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2024-07-08
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廚師發辦放在中菜上又是什麼的一回事呢，是否與私房菜一樣呢，上菜的儀式感又是否與吃日式廚師發辦的吃足十多碟十多款同樣呢。吃之前，腦裡一大堆的期望和想像，終於今天來到沙田帝都酒店 - 玉庭，女兒給我安排的一餐新嘗試 - 中式廚師發辦。玉庭是一間格調高雅的中式食府，店內裝潢設計中西合壁和坐位闊落十分舒適，是一間走高檔路線的食肆。這一期的廚師發辦，總廚所選的食材上乘，結合在中菜廚藝三十六式中的八式 - 伴、蒸、燴、炸、炆、焗、泡和凍，既清淡又消暑，合乎今天已到的暑天時令。今晚一共有八味菜，打頭陣的是 - 伴：泰式冰鎮蘇格蘭聖子蟶，儀式感已吸睛，乾冰打做氣氛和保持食材的冷涼度。以泰式酸汁來伴，聖子蒸得恰到好處不會太熟，再配上用腐皮炸過維肖維妙的仿蟶子殼，打卡之餘連殼也可食用。吃完泰式涼伴，蒸 - 再來的是瑤柱海鮮雲南小冬瓜盅，裡面有原隻蟹鉗、蟹肉、珊瑚蚌、龍蝦肉等熱騰騰上桌。今晚的 燴式我甚喜歡，將龍蝦和蟹肉，燴上豆腐和蒸蛋，再淋上今晚的主角之一波士頓龍蝦的膏，清淡得來也香濃，是今晚的焦點菜式。作 炸式的主角是桂花魚，配上的是香茅百香果汁。桂花魚酥炸得香脆，淋上百香果汁去吃，加添了一層果香，清新
吃之前，腦裡一大堆的期望和想像，終於今天來到沙田帝都酒店 - 玉庭，女兒給我安排的一餐新嘗試 - 中式廚師發辦。
玉庭是一間格調高雅的中式食府，店內裝潢設計中西合壁和坐位闊落十分舒適，是一間走高檔路線的食肆。
這一期的廚師發辦，總廚所選的食材上乘，結合在中菜廚藝三十六式中的八式 - 伴、蒸、燴、炸、炆、焗、泡和凍，既清淡又消暑，合乎今天已到的暑天時令。今晚一共有八味菜，打頭陣的是 - 伴：泰式冰鎮蘇格蘭聖子蟶，儀式感已吸睛，乾冰打做氣氛和保持食材的冷涼度。以泰式酸汁來伴，聖子蒸得恰到好處不會太熟，再配上用腐皮炸過維肖維妙的仿蟶子殼，打卡之餘連殼也可食用。
吃完泰式涼伴，蒸 - 再來的是瑤柱海鮮雲南小冬瓜盅，裡面有原隻蟹鉗、蟹肉、珊瑚蚌、龍蝦肉等熱騰騰上桌。
今晚的 燴式我甚喜歡，將龍蝦和蟹肉，燴上豆腐和蒸蛋，再淋上今晚的主角之一波士頓龍蝦的膏，清淡得來也香濃，是今晚的焦點菜式。
作 炸式的主角是桂花魚，配上的是香茅百香果汁。桂花魚酥炸得香脆，淋上百香果汁去吃，加添了一層果香，清新得來沒像傳統的糖醋松子魚般酸酸的口感而蓋過了魚的鮮美。
再上的是 炆，今晚炆上桌的是慢煮南非八頭鮑魚和東波肉，鮑魚炆得有水準而東波肉慢煮得來肥而不膩，一啖有咬口的鮑魚再一啖腍滑的東波肉，人上人的生活就是這樣。
再來的是 焗 - 一個牛油酥皮，裡面焗著扇貝和芝士，牛油的香將這味焗帶到另一層次，整碟菜有如一個寶盒，打開便知龍與鳳，拉絲芝士下的扇貝好吃又有打卡的位。
這廚師發辦的安排次序頗有心思，將 泡 和 凍放在最後，如同飲宴的炒飯和美點。泡的是將香濃的龍蝦湯泡在脆米上如同湯飯，加了蟹鉗、帶子和香芹，將湯泡飯帶出更多的口感。
最後的是 凍，看上去以為是義大利雪糕，原來是將鮮淮山打成蓉再加入蜂蜜和草梅再冷藏後奉客，杯用白朱古力去制作而成，連杯都可入口。創新的口味，環保的意識，在最後的一味甜品，替今晚的廚師發辦錦上添花。
知道這食肆舉辦這個廚師發辦的理念，就是以環保為本，盡用食材為要。他們將魚骨、龍蝦和蟹的頭與殼用來淆湯和打汁，將隨手會吃完就即棄的甜品盛器也能放進肚裡就見到物盡利用，這做法，是值得别的食肆去學習這個環保理念。
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