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2009-02-25
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下篇．．．先來雙梨鮮角螺燉鵪鶉湯，清潤略稠的角螺燉鵪鶉，既清又帶著角螺的鮮及鵪鶉燉出的甜美，因為人多燉出來的效果自然更佳。炒桂花翅是工夫菜，翅炒得乾爽不焦是難事，蛋如桂花散放蛋香，不易，是夜的桂花翅雖非乾爽如「順德」，但金黃蛋花味道濃郁加上火腿絲提味，蟹肉亦是當晚生拆，銀芽增強口感味道方面叫因滿意，當然比起順德聯宜總會，似乎是那邊高一班，要快吃否則銀牙標水食味大減。原條鯪魚起肉留「殼」，拆肉後加上菇粒、炒香蝦米躂成魚膠套回「殼」中，每檯兩條魚即同一時間要出十六條，也無可厚非的用炸形式上，鯪魚肉味不算重要靠蒝荽、菇粒等餡提味，吃起來雖有少量碎骨，口感方面比起機打的來得有嚼勁，席間談起順德總會，也要找次去品味上回未能嚐到的滋味。粵菜中一味清湯牛爽腩，老酒家一般也會處理得好，是日人多，叫此品多半不會叫人失望。已吩咐店方要留足夠數量爽腩，將近百人分量的爽腩大煲炆起，味道自然不會差，要同時應付八圍也難要求店方拿出件件都是連著膜的爽腩位置，連膜的爽腩有肉連著少量脂肪吃起來美味，瘦肉的位置也炆得鬆腍，加上蘿蔔同芹菜帶起的味道，分量不少但很快就吃個鍋底朝天！食友嫌蘿蔔太少，看來下次要吩咐加底。霸王鴨來
先來雙梨鮮角螺燉鵪鶉湯，清潤略稠的角螺燉鵪鶉，既清又帶著角螺的鮮及鵪鶉燉出的甜美，因為人多燉出來的效果自然更佳。
炒桂花翅是工夫菜，翅炒得乾爽不焦是難事，蛋如桂花散放蛋香，不易，是夜的桂花翅雖非乾爽如「順德」，但金黃蛋花味道濃郁加上火腿絲提味，蟹肉亦是當晚生拆，銀芽增強口感味道方面叫因滿意，當然比起順德聯宜總會，似乎是那邊高一班，要快吃否則銀牙標水食味大減。
原條鯪魚起肉留「殼」，拆肉後加上菇粒、炒香蝦米躂成魚膠套回「殼」中，每檯兩條魚即同一時間要出十六條，也無可厚非的用炸形式上，鯪魚肉味不算重要靠蒝荽、菇粒等餡提味，吃起來雖有少量碎骨，口感方面比起機打的來得有嚼勁，席間談起順德總會，也要找次去品味上回未能嚐到的滋味。
粵菜中一味清湯牛爽腩，老酒家一般也會處理得好，是日人多，叫此品多半不會叫人失望。已吩咐店方要留足夠數量爽腩，將近百人分量的爽腩大煲炆起，味道自然不會差，要同時應付八圍也難要求店方拿出件件都是連著膜的爽腩位置，連膜的爽腩有肉連著少量脂肪吃起來美味，瘦肉的位置也炆得鬆腍，加上蘿蔔同芹菜帶起的味道，分量不少但很快就吃個鍋底朝天！食友嫌蘿蔔太少，看來下次要吩咐加底。
霸王鴨來前師傅建議以五秀素炒消膩，是考材料掌握同火功的菜式，沒咁上下資歷師傅不會做得好，十二樓與廚房相隔幾步，素菜炒出來熱度還可以，藕片切得薄薄的很清爽、腰果烘香過、銀杏黏糯，幾味素菜分別處理好再炒在一起，口感味道恰如其分的好，忙著影相，吃時多少滲著些油，風味略減，此品還是要現上現吃才好，大部分館子不會花心機處理炒雜菜，這裡與鏞記般是做得很認真。
粵菜中一味清湯牛爽腩，老酒家一般也會處理得好，是日人多，叫此品多半不會叫人失望。已吩咐店方要留足夠數量爽腩，將近百人分量的爽腩大煲炆起，味道自然不會差，要同時應付八圍也難要求店方拿出件件都是連著膜的爽腩位置，連膜的爽腩有肉有脂肪吃起來美味，瘦肉的位置也炆得鬆腍，加尚蘿蔔同芹菜帶起的味道，分量不少但很快就吃個鍋底朝天！食友嫌蘿蔔太少，看來下次要吩咐加底。
霸王（八寶）鴨是傳統粵菜的名物，蓮香的做得有水準，喜歡吃也會作比較，就試試良哥這邊的手勢。是紅燒的作法，原隻米鴨處理後釀入蝦、菇、蓮子等八珍作餡，八隻鴨同時推開，鴨炆得麋爛，用湯羹很輕易能撥開分來吃，八珍早已吸受了鴨汁味道，再這樣釀回鴨腔一炆味道自然又濃又夠味，用的是薏米感覺更高級亦比較輕盈，比起蓮香一味可抵上四道菜的做法是另一風味，是次人多要了八寶鴨，會再作小局試試拆肉起湯的「六福鴨」版本。
其中一味招牌作士多啤梨咕嚕肉，梅頭肉有彈性味調得好，略嫌炸得不夠脆，但又考慮同時處理百人分量，也滿意了。而咕嚕汁味道天然帶點果甜同山渣的酸，甜酸度比例拿捏很好，沒有米醋嗆味，是花上心機才能調出的粵式甜酸汁。
至此而飽得不得了，但單尾的臘味煲仔飯是廚師強項，不可不試，大砂鍋的絲苗白飯加上靚臘味來焗，臘味拆開碟上，老伙計作細分，飯乾爽分明有飯香，加上頭抽及潤腸，是人間美食，吃近一碗後開始替明日的Lunch擔心．．．
單尾的甜品蛋白杏仁茶也是即磨，酒席菜喝到自製的杏仁茶也算誠意了，入面的湯圓也黏糯好吃，身邊食友無吃，甜品方面自己是多多益善～
埋單二百元一位，吃的非宴客大菜，但幾味簡單的老派菜做起來味道也滿意，同大家吃得滿意又滿足，是值得一記的回味盛宴，亦祝大家在牛年事事順利，今年比往年吃得更好！
嶺南會所埋首於廚房默默工作的良哥，是位好廚子。
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