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2014-05-30
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21號打電話訂座說客滿， 22號也說客滿， 最後訂了23號。 心想: 光看名字就不像是日本人開的鮨店了， 地點又不好找; 差不多是香港島的最西邊; 卻又每晚客滿; 只有兩個可能: 一是店鋪很小， 只有潦潦數席 ; 二是板長十分了得， 有麝自然香。 又一次在自己的好奇心駒使下…今晚我來到了這間新鮨店: 信州日本料理 ...步進餐房一看， 一張長長的壽司 counter 可容納八個食客。 其餘地方密密麻麻的佈滿餐桌。 我被侍應帶到壽司 bar 枱最靠邊的位置 (一個最不好的位置) ， 侍應還說幫我準備了 Omakase。 我心想: 我連 menu 都還沒有看， 為什麼一定要吃你們的套餐? 但我還是禮貌地問道: ”Omakase 有什麼吃? 有幾道菜?” ”有前菜、 剌身、 壽司、 燒魚、 炸物、 A5和牛、 湯和甜品， $680 + ten， 好抵食!! ” 她氣也不喘， 想也不用想地回答著。 我說: 我不想吃 Omakase
心想: 光看名字就不像是日本人開的鮨店了， 地點又不好找; 差不多是香港島的最西邊; 卻又每晚客滿; 只有兩個可能: 一是店鋪很小， 只有潦潦數席 ; 二是板長十分了得， 有麝自然香。 又一次在自己的好奇心駒使下…
今晚我來到了這間新鮨店: 信州日本料理
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步進餐房一看， 一張長長的壽司 counter 可容納八個食客。 其餘地方密密麻麻的佈滿餐桌。 我被侍應帶到壽司 bar 枱最靠邊的位置 (一個最不好的位置) ， 侍應還說幫我準備了 Omakase。 我心想: 我連 menu 都還沒有看， 為什麼一定要吃你們的套餐? 但我還是禮貌地問道: ”Omakase 有什麼吃? 有幾道菜?” ”有前菜、 剌身、 壽司、 燒魚、 炸物、 A5和牛、 湯和甜品， $680 + ten， 好抵食!! ” 她氣也不喘， 想也不用想地回答著。 我說: 我不想吃 Omakase! 請你給我 menu 看看。 她臉色一沉， 臉上好像寫著: "不會吧! 不吃 Omakase ?! " 不一會， 她奉上 menu， 我一頁一頁的細看。 Menu 簡單非常。 沒有任何特別的菜式。 回頭一看，見牆上一個大黑板寫著 " おすすめ" (即 "推介"之意)。 好吧! 就選幾樣吃吃看， 不好吃就換地方!...
生蛍烏賊刺身 . 空豆
春、夏季是蛍烏賊盛產的季節。 今晚的蛍烏賊不是今天進貨的 (應該是昨天的魚貨)。 其實上次吃過香港烏賊中心後 (請參考我以前的食評: 活造!! 究極の天然地魚専門店)， 相信很難會有鮨店比他們更新鮮了。 這裡的烏賊， 不算鮮甜爽脆， 入口卻幸好沒有異樣。 我心裡明白， 不要把兩間等級不同的店作比較， 何況烏賊中心是専門店? 空豆， 即蠶豆。 因生長時豆像指著天空而得名。 5月正是盛產期， 我問師父是新鮮? 還是冷藏的? "是新鮮的" 他回答。 但當空豆上來時， 卻發現豆莢不見了。 豆已從豆莢裡採了出來。 心裡的魔鬼道: "這也算新鮮空豆? 在香港我吃過的新鮮空豆一定是有豆莢的， 有的甚至連葉也還在!!" 心裡的天使說: "別急! 先吃吃看!" 一整粒空豆放入口裡; 豆殼上還有一些鹽提味。 用牙一咬， 豆肉擠了出來。 味道不甜， 沒有豆味; 但還算軟糯。
"可以嗎?" 天使急不及待的問道... "是新鮮空豆嗎?" 魔鬼同時問... "合格! 但不是新鮮空豆。"
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師父禮貌地問我要吃什麼， 我說我想吃壽司。 他回答道: "好， 但要等一下。" 我說: "我可以坐很久， 你慢慢來， 先出你的 order 吧!" 他點了點頭， 之後立即埋首他的工作。 Order 一直不停的進來， 但差不多清一色都是吃 Omakase 套餐。 我觀察了一會， 開放式的廚房有 3 位師父; 一個負責刺身和壽司， 另一個負責燒爐和炸物， 還有一個負責蒸煮和幫手。
等了10分鐘 (但從入坐起始計已經過了40 分鐘了)， 待他把一批套餐刺身處理好後， 我終於等到我的第一件壽司了。
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寿司いろいろ
第一件上來的是鱸魚。 可能套餐壽司set 中沒有鱸魚， 所以我第一件壽司是冰冷的; 溫度不合格之餘， 酢飯也不夠味道， 但唯一讓我不立即結賬的原因是: 形狀。 這件壽司是形狀十分好 - 如果沒有長期握壽司的話， 是握不出來的。 第二件的縞鰺 、 第三件的鰤 、 第四件的金目鯛， 情況都大同小異 - 魚和酢飯有著明顯的不協調， 但形狀卻很完美。 吃完金目鯛， 師父又有一大堆套餐刺生和套餐壽司急於處理了。 我告訴他沒關係， 我可以等的。 他又一次埋頭苦幹的又切又握又盛， 等了20 分鐘， 今晚的第五件壽司， 終於解開了魚和酢飯不協調之謎。
原因在於: 今晚因為 full house， 米粒在沒有時間吸收足夠酢的情況下已經要製作壽司了。 只有表面吸收到酢的壽司飯， 入口先酸後淡， 先軟後硬。 在製作我的第五件壽司前， 師父已經把這種不好的酢飯全部用完了。 我的第五件，師父是在他身後的大飯桶中取出預先混合好的新酢飯來握製的。 那些新酢飯， 在飯桶的微溫中靜待了一段時間， 吸飽了酢; 變得微酸且柔軟。 所以從第五件起，我的壽司變得好吃多了。
今晚合共吃了 16 貫壽司和一些熟食， 值得記錄的如下:
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白蝦
五月是白蝦當造的季節。 在日本只有富山灣出產。 雖然今晚的白蝦不是一隻一隻有殼的新鮮白蝦， 但因為當時得令， 入口清新， 軟糯鮮甜。 加上熟成的酢飯… 好味!...
赤貝
師父取出一只赤貝; 我見那只貝塊頭不大， 立即問師父是否日本來的， 他說: "正是!" 嘩! 太好了。 日本赤貝的體積比其他產地的赤貝小， 但肉厚味濃， 而且體內的血紅素也比較多， 營養亦比較好。 今晚這件赤貝非常爽脆， 握出的形態亦算很優美。 ...
岩鹽
壽司 counter 上沒有多餘的裝飾， 只有一塊像人頭般大， 淡粉紅色的天然岩鹽。 這是我看過最大的岩鹽了。 我問師父那麼重的岩鹽磨起來十分不便吧。 他笑了笑， 一手舉起岩鹽， 一手提著磨具， 在一盤盤套餐壽司上磨了起來。 鹽粉散在壽司上， 也同時散落在碟上， 把深啡色的碟變得像下了雪一般。 簡簡單單的幫整碟壽司做出造型來。 漂亮!我一直留意 3 位師父， 雖然他們出餐有點慢， 但做事蠻有條理， 一絲不苟的。 像做壽司的師父， 對放壽司和刺身的碟子， 每一隻都小心翼翼地檢查有沒有污漬或水漬。 我還看見他不會用剛洗淨的碟子放壽司和刺身， 因為碟子還是熱的。 湯麵用的碗是以熱水浸泡著的。 湯亦是有 order 才煮的。
我心想: 這是一間認真的好店。
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又吃了一陣子， 師父又有一大堆套餐刺生和套餐壽司急於處理了。 他問我要不要試試他們的熟食。 我老實不客氣地問: "你們的熟食行不行?" 他自信滿滿地說: "行! 行! 我們熟食的文師父大有來頭， 他來自澳門的 "天政"。 天政做 天ぷら 已經有 70 多年了!" "那好吧! 我就試看看你們 3 款天ぷら!!
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舞茸 + 大葉 + 海老 天ぷら
今晚推介牌上其中一款是炸舞茸。 我還請師父特別炸了兩片大葉和兩只大蝦來試試看。 其實我是有點要考師父的。 炸魚炸蝦炸蔬菜都不難， 最難炸是蛋和大葉。 我怎知道? 因為我有炸 天ぷら 的經驗。 炸雞蛋以後再說， 炸葉側全部師父都不喜歡 ( 包括今晚這位文師父， 他自己也這樣說 )。 炸大葉困難在於油溫和時間的掌控。 葉子很薄。 在葉面上一層炸粉很考人， 太厚不好吃， 太薄不夠脆。 油溫太高葉子變黑; 味變苦， 油溫不夠側葉子會吸油。 今晚的 天ぷら 不錯， 香脆可口， 麵衣不厚不薄。 唯一缺點是我太遲 order 了， 所以差不多全部我的 天ぷら 都有油” 益” 味。...
ざるうどん
最後試試他們的冷 うどん。 他們用的是乾麵條。 文師父取出乾麵條放於磅上秤好份量後， 再放入水中煮熟。 煮乾麵十分考功夫; 火太猛的話麵條外糊內硬， 煮太久側沒有口感。 正確的方法是大火後要關小火慢煮。 所以如果 order うどん 但又很快出餐的話， 這個麵可能是預先煮好的。 預先煮好的麵味道不好， 因麵條煮好， 在等待的期間會吸收過多水份而變得糊糊的， 失去麵粉獨有的香味和彈性之外， 還很容易折斷。今晚的冷 うどん 十分好吃。 麵質清爽彈牙， 看到他們有溫泉蛋， 立刻叫一隻加入沾汁內。 麵頓時變得更滑且有蛋香。 如果大家有機會， 可以像我這樣吃吃看!
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北海道產 トウモロコシ
這裡沒有甜品， 師父問說粟米做甜品可以嗎? 我喜出望外說: ”北海道?” ”是的! 黃色!” 他答。北海道的富良野盛產粟米。 他們的粟米有兩種: 黃色和白色。 其中白色的是極品; 日本人稱為 ”雪の妖精”。 今晚吃黃色的雖不是我吃過最好的， 但也算得上清甜多汁。 好味!
題外話/補充資料：
今晚我這頓飯足足吃了4 小時。 三位師父沒有停過手，沒有喝過水， 而一個 Omakase 只收680 + 10%。 平心而論， 雖然壽司款式不太多， 但我覺得這個價錢有這個質素，簡直是超值。
最後， 聽說這裡快要加價了。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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