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2008-06-24
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龍城仍有幾間老潮州，近似打冷的有創發，魚翅酒家也有澄海老四，皆為地道的潮菜，想到來樂口福，多半是因為背後鮮艷雙「囍」大匾額，五十多年來不知出了多少對新人，辦起宴客菜來，相信亦夠妥貼。想氣氛好一點，一行卅四人就分兩張平日只能坐十～十四人大檯，位置自然有點迫夾，柴娃娃志在吃的，自然不會介意。以「宴」為名，功夫菜是少不免的，早前已預訂了錦鏽大四併、竹紗蟠龍卷、四寶燉元肚及錦繡石榴雞，但重點的芙蓉百花鴿，卻因禽流感找不到鮮鴿而腰斬，跟大廚理論，結果還是不肯以冰鮮物代替，說非老潮州味兒，無好的料就乾脆不做。大圓凳、小圓凳也用上了，仍是不夠容下兩檯卅四人，拜託靚女食友在場打點安排，閃身而去Thai BBQ2問Nok姐借來幾張「救命凳」，最終勉勉強強又熱熱鬧鬧地兩圍成團～趕回來，已錯失了攝下兩檯「龍鳳」配先機，所謂龍、鳳配，其實是錦鏽大四拼壓鎮的雕飾，傳統囍宴上不可少的「排場」，手功之作，須一天前預訂。說回食物，四併其實是蝦丸、帶子、家鄉菜頭卷、寸金花枝卷，當中家鄉菜頭卷為觸目之作，菜頭就是蘿蔔，醋漬後卷入鮮魷、海蜇、芹菜，清爽而酸味怡人小品，驚喜，14人的份量作價$420，盡顯老潮州愛排場重雕砌的
想氣氛好一點，一行卅四人就分兩張平日只能坐十～十四人大檯，位置自然有點迫夾，柴娃娃志在吃的，自然不會介意。以「宴」為名，功夫菜是少不免的，早前已預訂了錦鏽大四併、竹紗蟠龍卷、四寶燉元肚及錦繡石榴雞，但重點的芙蓉百花鴿，卻因禽流感找不到鮮鴿而腰斬，跟大廚理論，結果還是不肯以冰鮮物代替，說非老潮州味兒，無好的料就乾脆不做。
大圓凳、小圓凳也用上了，仍是不夠容下兩檯卅四人，拜託靚女食友在場打點安排，閃身而去Thai BBQ2問Nok姐借來幾張「救命凳」，最終勉勉強強又熱熱鬧鬧地兩圍成團～
趕回來，已錯失了攝下兩檯「龍鳳」配先機，所謂龍、鳳配，其實是錦鏽大四拼壓鎮的雕飾，傳統囍宴上不可少的「排場」，手功之作，須一天前預訂。說回食物，四併其實是蝦丸、帶子、家鄉菜頭卷、寸金花枝卷，當中家鄉菜頭卷為觸目之作，菜頭就是蘿蔔，醋漬後卷入鮮魷、海蜇、芹菜，清爽而酸味怡人小品，驚喜，14人的份量作價$420，盡顯老潮州愛排場重雕砌的風尚，很滿意，可惜忙著打點，已錯失了四中之三，值得為此再來！
剛品嚐完四併，石榴雞緊接而來，十七隻可愛的布袋仔用芹菜絲扎著面頭以紅蘿蔔碎點綴，十二隻在外，間著淋以琉璃芡的菇粒，中間又再放上五隻石榴雞，如十二星伴月，帶著老潮州的華麗。這裡做法是取蛋白煎成薄皮，包著處理好的雞粒、菇粒、馬蹄等餡料蒸至斷生，蛋皮不會過老而餡料出奇的豐富，食友笑言如出奇蛋般不知內裡（餡料）有什麼，味道很複雜而有驚喜，對的，自己總是忙著煩人的工作，已很久沒嚐到如出奇蛋般的驚喜了，是很稱心小品。
竹笙蟠龍卷姍姍來遲，是竹笙包著蝦膠蒸成，再配搭上湯琉璃芡，很豪華，與靚女食友笑說竹紗帶著朦朧感覺，該稱之「竹紗蟠龍卷」，是紗或笙不重要，味道才是決勝分，清爽竹笙包著打個鮮味彈牙的蝦膠、馬蹄，味道是出奇的好，潮式囍宴不能沒有蝦膠，這個吃得極為滿意！
滿意的蟠龍卷後，是傳統的潮式荷包鱔，即鹹菜包著白鱔卷，原條白鱔清洗好後蒸透，去骨、釀入火腿、梅醬，後以去鹹的鹹菜包卷著來炆至糜爛，是晚的炆得夠糜夠爛，鱔在事前處理得宜，夠肥美無泥腥，靠著火腿鹹香與梅醬的酸度，鱔件味道豐富起來，配上鹹菜的作用，下點芫茜，味道是說不出的好。亦因為夠糜，對於老人家而言極易入口，吃慣廣府的燒風鱔、炸脆鱔彈牙富油甘吃法，亦不仿試試這風味吃法。
品嚐完幾味宴席料理，期待已久的四寶燉元肚終於出現，說老潮州愛豬雜煮成的胡椒豬雜湯（上環陳春記的招牌），此品味雖好，卻難登大雅，經聰明的老饕改良後，而原隻豬胃釀入蓮子、薏米、茨實、元肉，同時下了大量胡椒，長時間燉後精華盡見湯中。事前處理夠繁複，影完相後也要老伙計幫忙「開光」（破肚皮），熟練地分切，對此豪華之物，大家亦大開眼界！
熟稔的食友擔心自己受不了那霸道辛辣的胡椒味，喝了幾口，味道辛卻醇厚，大概是胡椒經長時間的燉煮後，變得正氣純和起來，胃弱如偶，多喝兩碗是說不出的舒泰，現在，愛喝起花功夫的潮式胡椒豬肚湯來，點滴智慧充滿著感動與誠意。
宴席由錦鏽大四拼、石榴雞、竹笙蟠龍卷、潮式荷包鱔井然有序而上，最後來是四寶燉元肚，老伙計對出菜時間、先後架輕就熟，宴席的上半部，是稱心又滿意的。待續．．．
對於菜式價錢，這裡是比較難掌握的，提供以額外資料，有興趣試試的朋友可作參考～：
潮州荷包鱔$25/件、錦繡石榴雞$18/件、竹笙蟠龍卷$32/件、龍．鳳錦繡大四併$380/12人份、$420/12人份、四寶燉元肚$240隻/6～8人份（以上均須預訂．價錢只供參考店方會安情況作改動）
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