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2020-01-09
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秋風起，三蛇肥。雖然香港似乎已經沒有冬天，但當過了大閘蟹的季節，吃蛇進補仍是不可多得的好選擇。要數蛇羹之武林正宗，當然首推擁超過120年歷史的「蛇王芬」。托恩師的鴻福適逢其會，是晚莊主做東，既有殿堂級的飲食大家坐陣，又有新晉的少年食神把關，各路識飲識食的餐飲老闆與星級名廚聚首一堂，齒頰留香當是常識罷！有趣的是在「蛇王芬」，是晚主角卻非屬蛇而是於美食界傳頌經年的「忘不了」。「忘不了」是在河流裡生長的河魚，以為河魚不及海魚鮮濃？「忘不了」乃生長於東南亞極清澈水域的河魚，本以高難飽，這條魚非常難得，只要水質稍為濁亂一點也不能生存。魚類的食糧一般都是由汪洋提供，大魚吃小魚，小魚則揀海裡的微生物。可是「忘不了」之口味非常丟，牠們吃的竟是沿河流一帶婆娑而立的樹木之果。落花流水，風車果熟透而下，在河流裡經歷自然的發酵，由上游隨水飄到下游，當風車果達致酸腐的狀態，這才會變成「忘不了」的食糧，是正宗的「吾熟吾食」。就像吃橡果大的西班牙黑毛豬，「忘不了」吃得矜貴，其肉身亦會散發出無限果香。最優秀的野生「忘不了」首推馬來西亞沙勞越一帶，由於大河的水流急湍，「忘不了」經常運動而形成了紮實的肌肉，亦只有大河才能
秋風起，三蛇肥。雖然香港似乎已經沒有冬天，但當過了大閘蟹的季節，吃蛇進補仍是不可多得的好選擇。要數蛇羹之武林正宗，當然首推擁超過120年歷史的「蛇王芬」。
托恩師的鴻福適逢其會，是晚莊主做東，既有殿堂級的飲食大家坐陣，又有新晉的少年食神把關，各路識飲識食的餐飲老闆與星級名廚聚首一堂，齒頰留香當是常識罷！
有趣的是在「蛇王芬」，是晚主角卻非屬蛇而是於美食界傳頌經年的「忘不了」。「忘不了」是在河流裡生長的河魚，以為河魚不及海魚鮮濃？「忘不了」乃生長於東南亞極清澈水域的河魚，本以高難飽，這條魚非常難得，只要水質稍為濁亂一點也不能生存。魚類的食糧一般都是由汪洋提供，大魚吃小魚，小魚則揀海裡的微生物。可是「忘不了」之口味非常丟，牠們吃的竟是沿河流一帶婆娑而立的樹木之果。落花流水，風車果熟透而下，在河流裡經歷自然的發酵，由上游隨水飄到下游，當風車果達致酸腐的狀態，這才會變成「忘不了」的食糧，是正宗的「吾熟吾食」。就像吃橡果大的西班牙黑毛豬，「忘不了」吃得矜貴，其肉身亦會散發出無限果香。
最優秀的野生「忘不了」首推馬來西亞沙勞越一帶，由於大河的水流急湍，「忘不了」經常運動而形成了紮實的肌肉，亦只有大河才能讓「忘不了」茁壯成長。是次因緣際會，第一次品嚐難能可貴的「忘不了」，有幸終能一睹蘆山。
未上主食，一開始當然需一點美酒與前菜。在「蛇王芬」，前菜當然與別不同。平日小的不太好臘味，但「蛇王芬」的膶腸卻是繞樑三日，與同是經歷半風乾發酵的美酒Amarone簡直是絕配。小的初窺葡萄酒的門道，雖見識淺陋卻在其中找到自己的心水。意大利的葡萄酒不及法國廣受宣揚，其富有個性的風格卻與小的之性情不謀而合。沒有法國傳統的優雅細膩，卻多了一份率性而為的隨心。而在眾多的意大利美酒中，自己最愛的就是Amarone。當發現席中那枝疑似Barolo其實卻是Amarone的時候，小的心中的歡喜甚至超越期待中的「忘不了」。
古法五蛇羹用料十足，除了足料的蛇肉與雞絲，這一碗蛇羹還添了爽滑的魚肚，做出粗中有細的口感。油潤的臘腸膶腸與鹹蛋再度登場，與所餘無幾的Amarone相映成趣。
毫無浪費，「忘不了」連魚鱗魚皮也可入餞，脆卜卜的魚鱗歷滾油炸過後香脆可口。青胡椒啫啫蛇碌雞煲比純粹的椒鹽更顯濕潤。芋頭扣肉絕對是越邪惡越有感覺的精彩美食。
同屬膩口的八珍扒大鴨似乎已沒有空間，反而子薑麵醬魚雲煲的酸香與鑊氣能夠讓人重新震起食慾。
萬眾期待的「忘不了」一魚兩食，頭半清蒸，魚尾部份則以酒糟蒸。「忘不了」之魚肉厚實，有嚼勁之餘不顯堅韌，質感似在咬雞肉多過吃魚。清蒸的煮發最原汁原味，不過小的卻欣賞酒糟令「忘不了」本身的果香再度提昇，而且魚尾的位置相對地細滑一點。
同樣首度見識的蛇羹凍凍當真大開眼界。類近上海肉凍的製法，蛇羹凍凍呈現玫塊花的形狀。冷盤消除了膩重，而適量的話梅粉令凍凍更開胃醒神。
再來的臘味金蠔煲仔飯已有點應接不暇，小的仍不忘品嚐一顆至愛的金蠔。
除了Amarone，席間還開了兩枝不可多得的白酒。85年的Château La Louvière Blanc珍藏有道，果香在杯中溢發，干身的入口柔順而且韻味悠長。可惜礙於時間關係只能匆匆地淺嚐細酌。
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