的是日本來貨，印象上確來得不俗。最後是家常的粟子炆豬手，咱家也吃過相若的菜式，豬手來得皮滑肉厚，不過味濃之餘，累積下的口感已不免膩了一點，總算喜歡粟子這食材，剛踏入當造期下，雖然來得碎了一點，不失為粉糯香甜。
打後來一碟香煎魚，吃的是鷹倉的尾部，煎後只滴上醬油加以吊味，表層來得香口，肉質結實之餘也不粗嚡，嚐起來可有數分鮮味。到奉上那碟沙茶炒薄殼時，可嚇了一跳，因為份量實在十足，來自汕頭的罕有貝類，經過沙茶醬及金不換炒製之後，來得香濃惹味，拿上每一隻啜入口中，入口頗為鮮嫩，但不少已炒至離殼，要撈底才吃得著；據知今季來貨已屬水尾，要吃可要來年請早。
中後段來上一點清淡的菜式，有別於普通的芥蘭，這炒芥蘭度又是一道下了功夫之作。撇除浪費廚餘的層面，芥蘭只用菜梗的部份，並刨去多餘的外皮，幼段而清甜的菜質，配以蝦乾及腩片加以炒製，清爽中亦不乏鮮味，總算平衡一下前段累積下的重口味。至於炒魚麵的鑊氣亦是足夠，用魚漿壓成的麵條，口感爽身彈牙，配上些許蝦仁及韭黃，鮮味可來得不俗。
尾段來上煎炸食品，炸棗是在潮流菜館常見的款式，問明下左邊方塊的是蟹肉，右邊丸狀的則是蝦肉，內裡釀了茡薺，味道帶甜而香口，就是欠了一點熱騰之感，印象不算深。另有一大碟水瓜烙，將水瓜切段之後，加入了蝦肉及薯粉漿炸成，趁熱吃下香口而略帶煙韌，亦夾雜了一點清爽及鮮味，內裡就是找不著蛋類的成份，也不太肯定那種方法何謂正宗。
甜品共有兩款，反沙香芋也不是甚麼難尋之物，將芋頭切件落鑊走油後，再混和砂糖不停翻炒至「起砂」為止。表面的糖漿凝結成香脆的外層，而芋條大體軟糯鬆化，入口則有一股淡味甜香。較特別的是少有找到的慈殼粿，於粉團上摻入了艾草汁，再用餅模壓成獨有形狀後煎成，內裡釀了香甜的綠豆蓉，加上外層亦一點獨有的甘苦味，確有一點美味的潮州特色。合共十四碟菜式甜吃，總共約廿百四十元下樓，論大部份的出品也是水準之作，作為老店一間，這方面確應給予肯定。惟美中不足的是整體上偏向為味濃，幸好帶了紅酒前來，否則累積之下，這重味膩感也有點吃不消；一頓全面的餐宴，於五味俱全之餘，亦要兼顧濃淡的調子，如果能減持一兩道濃味之物，改為清淡的菜式及湯羮等，整體效果可會更佳。
或者這樣說，今餐仍未嚐盡創發的精粹，知道這裡的海產類極其出色，不論凍食的魚飯，還是即弄的游水海鮮，亦是享譽於食壇之間；當然知道價錢絕不相宜，點上後的預算會大為提高，這方面是明白的，當晚還是滿意惡男兄的安排，想品嚐這裡的海鮮，看來可要等待下一次的機會了。開首及後段各送來一盤功夫茶，到這一刻，仍回味這鐵觀音的甘醇之味。陵之微調：B+
聚餐於二零一一年十月十二日晚上
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