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2016-03-11
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「識食煲仔飯，一定要食炭火煲的！」用炭火弄煲仔飯固然傳統，但市面上100%用上炭爐來煮煲仔飯的食肆屈指可數；是不能也，非不為也，政府對食肆使用炭爐煮食的規定嚴謹，很多食肆因遵從不了而放棄設置炭爐。除了不利炭爐生存的營商環境外，半炭爐半石油氣爐的做法其實不無好處。與其死守100%炭爐的堅持，倒不如同時取石油氣爐的優勝之處，更為相得益彰，而坤記的做法正是如此。坤記有兩店，此為皇后大道西總店，另一間是在電車路旁的分店。早在幾個月前的一晚冒昧到訪總店，見到沒有人龍，以為得米，怎知職員叫我不用等，因為訂滿了，不接受walk in，我始知原來食煲仔飯要訂枱。那次過門之不入，立刻轉戰了電車路旁的分店；那邊大概等上了五分鐘便能入座，心願達成。有問過分店的店員，究竟和總店有沒有分別，店員說沒有，但我還是想一睹「要訂枱才能吃」的總店風采。擇了一個四年才一次的二月廿九，早在五天前開始致電訂枱。於不同時段打過幾次都無人接聽，直到大約第五至六次，於晚上十一時終於有人聽，訂到枱了。吃煲仔飯要像買演唱會飛般打電話，還要夠幸運才會有人接聽，相信只此一家。總店座落於車水馬龍的皇后大道西和僻靜的桂香街交界，沒什麼店舖的桂
「識食煲仔飯，一定要食炭火煲的！」用炭火弄煲仔飯固然傳統，但市面上100%用上炭爐來煮煲仔飯的食肆屈指可數；是不能也，非不為也，政府對食肆使用炭爐煮食的規定嚴謹，很多食肆因遵從不了而放棄設置炭爐。除了不利炭爐生存的營商環境外，半炭爐半石油氣爐的做法其實不無好處。與其死守100%炭爐的堅持，倒不如同時取石油氣爐的優勝之處，更為相得益彰，而坤記的做法正是如此。
坤記有兩店，此為皇后大道西總店，另一間是在電車路旁的分店。早在幾個月前的一晚冒昧到訪總店，見到沒有人龍，以為得米，怎知職員叫我不用等，因為訂滿了，不接受walk in，我始知原來食煲仔飯要訂枱。那次過門之不入，立刻轉戰了電車路旁的分店；那邊大概等上了五分鐘便能入座，心願達成。有問過分店的店員，究竟和總店有沒有分別，店員說沒有，但我還是想一睹「要訂枱才能吃」的總店風采。擇了一個四年才一次的二月廿九，早在五天前開始致電訂枱。於不同時段打過幾次都無人接聽，直到大約第五至六次，於晚上十一時終於有人聽，訂到枱了。吃煲仔飯要像買演唱會飛般打電話，還要夠幸運才會有人接聽，相信只此一家。
總店座落於車水馬龍的皇后大道西和僻靜的桂香街交界，沒什麼店舖的桂香街在晚上顯得更為冷清，坤記索性把桌椅都放到街上去。雖然沒有大排檔的拋鑊聲和洪洪火光做背景，坐在沒有車的路旁吃小菜、煲仔飯，不失風味，只是天冷的話會寒風拂面而已。
正值七時半，座無虛席。沒有人等位，因為職員會叫walk-in 的人索性不用等。訂枱制度有好有壞，好的當然是不用浪費時間，壞的是根本煲仔飯是很土炮的食物，想起便去吃，不值得大費周章。還好，店方是正視有心加上幸運地訂到枱的客人，在門口的玻璃上我找到了我的訂枱紀錄。前後不到兩分鐘，便能入座。
一般中菜館格局，還不算很狹迫；相比油麻地的四季，這裡好坐得多。地方整潔，少不了風味配套 - 木摺枱和木凳。甫坐下，職員遞上碗筷；沒有熱水，但這是一貫讓你自己燙一下碗筷的陣容，懶惰的我們看見碗筷還乾淨，沒有多費工夫了。
這陣子當然多人慕名來吃煲仔飯，但小菜同樣有名，如果夠三至四人，更可品嘗豬骨煲($188)或羊腩煲($288)。當熱騰騰的煲仔菜遇上經典的支裝可樂，不亦樂乎。
小菜有分煲仔小菜($60-100)、蒸類小菜($55-135)和其他較一般的中式小菜($50-135)。有海鮮的當然較貴，拉高平均價的要算是$135 的蒸白鱔和椒鹽鱔片。整體的價位都是適中，以叫餸食飯的中菜館來說，價格相宜，炒個菜都只是$50，叫個荔芋排骨煲都只是$75。
馳名得要訂位的，非煲仔飯莫屬。和早前寫過的陳根記、油麻地的四季、筲箕灣的紹華小廚相比，價位較高，人家的是$50-70，坤記賣$70-95，但不愁沒捧場客。不乏額外加臘腸、蛋、鹹魚的選項，如果選個臘味田雞飯加鹹魚，豐盛得很，但盛惠$105了。
煲仔飯的配料應有盡有，不過單拼都$70，例如臘味、牛肉、田雞、排骨、白鱔等；雙拼只是加$20左右的前提下，好像搭的士，每公里的價格較基本消費值得多。
餐牌上未羅列全部小菜，不乏時令的海鮮，例如炒蜆、炒蝦球、魚頭煲等，連避風塘炒蝦/蟹都有。小菜多樣化得連佐酒的鍋氣餸菜都有，不愧為面面俱圓的中菜館。坤記誕生前，坤哥和垣哥兩兄弟一個開茶餐廳，一個做酒樓，難怪這中菜館集兩家的大成吧。
花多眼亂，餐牌都看上了好一會兒，難得這兒的職員EQ 甚高，或者可能忙得很，沒空檔去理會兩個猶疑不決的人。我想吃鱔，又想吃有窩蛋的煲仔飯，又覺得要吃蔬菜。拼湊了一輪，終於發板點了一個煲仔小菜、蒸鱔和煲仔飯。通常小店受歡迎，職員的咀臉都不太好，但這裡的卻甚為親切；勝不驕，云云名店中並非常見。
勝瓜肉鬆粉絲窩 $65
勝瓜肉鬆粉絲窩
$65
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勝瓜爽脆，瓜皮不算硬，入口滑嫩；見過有酒家把勝瓜去皮再炒，赤裸裸的反為有點突兀。配上濃香的上湯煨煮入味，煲中的粉絲好比在蒜蓉蒸扇貝上的作用，索盡湯底的精華。
惹味的來源少不了炒香過的肉碎，即使在窩裡浸淋腍，鍋氣和肉香依然。夾雜著肥豬肉粒，添上不少罪疚感，但沒有肥肉，又何來脂香呢。
唯一弊處，亦是眾多煲仔小菜的弊處，就是多油。湯底夠香夠濃味，但弊處就是有點油膩。粉絲吸收它的香氣之餘，也吸了它的油分。即使口感剛好、不會腍得變糊，甚為掛湯的粉絲連油分一起送進口，有點不是味兒。
吃粉絲窩的同時，蒸鱔奉桌了。
豉汁蒸白鱔 $135
豉汁蒸白鱔
$135
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壓爛的豆豉連同辣椒、蔥粒鋪在鱔片上，惟不見陳片絲的踪影。白鱔要選新鮮靚鱔，要去潺除腥，在家弄比較麻煩，錢還是付得值。白鱔夠粗身和厚切，口感嫩滑中帶爽脆的嚼勁。豐腴鮮味而不帶泥味，在豆豉的惹味襯托下，更為一絕。除了爽脆的口感外，鍾情吃鱔的我特愛那肥美的鱔皮，油香豐郁而不膩。
近肚位置無骨，懶人如我可以大啖的放進口大快朵頤。
順帶一提，陳漢記有雙鱔煲仔飯，用上白鱔和黃鱔；後者沒前者般厚肉，但有補身之效，因而多用作鱔糊那類切絲狀呈上的菜式。厚肉如此，爽脆如此，非白鱔不可了。
窩蛋牛肉飯 (加臘腸) $78 (+$10)
如果做一個 blind test，大抵沒有誰能分得出哪個是全用炭爐弄出來的煲仔飯；吸引人去找炭爐出品，也許是對「舊時的味道」的一個情意結。真正要做出近乎完美的煲仔飯，炭火火候只是達到其中一個目的，不能抹殺石油氣爐的重要性。
起初以為坤記是用上炭爐和石油氣爐，但查看坤哥的專訪後，始知火山石已取代了炭，炭爐裡燒得熊熊的，是卵石狀、依然火勢猛烈的火山石。兩列爐頭，上面的是火山石（即舊「炭爐」），下面的是六個石油氣爐頭。雙劍合璧，先用石油氣爐快速地把生米煮成熟飯，再加上配料，然後放上火山石上，以慢火焗出香脆的飯焦。石油氣爐的火勝在夠猛夠穩定，能快速地令米飯的水分收乾；火山石和炭都是原始的燃料，火勢會時猛時弱，但一大個範圍鋪滿燃料的話，就勝在能均勻地把闊底的砂鍋加熱，以做出均勻的飯焦。站在廚房外看到坤哥眼明手快、一眼關七的弄煲仔飯，不消幾秒就會覺得自己很礙事，阻著職員幹活…
窩蛋牛肉飯 (加臘腸)
$88
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戳破生蛋前，還要灒下豉油才夠完滿。黑漆漆的豉油都很講究，日本萬字醬油做底，加上店內用剩的雞骨豬骨熬成，旨在使豉油增添甜味，所以盡情灒下都不怕死鹹。
友人高超地把豉油灒在窩邊，此舉可令飯焦易起和使豉油透徹地滲進米飯。待一、兩分鐘，便開動篤蛋拌開了。
戳破蛋黃，蛋漿和米飯在窩裡翻滾著，緩緩地滲出蛋香。看著冒起的熱氣，未進食已感覺暖意盈盈。
佐飯而喝的手工黑啤，並非坤記出品，只是職員好人地替我開瓶蓋。沒有收我開瓶費，不知是否這裡的慣常做法了。
牛肉片頗為厚切，其實像牛肉粒。比起用碎牛的窩蛋牛肉飯，多了一份嚼勁和咀嚼時停留於齒頰間的肉香。沒有過多的鬆肉粉味，鹹香亦恰如其分，牛味馥郁。在米飯稍為收水才放配料，所以牛肉不會過熟而韌身。
加$10的臘腸給切開成四截，為煲仔飯添上一份油香。當牛肉沒帶出什麼油脂，臘腸滲出的油香，正有畫龍點睛之效。
不知你會否認同，飯是煲仔飯的主角，亦是餐廳的真章，而非其配料。我不挑吃，但唯獨是不喜歡吃米飯，卻愛上煲仔飯看似簡單的豉油撈飯。米飯的濕度剛好，是足以用筷子輕托一團的微微黏稠。顆粒分明，用上新米溝舊米，軟硬度恰到好處。
要不往此行，還看飯焦。大部分都不難刮出，但有一邊的邊緣黏上了不少刮不下的飯焦，就當是缺憾美吧。刮到出來的飯焦不算很大塊，金黃而沒有焦黑，不會過乾，還算佳作。滲入豉油的飯焦，薄脆而香甜，留著飯香的餘韻。
友人歧視我這飯焦狂徒，仍板著臉、使勁的把所有飯焦刮下。煲底曾塗上豬油，但飯焦吸收過後，沒剩下多少，因而沒有什麼油光。想著，吃混入了豉油和豬油的香脆飯焦，其實是吃著「豬油撈飯」的煲仔版本。
我倆在外邊酒足飯飽，儘管這是我珍而重之的二月廿九，坤哥依然十年如一日、默默地舞弄著上下兩行煲仔。$288有飯有菜有魚，非常抵食，值得我花些少耐性和運氣去訂枱。我嘗過電車路那家坤記，勝在可以walk in，而小菜的味道相差不遠，但煲仔飯還是這家總店好吃。最欣賞的是米飯和飯焦，比起陳漢記和隨後會寫的紹華小廚優勝。
要訂位吃煲仔飯，同行中實屬霸氣之舉；未到過這店的人會認為這是囂張、「懶矜貴」的做法，但當你到過這老字號，看過勤快的職員在百忙中仍臉帶笑容、有求必應，你會明白這只不過是不想浪費客人時間的苦心了。
題外話/補充資料：
煲仔飯只在晚上供應，記得訂位。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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