【母親節專訪】街坊牛腩粉麵店 日開20小時靠母女檔上陣 「最欣賞媽媽夠堅持」
2023-05-12

有說潮州人都勤力又敢於拼搏,長沙灣這家粉麵店的老闆森媽大概就是例子之一。小店每日開20小時,兩母女聘請不到人手,只好親身上陣為食宵夜的街坊熟客和的士司機通宵營業。疫情初期面對禁堂食令,每日虧損依然選擇咬牙撐下去。到現在生意好轉,又打算派飯給區內的老人家。只為大家食得開心,她們就有滿足感。
 

森記牛雜粉麵由森媽和森女兩母女主理,不少熟客更是指定只吃森媽煮的牛腩

 

退休後創業  為傳承家族口味

森記牛雜粉麵在長沙灣開店近三年,但森媽的廚師生涯就從再25年前說起:森媽為了養大三個孩子,先後在茶樓做侍應、到機場快餐店打工,最後找到在老人院負責煮膳食的工作。當時見工,森媽甚至直接跟老人院老闆說是為了更高的薪水才想轉工,幸好對方沒有介懷,反而很欣賞森媽的直率,就讓森媽一做就做了25年,直到她60歲退休。很多人退休後都去旅行或享受人生,森媽卻孤注一擲去開餐廳:「我想完成願望,我爺爺嫲嫲就是開麵檔的,想傳承下去。」

森媽指當時連姐姐也有勸她考慮清楚,畢竟萬一開店失敗,辛苦工作得來的退休金和積蓄都可能付諸東流。但森媽猶豫過後,還是決定要一圓自己心願:在東涌開了她的第一家店東涌7号(已結業)。幸好當時森媽的心血已經有不少街坊支持,經常大排長龍,客人就算知道要等45分鐘還是會耐心等候。可惜好事多磨,東涌店在合約完結後不獲續租,森媽追問下去也得不到合理解釋,只能轉到長沙灣再開店。
 

脆炸蜜糖雞翼是不少熟客的小食首選,皮脆肉嫩的雞翼裹上香甜醬汁,是大人小孩都會喜歡的口味

長沙灣森記的皇牌之一是沙嗲牛腩,身為潮州人的森媽,製作的沙嗲也是正宗潮州口味:「潮州的沙嗲吃起來會有『嗦嗦』聲,因為經過我們的特別研製。」秘方當然不能完整公開,不過森媽也透露一點自家潮州沙嗲「反沙」的秘訣:用十多款材料,包括多款香料、蒜、花生和白豆。當中讓口感與別不同的亮點就在於將花生和白豆炒香後再磨碎,讓微辣惹味的沙嗲醬更添粒粒香脆口感。
 

潮州秘方沙嗲牛腩是小店熱賣No.1,秘製沙嗲醬獨特的香脆顆粒口感令人難以忘懷

 

靠熟客口耳相傳  撐過禁堂食困境

出品再好,卻也有賣不出去的時期。COVID期間晚市堂食禁令對森記影響很大,森媽坦白道最艱難的時候真的有想過把森記這家店頂手讓出去,畢竟每日開門營業都是成本:租金、人工、電費、水費、食材費等等,眼看那些牛雜牛腩賣不出去又不能留隔夜。森媽非常懊惱:「倒掉的不只是食物,還是一張張鈔票啊!」森女也記憶猶新:「那時候各行各業漸漸挨不下去,我們看著街上的店一間間關門。晚上除了我們和另一間小食店,就幾乎沒有其他燈光了。」

常言道「撐過去就是你的」,後來全日禁堂食措施生效,森記生意居然漸漸好起來了。皆因當時坊間很多餐廳不是暫時休業,就是營業時間不長,只有森記依然堅持通宵開店做外賣。「那時候如果你看到也會覺得很好笑,」森媽回想那時候的情形:「有些的士司機,他自己備好摺枱放在車尾箱,就為了吃外賣!」那些來光顧的街坊和的士司機都鼓勵她們不要放棄,而且靠他們口耳相傳,越來越多需要外賣的人就懂得來長沙灣吃森記。
 

王牌八寶河等湯粉是夜更的士司機們的最愛,既能品嘗餐廳的招牌牛雜,又可以快速填飽肚子,加一點特製辣椒油提香更惹味

森記至今依然日開20小時,除了早上六點至十點暫時閉門備貨和小休,每日其餘時間分為早更和夜更,不休止為客人服務。森媽和森女主理晚上八點到早上六點的夜更,問及原因時森女也只是苦笑一下說因為夜更很難請人,她「通頂」這些年來眼袋都大得可以放硬幣了,可以的話誰願意日夜顛倒工作呢?

森媽自嘲自己是辛苦命,森女開玩笑說她們是戰鬥格,但她們深知這一切都是為了晚上那些專程來吃宵夜的客人,包括疫情時勉勵她們的夜更的士司機、從各區開車來支持的熟客、住在長沙灣區的年輕人等。不少熟客更是認定森媽的手藝,就算知道師傅用的醬料都一樣,還是覺得森媽做的出品更好味。其實不難解釋,因為這就是人情味。森女形容森媽對客人都很親切,很多熟客都像朋友一樣,都知道大家的名字、職業、近況,他們一到店就知道他們要吃什麼。
 

王牌海南雞每份用近半隻雞,皮香肉滑,亮點是自家薑蓉非常香口,配雞肉或飯都有畫龍點睛之效

 

以店為家  為生意吵架但絕無隔夜仇

亦因為母女都非常勤力,幾乎年中無休,也造就森媽和森女每日相見。森女說:「節日包括母親節、生日、聖誕節、中秋節、冬至,全部都在店裡面過。這家店就像我的家,連團年飯都在這裡吃。」相處時間一長,加上要工作,難免也會有爭吵。森女指她們會吵的多數跟生意有關:要不要加價、要不要換餐牌......

「她常跟我說去開善堂好了,」森媽說:「疫情期間大家都很辛苦,我想盡量把價錢壓低。她就會反駁說已經很便宜了,難道要免費嗎?」雖然聽起來像吵架會聽到的晦氣說話,但其實森女也有把森媽的善意放在心上,正計劃稍後每月免費派飯給區內的老人家!森女補充除了生意之外,她們很少吵架。而且無論之前再怎麼吵架,過了幾個小時,森媽還是會像什麼都沒發生似的問森女等下要吃什麼?炒粉還是炒麵?母女間絕無隔夜仇。
 

港式炸醬麵的醬汁加入新鮮蕃茄調配而成,因此炸醬香辣中帶酸甜,更加清新

森女也很感謝森媽一直以來的努力:「我很欣賞她堅持食物的品質,還有她很有毅力。她很有不屈不撓的精神,還好有她、森記才可以維持這麼久。」而且森媽廚藝了得之外,自學能力還非常高!當初到老人院煮膳食就去圖書館借了一大堆食譜鑽研,後來自己上Facebook參加群組交流,不懂英文就用翻譯網站。老人院要森媽用電腦處理訂貨單和每日菜單,她就自學Excel完成任務。開店後天氣寒冷時水渠會被凝固的牛脂塞住,森媽也是自學通渠。甚至還會洗冷氣和修電腦!森女形容森媽是位十項全能的媽媽,這點真的無容置疑。
 

四川口水牛腩是一般粉麵店少見的菜式,麻辣過癮,而且牛腩非常入味

後記:森媽的擇善固執和友善在採訪期間也感覺得出,像是採訪期間森女提到欣賞森媽堅持食物的品質,及後第一次錄影時可能因為緊張只說了「欣賞她很堅持」,森媽就會小聲的在旁邊補充「是堅持食物的品質」。拍攝前一直問我們要不要喝什麼,拍攝後又追問我們有沒有吃飽,難怪這裡熟客這麼多!
 


森記牛雜粉麵

長沙灣青山道150號地下C號舖




文:Cathy.H
相、片:Yan Yan

關鍵字
牛雜
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開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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