飲食潮流瞬息萬變，開店要受歡迎不易，及後要站穩陣腳更難。這家將川味涼皮大眾化的小店能夠持續開設分店，登上各大媒體，今年更得到米芝蓮必比登推介！沒有到四川學藝、沒有名廚坐陣，靠的是堅持做他們自己喜歡的口味，累積一眾同好，將品牌一步一腳印地持續發展下去。
 

兩姊妹涼皮有限公司負責人Emma在四川食過涼皮後一試難忘，決定開店推廣，與丈夫Jim夫妻檔經營

矢志將涼皮變成潮流

看兩姊妹涼皮有限公司這個名字就知道他們主打涼皮，為什麼不是其他食物？這就是負責人Emma的眼光和機遇了。開店前他在四川重慶吃過很好味的涼皮，而當時涼皮在香港還不是常見的小食，加上Emma本來就有開餐廳的想法。後來在香港難得吃到一碗味道正宗的涼皮，讓想要回味的Emma隔日再去光顧，卻聽到一個讓他感到意外的消息：負責製作的四川姐姐說因為股東不和，小店即將結業。
 

招牌兩姊妹涼皮是熱賣No.1、也是新客必試之選，集鹹、辣、酸、甜、麻於一身，越食越香

難得在香港找到有四川風味的涼皮，Emma就決定跟好姊妹合夥，邀請那位四川姐姐掌廚，開了第一家兩姊妹涼皮有限公司：「或許不算發揚光大，但可以多點推廣，我想將涼皮變成一個潮流。」就像雲南米線蔚為風潮之前，香港人本來也沒有吃米線的習慣，到現在甚至成為大家離港後會思念的味道。Emma認為，涼皮也有潛力成為粉麵、米線之後另一款香港人會喜歡的主食。
 

「做自己喜歡的味道」

開店後卻接二連三遇到難關，先是合夥人因個人原因離開，接著四川姐姐也突然要離職，Emma和之前當甜品師的丈夫Jim兩個人硬著頭皮繼續做下去。因為四川姐姐沒有留下醬汁的配方，兩夫婦那時候的當務之急是尋找屬於他們的食譜，他們上網看YouTube自學關於傳統川菜或重慶菜的做法，用手上有的配料不斷嘗試。Emma坦言一開始有嘗試模仿那位四川姐姐的風味，但發現無論如何都無法還原，後來乾脆更改方向，做一個他們自己喜歡的版本。
 

涼皮先雪凍，待客人點單再加上醬汁和配料，口感特別爽滑

現在的招牌兩姊妹涼皮，Emma形容是入口先品嘗到鹹、辣與酸味，最後有股甜味「彈出」。皆因Emma回想，他當初鍾情正宗四川涼皮，就是喜歡其香氣味道層次豐富，與一般麻辣食物只強調麻和辣不同。因此他們的配方著重層次感、特別是最後的甜味。「我預估十個客人試，可能有三個不接受這種味道，」Emma說：「不過我們還是覺得，要做一些起碼我自己喜歡的味道。」既然盡力迎合大眾口味也不見得每一個客人都一定喜歡，Emma覺得現在有七成客人滿意也很不錯。
 

以「涼皮=兩姊妹」為目標

現時太子店由Emma和Jim兩夫婦主理，Emma形容他們小爭吵很多，不過來得快去得也快。無論是員工排更、菜單更改，都會有意見相左的時候。「我老公是很完美主義的，」Emma舉例：「類似是菜單他看到字距差了幾mm，但我會覺得已經排好版了啊？想說算了就調整一下，結果他又說好像之前的比較好，當下我就會生氣。」Emma補充他們是小事比較容易有爭吵，還好重要的大事他們通常都能夠冷靜處理。
 

椒麻雞的椒麻香氣濃郁，雞肉嫩滑入味，除了雞翼及雞槌之外其他部位已經去骨相當方便

菜單經常改動，源於Jim喜歡研究新菜式，他會把自家醬汁配搭不同食材，試著試著發現醬汁都頗為百搭，就更經常推出新菜式。以青瓜荽沙律為例子，就是他們發現涼麵汁味道清爽，跟蔬菜很搭，就想到用涼麵汁來當沙律醬。這些風味只此一家的醬汁就成為了小店的靈魂，Emma亦透露之後有計劃製作自家涼皮汁、涼麵汁、口水醬、椒麻汁作為零售，讓區外、甚至是離港的客人也可以在家輕易還原兩姊妹的味道。

兩姊妹涼皮有限公司從一家小店，到現在共有四間分店，再計劃推出不同零售商品。Emma笑說一開始其實只求能夠生存，香港飲食業競爭激烈，所以只要能夠繼續開業就已經很開心了。「大家吃某種食物的時候就會想起一個品牌，」Emma說：「那我們也很想大家會選擇吃涼皮的時候，會想到一定要先試試兩姊妹的，這也是我們的一個目標。」及後如果有能力的話，Emma亦期望能夠與不同的藝術家或單位合作，以Crossover形式推出產品或創作更多有趣的Project。
 

撈極品擔擔麵既有肉香亦有麻香，加上脆豌豆、花生碎等配料，簡單惹味

獲必比登後客人倍增 日賣最多350碗！

今年4月小店登上米芝蓮必比登推介，Emma記得那天突然很多朋友聯絡他，得知兩姊妹涼皮得到米芝蓮的瞬間非常開心，立刻研究到底是什麼一回事後，更覺得真的很不可思議。「開始覺得有點自豪，香港這麼多餐廳，要得到米芝蓮是很難的啊。」Emma笑說：「在廚房的員工隔天也問『我現在是米芝蓮大廚了嗎？』，我答是啊你是啊！」Emma很感謝Jim，就是他的完美主義和擇善固執讓這家店能夠繼續運行。也要感謝一班員工，特別是想到米芝蓮評審員可能到店試過兩三次，確保出品水準穩定才會推介。縱然食譜是Jim研究得出的，也要靠同事們都跟足食譜做好每一份出品。

兩姊妹涼皮太子店的客人本來就很多元化，有住在附近的街坊，更多是跨區去旺角花墟、寵物店購物後再到訪的客人。Emma說之前因為疫情緩和加上香港通關，少了來外賣的客人。而得到米芝蓮必比登推介，還有媒體和Instagram Foodie介紹後，約三星期客人數目都翻了兩到三倍，最高紀錄太子店單日賣出約350碗涼皮！正如Emma所說，他們的味道十個客人試可能有三個不喜歡，如果來了100個客人就可能有30個不喜歡。因此得到米芝蓮推介後，得到的負評也隨之增加，幸而同時也累積到不少好評。有街坊慕名而來，一試成熟客。「我們很喜歡透過玻璃窗觀察客人的反應，看到客人點頭，或者他吃完立刻再賣一碗外賣，我們就知道他喜歡。」
 

菊花決明子枸杞茶和赤小豆薏仁去濕茶不單冰凍解辣，更各具護眼養肝及清熱去濕的功效

問及是否擔心客人增加後被加租，Emma要替太子店的業主「伸冤」：「他人很好的，之前經營艱難時會減租，渠有問題的時候也千方百計找人處理。」之前因人手不足而暫時停業的荔枝角店，也在6月1日重新營業。餐牌會換上最新版本，推出用香港品牌植物肉代替免治豬肉製作的極品擔擔撈麵、為上班一族設計的二三餸飯，還有生酮和低碳友善的蒟蒻涼皮及椰菜花飯，照顧不同飲食需要的客人！
 

兩姊妹涼皮有限公司 

分店地址：太子柏樹街15號、長沙灣青山道473號地下A號舖、元朗教育路68號兆豐樓地下21號舖、屯門仁愛堂街14號蘭苑地下5號舖

文：Cathy.H
相、片：Yan Yan