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2023-08-13
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久沒再來「大班樓」吃飯，上次來仍是在「九如坊」的舊舖。今次多得食友「爐生」幫忙訂位，才有機會在這一位難求，預約極困難 (也不是新鮮聞啦)，及搬了新位置後，再來感受它美食的威力。「大班樓」出名之處也不用多說，貴位「亞洲五十大最佳餐廳」(2017至2021年)，早已為香港中菜廳登上世界舞臺。錦上添花的是 2021 年至今，成為「港澳米芝蓮」一星餐廳，實力已經不容置疑。今次到訪新店，環境更為寬敞，感覺有些私房菜的格局，當然仍是全場爆滿啦。我欣賞這裏不以奢華的食材作招徠，賣的是師傅功架和對傳統中式食材之靈活運用，能將食材配合得出神入化，並體現出神粹靈魂所在。先來小吃「大班樓子薑皮蛋」皮蛋晶瑩剔透，中心呈溏心狀，保持之前高水準。頭盤「山楂梅子脆皮猪尾」切件豬尾感覺似吃豬手, 豬尾炸得精透香口，油脂感不俗，仍保留骨膠原咬口，山楂梅子的酸甜有令食味更昇華：「炭火厚切叉燒拼羊腩片叉燒」「炭火第一刀」厚切叉燒，來到怎能錯過？加上「叉燒」一向是我吃粵菜之心頭好。今晚以叉燒配羊腩片，白飯一小碗襯托：叉燒燒得燶邊香口，色澤金黃油亮，吃下去先具炭香再油脂四溢，軟腍有彈性的肉質，水準之高實在無可挑剔：羊腩片是薄得
「大班樓」出名之處也不用多說，貴位「亞洲五十大最佳餐廳」(2017至2021年)，早已為香港中菜廳登上世界舞臺。錦上添花的是 2021 年至今，成為「港澳米芝蓮」一星餐廳，實力已經不容置疑。
今次到訪新店，環境更為寬敞，感覺有些私房菜的格局，當然仍是全場爆滿啦。
我欣賞這裏不以奢華的食材作招徠，賣的是師傅功架和對傳統中式食材之靈活運用，能將食材配合得出神入化，並體現出神粹靈魂所在。先來小吃「大班樓子薑皮蛋」
皮蛋晶瑩剔透，中心呈溏心狀，保持之前高水準。頭盤
「山楂梅子脆皮猪尾」
切件豬尾感覺似吃豬手, 豬尾炸得精透香口，油脂感不俗，仍保留骨膠原咬口，山楂梅子的酸甜有令食味更昇華：
「炭火厚切叉燒拼羊腩片叉燒」「炭火第一刀」厚切叉燒，來到怎能錯過？加上「叉燒」一向是我吃粵菜之心頭好。今晚以叉燒配羊腩片，白飯一小碗襯托：
叉燒燒得燶邊香口，色澤金黃油亮，吃下去先具炭香再油脂四溢，軟腍有彈性的肉質，水準之高實在無可挑剔：
羊腩片是薄得來有那份肉感，香而不羶，只得一片的確要慢慢品嚐 XD
「炭燒脆皮熟成鱔」
賣相看似平平無奇，吃進口才見真章：
鱔經過兩星期的熟成，以炭火烤炙，切件奉客。鱔皮薄脆，鱔肉巨鮮，魚甜全聚焦在肉上，很有驚喜！一件又真的是不夠喉：「蟛蜞膏柚皮冬瓜」
翻查網上資料，這道菜的誕生原來有些典故。葉一南先生曾記載說：「蟛蜞是一種淡水小型蟹類，蟹身只有拇指大小，產生的蟹膏 (蟛蜞膏) 十分鮮美，是好難得的一種粵菜的食材，以前很多人用，現在香港很少有人再用這味食材了。」
抓住這食材後，他開始思考用什麼菜式去配合才能夠竭盡食材本身的風味。參考了以前的菜譜，有蟛蜞膏炒飯、蟛蜞膏蒸蛋等等，但卻覺得會遮蓋住蟛蜞膏的鮮美。最終他想到以清淡承托，出了這道「蟛蜞膏柚皮冬瓜」
今晚品嚐到這項菜式。冬瓜是先用蟹汁和蟹湯燴煮，令海鮮味道微滲進瓜中；上面的柚皮用魚湯去煮，令此菜體現味道的變化和層次感。當然高潮位是在這一小件的頂點 - 鋪上濃烈鮮美的蟛蜞膏，在三者統一的海鮮味中，味蕾是有品嚐到濃淡間的相襯，鮮甜美味。完全佩服葉先生的心思！湯品
「一口湯」
是日靚湯為「薏米冬瓜瘦肉湯」，expresso 杯裝的大小：
湯清甜可口，全是精華，真的每滴都珍貴。主菜
首先怎不能來重溫招牌「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」？這亦是令我夢牽魂縈的一道菜。
好打卡又好吃，每次來堅必吃，已成為這裏的 「吉祥物」signature，沒吃感覺就像沒來過一樣 XD 今晚人多，點了兩大隻花蟹。蟹一如以往新鮮清甜，蟹鉗蟹棒啖啖肉：
味道上我覺得今回雞油花雕汁的酒味沒以前濃，坦白說這有更合我心意，沒有搶去花蟹的鮮味。自家調製的雞油，加了蒸蜆汁融合：
陳村粉將蟹汁索盡，固然好吃，若再薄一點就更合我心意。另一個「隱藏食法」，就是叫碗白飯，將花雕雞油蒸蟹汁撈來吃。每人兩小啖，極度鮮味啊：
「魚米粥蝦籽琵琶蝦」屬於內歛淡雅的菜式，賣相亦具橙色水墨畫的氣質：
新鮮本地琵琶蝦以慢煮方式處理，肉質爽嫩飽滿：
魚米粥細滑，看似味淡，實質相當鮮美。它是魚湯煮粥再隔渣的粥水，撒上蝦籽提鮮，怎能抗拒？今晚有幸訂到店家新推出的「樟木煙燻黑腳鵝」
原整黑漆漆一大隻，上面放有炸過的香葉，一上枱大家已經聞到濃濃的樟木煙燻香：
此鵝用上廣東「三洲黑鵝」製作，先以鴨骨汁、雞骨汁等醃兩天，以低溫蒸煮八小時，風乾並以樟木煙燻，燻後以熱油澆淋熟，前後需時三天才完成。試想想，由選料、醃製、蒸煮、風乾、煙燻、最後淋上熱油等的程序，一絲不苛，做法繁複，絕不輕易！這些就是在外吃飯點菜的神粹／1各人影完相後，侍應幫忙切件：
鵝皮燻得乾爽薄脆，鵝肉軟腍肉汁有被鎖住，皮肉比例均好，毋庸置疑，料與做法都出色。我吃了一隻鵝髀，絕不誇口；黑腳鵝皮的燻香酥脆，加上肉嫩，是不能用盡筆墨形容箇中獨有滋味，要親自品嚐才能明瞭：
席間有食友說鵝背及鵝頸比鵝髀更入味好吃。吃了一件鵝背，煙燻樟木香氣深入骨內，肉不算厚，皮帶鵝脂卻豐腴滿溢且油而不膩，有幸來到的朋友記得要訂這個一試 (只要你是吃鵝肉的)，否則真的會後悔沒點！蔬菜
「豬皮櫻花蝦燉時菜」
簡單如一碟菜，「大班樓」就是有種魔力令它變得不平凡：
本地農場新鮮菜心苗，用上最幼嫩的部位，以濃郁的高湯燉至剛熟。湯頭鮮香順喉，豬皮煮至軟綿，相信處理豬皮有下過一定功夫：
估佢唔到是配櫻花蝦，鹹香鮮味融在湯內，作為一個「湯餸」，湯好喝，菜美味，吃完也不覺膩.飯麵
「梅乾菜扣肉煲仔飯」
扣肉油脂全滲入做得非常靚的飯底，飯是粒粒油潤，啖啖香口：梅乾菜處理得香而不過鹹，扣肉也是入口即溶：
之後有個「隱藏食法」，就是留低飯焦，邀請店員加入蜆肉湯、蔥、芫荽、芹菜粒等，滾成鮮甜泡飯：
呢個做法妙極，我戒緊澱粉質都忍唔住，食咗先講 XD
甜點「甜品三味」
最後甜品有杏仁茶、桂花糕及杞子雪糕。杞子明目，杏仁茶窩心順喉。吃到這裏，除了滿足身體上的飽足，最重要是舌尖上的美麗體驗和感受菜式製作背後的心思。作為「亞洲五十大」及「米之蓮一星」，光環當之無愧。下次再有機會再搶到位來光顧食飯，不知又要排到何年何月呢？
題外話/補充資料：
所有相片由本人手機親自拍攝
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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