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2015-12-23
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今年10月開始在Openrice 發表食評，雖然文筆拙劣，但總算每篇亦揭盡所能，道出用膳經驗，跟廣大Openrice 的讀者分享分享。從開始至今都寫中式食品為主，偶爾會出現日式、自助餐或普通西餐(註: 個人界定凡提供英式、美式、快餐形式、連鎖式、裝潢普通的意法式西餐廳皆只屬提供普通西餐)，真正高級餐廳Fine Dinning的食評欠奉，主要原因當然是小弟出身草根，未能經常負担昂貴餐費 ; 其次是對法意菜式認識有限，唯恐作品錯漏百出，貽笑大方。最近小弟有幸到過兩所高級餐廳用膳，一法一意，兩所食府的食物品質以至用膳環境皆屬頂級，不得不鼓氣勇氣在Openrice 發表一下，如有不足之處，請大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟長期惠顧的酒商)會定期舉辦不同Wine Dinner，一半以上會在高級食府舉行。10月初到Cottage 買酒，老闆Ada (註: 小弟認為她是香港Food and Wine Pairing 的翹楚，她經常遊走港澳，為多間五星級數酒店如香港四季及澳門威尼斯人等提供餐酒配套對服務）知道小弟開展了Food Blog 生涯，便建議我參加兩場在10月底及11月中C
最近小弟有幸到過兩所高級餐廳用膳，一法一意，兩所食府的食物品質以至用膳環境皆屬頂級，不得不鼓氣勇氣在Openrice 發表一下，如有不足之處，請大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟長期惠顧的酒商)會定期舉辦不同Wine Dinner，一半以上會在高級食府舉行。10月初到Cottage 買酒，老闆Ada (註: 小弟認為她是香港Food and Wine Pairing 的翹楚，她經常遊走港澳，為多間五星級數酒店如香港四季及澳門威尼斯人等提供餐酒配套對服務）知道小弟開展了Food Blog 生涯，便建議我參加兩場在10月底及11月中Cottage 跟兩間高級餐廳合辦的Wine Dinner ，加深對西餐的體會，而Ada特別介紹參與上述兩場Wine Dinner的原因，會在以下篇幅及下篇食評再作陳述。
10月27日Cottage Vinyard 跟Epure 舉辦的Wine Dinner於晚上7時半開始。提供真正Fine Dinning 的餐廳除了食物要具質素外，高尚格調的用餐環境同樣重要，小弟當日6:50pm到達現場，趁未入席前，將餐廳周圍環境攝入鏡頭。
在此向各位解釋一下為何Ada 強烈建議小弟參與Epure 這場Wine Dinner。她說現在香港烹調法國菜的廚師，有兩位她非常欣賞，其中一位便是這裏主廚。Ada 她每年穿梭於意法香港，盡嚐各國美食，得她垂清必然有超凡廚藝，光是這點已值得參與; 另外，她提及Epure 的高層希望可盡快取得米芝蓮的星級資格，用人及食材都不惜工本；聽罷，頓覺錯過這場Wine Dinner 便後悔莫及，所以馬上報名！
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接近晚上7:30，賓客魚貫入座，當晚人數約有20人，未有食物前，先介紹一下今晚的Welcome Drink:
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
$170
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我等食客坐下不久，便收到了餐廳的Hors d oeuvres ，這名稱解作餐廳提供給食客的精緻餐前小食。
Hors d oeuvres
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炸得金黄一款是用黑松醬混入馬鈴薯蓉炸成的小球，外圍的炸漿跟中式點心炸芋角異常相似，口感及味道亦然。黑松露跟澱粉食物非常合襯，它的香氣把馬鈴著的甘甜提升了一個層次。
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主菜還未到，先來麵包，這些法式麵包做得異常鬆軟，外皮香脆，入口有濃郁的牛油香氣，在我吃的記憶中，就只有君悅酒店餅房出品才能真正匹敵。
法式麵包
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連甜品共六道菜HK$1,430 Net
Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
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粉紅色中間的一塊為Morteau Sausage，能用上Morteau Sausage 這名稱，豬隻本身必須放養於Jura Monutain 這高地; 而該地方正正位處Jura，有說產自釀酒地區的本土食材最宜配上該區餐酒，個人十分同意，就以這Sausage 為例，它的煙燻味道跟今晚的Jura Rose Crement 的果仁及餅乾味道配合得天衣無縫; 光以香腸的肉質以言，他的口感較似火腿，相當結實彈牙，煙燻味十足，配以高酸度產自瑞士的Rubinette Apple paste 同吃，食味更為複雜多變。
Brioche”pain perdu”
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Brioche 眨指多牛油多蛋的麵製品，Pain Perdu 解作Pain Toast ，眼前這份充滿牛油的toast ，兩面經過煎封，中間部份質感非常鬆散，是蛋及牛油味的濕糯麵團，味道不差，但口感恕我不懂欣賞。
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
上面已提及這酒的味道及配以Morteau 同吃的效果，最後一提此酒酸度頗高，跟剛才的 Brioche Pain Perdu 同吃，把油膩的感覺化解得無影無縱。
Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
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鱒魚是三文魚的近親，體型較小，一生只在湖泊生活，沒有經過汪洋歷練，肉質並無野生三文魚的彈牙鮮美，但較人工飼養的三文魚優勝。今天來自布列塔尼的虹鱒魚面上蓋上一道來自熱帶的光環 - 芒果果凍，兩者同吃芒果果酸使魚鮮倍增，若再跟碟上的點點Faisselle Cheese白色軟芝士同吃，羶跟魚的微鯹再產生多一重化學作用，令魚肉鮮味再三提升，對廚師的精心鋪排，十分佩服。
Frederic Lornet Arbois Nature 2012
Savagnin 是 Jura 的原生品種葡萄，充滿花香及礦物氣息。
Federic Lornet Arbois Chardonnay Messagelins 2013
Chardonnay 是Jura 區常用白葡萄，這酒帶有白花花香、輕微煙燻味道及礦物味道，厚身有勁。
以上兩瓶酒都非常適合配襯魚類海鮮，但個人覺得Arbois Nature 2012較合適跟未沾上Faiselle cheese的鱒魚 同吃，而Chadonnay 較合適跟沾上Faisselle cheese 的鱒魚同吃，因為它味道比較creamy。
Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
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Duck Foie Gras Terrine 的製法是以鴨肝磨成Mousse ，放入陶瓷器皿內定型，然後切塊奉客，Mi Cuit 是半熟的意思，個人估計是鴨肝煮得過熟會導至油份跟鴨肝解體，成不了pasture 狀態，所以煮法只能Semi Cooked。肝一般都帶腥味，雖然Foie Gras 已算是各種肝類中腥味最輕(都被那濃郁的脂羶蓋掉了），但都有丁點，除腥外，鴨的脂羶味更為濃烈，廚師在這方面的安排十分巧微，在這塊鴨肝旁放上一塊薄薄脆身的Ginger Bread，跟肝同吃會減輕腥羶味道之餘，包的鬆脆亦減輕了鴨肝入口的膩 ; 鮮無花果醬的酸亦有着減膩作用，而果的香甜跟高脂食物更屬天生一對。這道美妙配撘的菜，使我忘記了他的邪惡本質，呑下了這整整七寸脂肪，亦無怨無悔！
Federic Lornet Vin de Paille 2009
亦是用傳統Jura方法釀製的酒，味及口感皆帶有風乾水果如杏脯、無花果及梨乾等味道，除以上味道外，亦帶有花蜜香氣。Foie Gras 這種食物需要佐以厚身的酒，覺得帶甜的酒效果較乾身的酒理想，但甜酒本身必須高酸，不然效果會適得其反，同吃只會加深膩的感覺。Vin de Paille 的濃厚高酸，把那塊長約七寸的邪惡脂肪，駕馭得貼貼服服。
Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
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光看外表，已經嘗心悅目，擁砌得有如一幅風影油畫，圖中所見，雞肉泛粉紅顏色，並非全熟，嚐一口，皮脆、肉嫩、多汁，肉質纖維幼細，極品！拿起桌上Menu 一看，知道是Olivier Dandieu 出品的Free Range Chicken，當時只顧品嚐美酒佳餚，無遐了解其背景，後來回家找了Google 老師，知道那品牌的雞隻全部天然放養(詳見:www.youtube.com/watch?v=32qCp2XDL0A)，成長得自在開心，肉質自然變得優秀； 這雞令我對走地雞的印像原全改觀，以往吃過的走地雞都是肉質較靱，儘管肉味鮮甜，但口感一般，吃過Olivier的雞，原來肉質可以此等嫩滑，才知道天外有天，雞中有雞。碟邊的一顆青蔥很甜，廚師非常明白蔥是雞的最佳良伴，與雞同吃味道甚佳。龍蝦肉非常鮮美，與鹹香的Comte康提芝士推砌在同一碟上，共同併奏出一道美妙樂章。最後一提vin Jaume jus 即是用Jura Oxidize Method 釀制的酒所造的汁，沾上這種汁液的食物再配上Jura的酒風味更佳！
Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2005
以傳統Jura 的Oxidize method 釀製，第一層出的香氣介乎鮮花與乾花之間，隨之而來帶有榛子、杏仁的味道，感覺相當優雅，收結悠長。在下覺得此酒配上面的康提芝士及充滿牛油味的薯蓉最為合適。
Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
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Frederic Lornet Arbois Trousseau des Dames 2011
充滿黑水果的氣息，有黑櫻桃、黑梅及黑加侖子的味道，酒的單寧非常柔順，感覺很優雅圓潤，唯此酒並非複雜多變，個性單一，收結較短。Poulsard 釀製的紅酒充滿黑水果的氣息，跟烤焗過的羊肉同吃，確是賞心樂事。
未介紹甜品前先向大家介紹一下當晚餐具，本來吃飯從不注意餐具，但用罷他們的Le Thiers 朳刀，覺得手感甚佳，拖刀時順暢無阻，回家翻查該品牌的餐刀，價格都高於100歐羅一把，是法國著名的Cutlery 品牌，同時亦查看了一下牛油刀的牌子Ercuis ，亦發現是一個價格高昂的著名餐具品牌，真的佩服他們不惜工本地花費在餐具之上。
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
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Orange scented quince sorbet
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Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet餅食終於出現眼前！外觀必然漂亮已是既知事實，不料面上還放了點點金箔，添上兩分雍容，吃一口，真的異常可口，巧克力回甘悠長，據說委內瑞拉的巧克力，世界馳名，今天一吃果然名不虛傳，它可能是我出生至今吃過的黑巧克力中最出色的！別誤會旁邊的香橙雪粑是一名配角，其實它也是這道甜品的另一主角，橙味馥郁，入口幼滑，酸甜平衡甚佳，單單雪粑已非凡品，跟黑巧克力同吃不但沒有衝突，而且非常和諧，感覺有如看見銀幕上兩大影帝同場較技，各自演繹精彩之如，還併發出大量火花。
Frederic Lornet Macvin du Jura Blanc
帶橙皮、乾杏脯及西梅乾等味道，最特別是這酒帶有濃烈的甜梅菜氣味。這酒的複雜度高，跟有深度的巧克力是絶配；同時這酒帶有橘子香氣，亦是甜品中的另一主角香橙雪粑的良伴。
Petit Four
Petit Four
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袖珍巧克力撻
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馬卡龍是原隻焗製的餅食，這個袖珍板在相信要做到正常馬卡龍的口感，在控制火力及時間方面必須作出準確調校，吃在嘴裏這袖真板確與普通板無異，外脆內軟而且充滿香橙味道。
香橙馬卡龍
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開心果小蛋糕
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步出餐廳門外之時，店家還送上一枚 - 馬卡龍予當晚Wine Dinner 的每名客人。這種服務態度，真的無羽倫比！由於實在太飽，把這店家心意帶回家中，擺在一旁，兩天過後才記起它的存在，馬上吃之，仍然鬆軟可口，Epure 甜品的用心製作及上盛用料，真的可見一班！
Macaron - 馬卡龍
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