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2022-06-05
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對 Gaddi’s 我是有感情的。2016 年 Xavier Boyer 成為 head chef 之前，Gaddi’s 菜式傳統，Dover sole、lobster bisque、crêpes suzette，小妹也年輕，未懂世故，只知餐廳古典高雅，覺得味道一般。 Chef Boyer 為餐廳帶來了衝擊。初嚐他的作品，那道 roasted and caramelised quail with confit dates and endives（小妹有本 dining diary ，甚麼時候吃過甚麼都記錄下來），濃濃厚重中，簡潔獨特兼而 eclectic 的味道。非常 Robuchon，Gaddi’s 已經變了。2019 年 Albin Gobil 成為 Gaddi’s 的 chef，品嚐了他「見工」時候的作品。吃了 crabmeat with grapefruit and Greek yoghurt 和 pan-fried sea bream, fennel, yuzu, buckwheat emulsion，驚為天人，知道他非池中物。雖然也是 Robuchon 出來，Gaddi’s
2019 年 Albin Gobil 成為 Gaddi’s 的 chef，品嚐了他「見工」時候的作品。吃了 crabmeat with grapefruit and Greek yoghurt 和 pan-fried sea bream, fennel, yuzu, buckwheat emulsion，驚為天人，知道他非池中物。雖然也是 Robuchon 出來，Gaddi’s 味道卻重歸傳統，唯菜式已經嶄新多彩。
經歷了幾代人，人事不斷變遷。Chef Boyer 離開了半島，Chef Gobil 雖然仍在，今天再來，已經是全新的團隊，由 manager 到 maître d’ 到 sommelier 都是新人。以前的朋友，有的轉到其他酒店，也有升職到隔籬瑞士餐廳。新的 somm，來自 Felix，他熱誠地推介先喝一杯香檳，我們樂意之至。Damien Hugot ，dry 而不乾枯（有些 Blanc de Blancs 太 dry 了）。Chardonnay 展現了 depth，味道很 rich。Layers of flavours，果香裡有 toasty nuts 的餘韻，不是令人懊惱，不外如是的 Krug 。
Champagne Damien Hugot Blanc de Blancs (all Chardonnay)
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Comté Cheese Balls
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Bread Basket - Sunflower Seed Brioche and Mini Baguette
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Sour Dough
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Amuse-bouche - Prawn Tartare | Bouillabaisse | Crispy Potatoes
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Yves-Boyer Martenot Meursault 2019
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Second appetizer —— Périgord foie gras and sweetbread terrine。連這個頭盤味道也輕妙。Foie gras 和 sweetbread 做成 terrine 是相當 massive 的配搭，輕一點調味也無可厚非。Rhubarb 堅定的酸味，西西里開心果在口中之繽紛，這道菜誠然舉重若輕。看來今天 Gaddi’s 的菜式和 Petrus 是很大對比。不過上面幾小片 lemon balm，才點金成鑽啊。
Périgord Foie Gras and Sweetbread Terrine with Sicilian Pistachios, Rhubarb and Lemon Balm
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主菜了 —— Corn-fed chicken breast with morels, asparagus and wild garlic。調子很輕盈的調味。Volaille jaune 雞胸烹調無懈可擊，雞味豐富，調味稍稍過輕，不過 stuffing 和 jus de volaille 正好彌補了調味不足，帶出肉香。白蘆筍清麗甜味，不用加鹽也是絕佳味道，morel mushrooms 香氣芬芳。不過，是墊在碟底的一葉 wild garlic，賜給這道主菜一個完壁句號。Garlicky 裏有重重 savoury 滋味，放在最不顯眼的地方，差點兒漏了眼喔。味道配搭心思慎密，是極出色的 main。
Corn-fed Chicken Breast with Morels, White Asparagus and Wild Garlic
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William Pear Variations | Madagascar Vanilla Chantilly | Valrhona Guanaja Chocolate
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Le Café —— 這幾年間，Gaddi’s 的咖啡是有明顯進步的。由不能下嚥到現在超過中規中矩，味道和熱度，算是 more than 及格了。
A tip —— 法國料理有 serving by the table 的傳統，例如 Tour d’Argent 的 canard à la presse （Gaddi’s 也有做這菜式）和 Paul Bocuse 的 volaille de Bresse en vessie。上面提過的 crêpes suzette，現在是 off menu item 來的，「識途」老饕還是可以 order 喔。這道甜品正是 serving by the table，由 manager 或 maitre d’ 桌旁為你烹調， 那 flambé 的 theatricality，是打卡之首選，喜歡香橙甜品店，不要錯過呢。Gaddi’s 不是一次午餐可以總括的，而是一個旅程。除了食物，每一個環節 ——tableware 的演變、不同 sommelier 的哲學和酒之推介、跟 maître d’ 及服務員談天說地，看著新客人變成 regulars，每一次經驗，都可以細味欣賞，那是美的旅程呢。
P.S. 最後感謝朋友執了小妹拍得平庸無甚吸引的相，使得可以「出街」。
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