 | Ding’s Hokkaido Journal 愛吃的人寫人的故事。現下遊學北海道的Ding在這寫下關於北海道，關於旅行，關於吃，關於人的故事。故事人物及情節可能純屬虛構，料理、景點及生活介紹則全為真實。fb專頁：DingHokkaidoJournal |
情熱拉麵人！走入札幌製麵
這個故事，之所以認為值得寫，絕對和我一路走來的工作經驗有關。
我很幸運。初入行當飲食記者，便是在行頭公認最好的飲食雜誌。
那時，主書還是每期買十四五萬本，同類型紙媒中，沒匹敵的銷量，質素之超班更不在話下。所以，即便我只是位初出茅蘆的小記者，還是極速受到各方重視。
然而，外面有幾風光，裡面就有幾慘情。尤其，我是自薦入去的。
滿心衝勁憧憬，以為自己都幾叻，寫的文章會被賞識，卻被恨恨羞辱到懷疑自己是否識字。怎知前輩們都說，這不過是小菜一碟，從前更為嚴格。
所以，那時很多人都笑我捱不長，還是咬實牙關的做下去。試吃試到半年腸胃炎三次，從未試過在圖書館借古文書，但因為要寫懷舊菜，都借來看看。
為跟上同事們的寫作水準，又早到晚歸，資料搜集之餘，還時常翻看舊期。一本一本的揭，尤如練武功口訣般，慢慢地開啟了腦中一道大門，儲進飲食的知識和用語。
也是當時，我第一次聽過「西山拉麵廠」這名字。
是很癲的。每期都會有主題稿，08年時有一期是做拉麵，結論是札幌元祖北海道拉麵最好吃。（現已結業）
當中詳盡講解，麵之所以美味，是因為日本人老闆及師傅，選用空運自北海道札幌西山拉麵廠的拉麵云云。那最癲是甚麼？採訪的記者，追源溯本到北海道採訪這拉麵廠。不管是此時還是當刻，副刊紙媒遠赴他方尋根都不常見，要明白這不是旅遊稿，純為深入報導，所介紹的麵廠，一般人是不能去的。
一字一字的嘴嚼，嘴巴就愈張愈開，好厲害啊！原來這家拉麵廠佔了當時日本拉麵市場的七成。有好多家日本拉麵名店，以及當時在香港有口碑的幾家，都是用這廠的拉麵。還有用地下二百米深的軟水來製麵、礦物質豐富云云，反正就是日本製麵界的龍頭。
看過報導後，我立即去了試札幌元祖，真的好吃，麵的爽彈口感，至今深刻。
時間回到四個月前。我已離開紙媒業，上東京至少五六次了，在北海道留學亦已一年。吃過的拉麵店大有增長，又，因緣際會下，在一間將要開拉麵館的日本公司做兼職，負責海外宣傳。雖是受人五分四，但心底裡總覺得這些匯聚四方的「分店」，質素難好。推廣還推廣，沒多大期望。直至開張那一天，香港傳媒來訪，我充當翻譯，跟著每間詳細訪問及試食，水準竟然出乎意料的好。（已不在其位，沒必要買廣告）
因為協助傳媒採訪的關係，令我得以跟拉麵食評家（前篇）聊天，以及訪問札幌製麵廠。對，是札幌製麵廠，不是西山拉麵。館內大部份拉麵店，都是用札幌製麵廠的麵。個人喜歡的店中，就有三家在用。
對於這點，我特別在意。當年，西山拉麵給我的震憾太深了吧。為甚麼近水樓台，不用老大哥出品，卻用開業不過短短十年的小麵廠？
日本人都是以質素為先。尤其這家的麵，口感及香氣，太合意，那踫觸牙齒的爽彈口感恰好，帶麵香，不會被湯搶味。
原來，這美味，來自一個奮發小故事。札幌製麵的負責人，有兩位，一位是社長山村卓也，一位是工場長笠谷浩太。一文一武，一肥一瘦，一內一外。
「他們的默契好到，有時連他們的另一半也不明白。」負責開車送我們到麵廠的營業課長作田先生說。
原來，這緣份早於二唸幼稚園時結下。小學中學專門學校至畢業進入同一間札幌小麵廠工作，一位負責營銷，一位負責製麵。入行廿年，自覺本事，聯手創業。日本製麵廠，早於十年前已全面機械化，每間廠所用的機械雖不同，但主要是決定產量。
製麵的先決條件，還是原材料。用北海道黑松町的天然水，不只這一家，為了突圍，二人在麵粉下了極大功夫。於余市郡赤井川買了田，自家種小麥製麵粉。「那邊是群山環繞的盆地，夏天降水量不多，溫差大，很有種農作物的潛質。」社長山村先生說。其他麵廠都不會這樣做嗎？「以我所知，沒有麵廠這樣做。種得好可不易，要常跑農場，跟當地農家多次傾談，得到許多幫忙才成功。」他說。
這個由農地至麵廠的一條龍計劃，名為rockspring，從四年前開始。「用的麵粉有十種，有三種是獨家，全用100%全北海道麵粉。其中一款全用自家種小麥，名為全粒粉。其餘的七種則夾集了加拿大、澳洲或國內其他地方的。」社長拿出不同麵粉製成的麵，給我們試。麵只用水淥，不配湯底，最後全100%北海道麵粉製的嬴哂。麥香，爽彈，那微微曲縮的口感極好，全粒粉製的麥香尤其濃厚；而混集其他國家麵粉的，比較下則顯得淡然無味，韌勁有所不及。為甚麼要用？
「混入其他國家麵粉的較平，客人需要。」山村先生說。百貨應百客，他更補充，還得與湯底配搭。「麵款超過50種類，還有很多是按客人要求配方去做。每次得做樣本，快則兩三天，慢則來回兩三個月，客人才收貨。」他說。短短十年，拿到全國超過二千家客戶，國內最遠的在沖繩，還有中台的客人。
赤井川的田，足六萬畝，有小麥也有蕎麦，二人更一手一腳，在田邊起了一家小屋蕎麦麵店「村そば赤井川」（短片），夏開冬休，口碑很快傳開來，引得電視台採訪，無形間為札幌製麵做了宣傳。
從麵廠出來後，深感世事奇妙。當年耳聞札幌西山麵廠的威水，如今卻身在當地，採訪後起之秀。日本製麵業看來仍蓬勃，香港的紙媒卻已式微，倒的倒，不倒也被減開支。這些故事，不實用，卻影響人心，增長見識。未來還會看得到嗎？還有像我這像被影響著長大的人嗎？
■ 社長山村卓也及工場長笠谷浩太。
■ 倒入小麥粉、水、鹼水後，經高速氣壓打成麵糰。
■ 在赤井村的田，有六萬畝，山村社長常落手落腳打理，和員工農民感情要好。
■ 全麥粉做出來的麵，明顯比一般的黑，因打磨時，保留了穀殼，麥味特別濃。拉麵館中，豚骨一燈的沾麵，便是用這種麵。
■ 整個工場只有千餘呎，兩條生產線每月最多可做五萬個麵餅，不及西山拉麵的四份之一，算是小型製作。
■ 拉麵館中，麵組、國民食堂、誠屋、亞吳屋等都是用札幌製麵，每天運到，完全不經冷藏，最為新鮮。
■ 赤井川的蕎麦麵店，招牌是生蠔蕎麦麵，經電視介紹後，許多日本人都專程駕車來吃。
（完）
村そば 赤井川
電話：+81-(0)135-34-6900
地址：北海道余市郡赤井川村字日ノ出203
営業時間：11am-3pm（一般營業至11月）
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