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2020-02-04
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山西朋友認識一二，電話裡他總常叫我到山西走走，順道幫他拿些港貨。我問他山西有什麼好玩。他就猶豫了。最後答上太行山。以往過年他們會送我些核桃及乾牛肉，說是山西特產呢。 就此足見中原山西荒蕪，確實會少香港人到過。那是否就代表可在招牌上濫用『正宗』二字，以為神不知鬼不覺呢。有幸自己認識一位麵廚曾在山西學麵糰學刨刀削麵技巧。知道麵糰會得較硬身一點，客叫時拿起麵快刀刨落熱水即席煮滾。麵條不規則狀，有厚有薄，咬落有點彈性，略硬，煙韌。此種粗曠感覺正正體會中原大地文化。這間荃灣正宗刀削麵，我十分肯定要處以劣評。首先，麵條部分。麵糰一早刨成麵條，先已灼熟。待客點餐，加在碗內再加熱湯即成。咬後有隔夜麵的感覺。明知偷工減料，就不要用開放式廚房了吧。湯頭，又是另一敗筆。山西正宗也會講究湯頭，會是用骨湯又或番茄濃湯，絕絕對對不是這間用味精豉油做湯頭吧。醋，是山西靈魂。他們吃什麼也落醋，曾收過山西朋友一支醋做禮。吃麵他們也要點醋，但這兒沒有。可惜。用車仔麵形式做，那又何正宗呢? 叫了兩個餸，豬腳過淋，雞翼請自行拔雞毛，都是非常非常普通。我最怕沒心機經營的餐廳，也怕那些不倫不類的。今次純粹被『正宗』吸引進來了。還
有幸自己認識一位麵廚曾在山西學麵糰學刨刀削麵技巧。知道麵糰會得較硬身一點，客叫時拿起麵快刀刨落熱水即席煮滾。麵條不規則狀，有厚有薄，咬落有點彈性，略硬，煙韌。此種粗曠感覺正正體會中原大地文化。
這間荃灣正宗刀削麵，我十分肯定要處以劣評。首先，麵條部分。麵糰一早刨成麵條，先已灼熟。待客點餐，加在碗內再加熱湯即成。咬後有隔夜麵的感覺。明知偷工減料，就不要用開放式廚房了吧。
湯頭，又是另一敗筆。山西正宗也會講究湯頭，會是用骨湯又或番茄濃湯，絕絕對對不是這間用味精豉油做湯頭吧。
醋，是山西靈魂。他們吃什麼也落醋，曾收過山西朋友一支醋做禮。吃麵他們也要點醋，但這兒沒有。可惜。
用車仔麵形式做，那又何正宗呢? 叫了兩個餸，豬腳過淋，雞翼請自行拔雞毛，都是非常非常普通。
我最怕沒心機經營的餐廳，也怕那些不倫不類的。今次純粹被『正宗』吸引進來了。還有做麵廚那位小朋友真的不夠自信，配不上山西正宗。
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