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2025-05-28
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這間位於中環威靈頓街的「海言」，以其道地的江戶前料理風格在食客間口耳相傳。要真正欣賞這裡的料理，必須先了解江戶前散壽司與一般魚生飯的本質區別。江戶前散壽司源自19世紀的東京灣（舊稱江戶前海），其最大特色在於「保存處理」。由於當時冷藏技術不發達，東京的壽司師傅發展出醬油漬、醋醃、煮炊等獨特手法來處理海鮮。這種工藝不僅延長保存期限，更創造出獨特的風味層次。相較之下，現代常見的魚生飯（海鮮丼）則強調「即捕即食」的新鮮原味，是隨著冷藏技術進步才發展出來的吃法。我們這次品嚐的「江戶前散壽司定食」完美呈現了這種傳統工藝。醋飯的酸度溫和適中，拌入烤海苔絲增添香氣。最令人驚艷的是經過醬油輕漬的中拖羅，既保留了魚肉的油脂甘甜，又多了醬香的深邃層次。醋鯖魚處理得恰到好處，酸味明亮卻不蓋過魚鮮。煮穴子綿密鬆化，甜鹹的醬汁與醋飯形成絕妙平衡。這些經過處理的魚生，每一款都展現出與新鮮魚生截然不同的風味魅力。而「廚師發辦魚生飯定食」則展現了現代日料的精髓。師傅嚴選當日最新鮮的10至12款海鮮，從晶瑩剔透的春日子鯛、爽嫩的白子，到油脂豐腴的大拖羅，每一片都切得厚薄得宜。特別值得一提的是北海道馬糞海膽，creamy的
江戶前散壽司源自19世紀的東京灣（舊稱江戶前海），其最大特色在於「保存處理」。由於當時冷藏技術不發達，東京的壽司師傅發展出醬油漬、醋醃、煮炊等獨特手法來處理海鮮。這種工藝不僅延長保存期限，更創造出獨特的風味層次。相較之下，現代常見的魚生飯（海鮮丼）則強調「即捕即食」的新鮮原味，是隨著冷藏技術進步才發展出來的吃法。
我們這次品嚐的「江戶前散壽司定食」完美呈現了這種傳統工藝。醋飯的酸度溫和適中，拌入烤海苔絲增添香氣。最令人驚艷的是經過醬油輕漬的中拖羅，既保留了魚肉的油脂甘甜，又多了醬香的深邃層次。醋鯖魚處理得恰到好處，酸味明亮卻不蓋過魚鮮。煮穴子綿密鬆化，甜鹹的醬汁與醋飯形成絕妙平衡。這些經過處理的魚生，每一款都展現出與新鮮魚生截然不同的風味魅力。
而「廚師發辦魚生飯定食」則展現了現代日料的精髓。師傅嚴選當日最新鮮的10至12款海鮮，從晶瑩剔透的春日子鯛、爽嫩的白子，到油脂豐腴的大拖羅，每一片都切得厚薄得宜。特別值得一提的是北海道馬糞海膽，creamy的質地在口中化開，鮮甜的海洋風味令人難忘。與江戶前散壽司不同，這裡的醋飯酸度較低，主要作用是襯托魚生的原味。
兩款定食的配菜同樣講究。茶碗蒸選用昆布熬製的高湯，蒸蛋細滑如絲，內藏銀杏、雞肉等配料。沙律的蔬菜都是當日早上到貨，特別要讚的是去芯玉米粒，咬下去鮮甜多汁。味噌湯用櫻花蝦熬製，湯頭濃卻不膩口。
餐廳的服務相當貼心，店員不僅會詳細解釋每道菜的特色，更會建議從清淡到濃郁的品嚐順序。坐在吧檯位置還能欣賞師傅精湛的刀工，看著他們用「引切」手法處理白身魚，確保每片魚肉的纖維完整。
這家隱藏在中環小巷的餐廳，值得每個日本料理愛好者前來朝聖。
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