十年磨一劍，專攻牛扒也不容易，這位本地80後扒房主廚Oscar入行22年，曾在Fine Dining、米芝蓮餐廳任職，大約5年前毅然加入朋友的餐廳，一起打造不一樣的本地扒房！有趣的是，他從書本學習烹調知識，拍檔則從漫畫取得餐單靈感！

後街牛扒主廚兼負責人之一Oscar

用科學角度煎牛扒 堅拒用一種技巧

不少人會在家煎牛扒，看似簡單，但易學難精，即使是做意大利菜出身的Oscar也說：「做意餐時對牛扒的要求沒那麼高，但入行時間越長越『貪玩』，加上自己本身喜歡研究，便看多些，試多點如何煎牛扒，因為要做得細膩、細緻的時候，真的需要研究很多範疇。」

對於Oscar來說，肉的質感排第一，其次是風味～「我看過一本書，它解釋了什麼是風味，為何炭燒會好吃點。肉類有種物質叫胜肽，胜肽要去到某一個溫度才會釋放出來，但溫度不當或超過了便不會釋放，所以做扒最好的方式就是熱幅射，即是炭，因為會令胜肽釋放得比較多，這便是其中一個原因，smoke grill或炭燒扒更加好吃。相反Sous的烹飪方式是抽真空、用水浸，這是一個對流方式，會令風味流失，我不會用這個方法做牛扒。」聽他這樣娓娓道來，一定花了不少時間鑽研，真是台上一分鐘，台下十年功。

Oscar表示蛋白質受熱時像扭毛巾一樣，收縮便迫出肉汁，因此煎牛扒時會加入新的牛油降溫

有人鍾情厚厚的肉眼扒，亦有人喜愛追尋特別部位，而後街牛扒的理念是「想客人試多點不同部位」，所以沒有供應肉眼、西冷等常見部位～「我認為沒有一個部位不適合做牛扒，可能有些人覺得只有燴或慢煮才能煮得好吃的，都一定有方法做成牛扒，這也是我在做的事。」

像魚的牛肉最甜？！

現時不同品種的牛也會做成牛扒，那是否真的合適呢？「每一個國家的牛，其實是根據該國家的飲食文化飼養，例如和牛最適合做壽喜燒，因為和牛的油脂熔點在30°C至40°C之間；韓牛的設定則是做燒肉，雖然肉質相對韌一點，但切成適當厚度就便可以了；所以大家覺得美國牛好配做牛扒也是這個原因，當地文化就是愛吃牛扒。」

牛扒「唞」夠時間再煎第二次有助保留肉汁，即使5至7成熟，切開也不會「滲血」

鑽研牛扒這麼多年，他最喜歡及引以為傲的是早年發現這個部位——Denver（肩胛部位的前鋸肌），即是Chuck Roll（肩胛肉）上的一塊頂肉，咬口比較有質感。當年是美國肉食協會剛發現的新部位，未有供應商可以獨立訂貨，他花了一個多小時庖丁解牛才找出來，他相信那時在香港，自己是比較早發現這個部位的廚師，很有成功感。

招牌：美國Brandt Beef Prime荷斯登牛腰扒｜這裡所有牛扒也配上味道較溫和的法式芥末和帶來反轉「味」力的生蒜蓉

餐廳現時的招牌牛扒是「美國Brandt Beef Prime荷斯登牛腰扒」，Oscar表示它的油脂比較豐富，肉味比較濃，平衡度好好，無論肉味、牛香和質感都好有自己個性，亦是少數可以由Rare做到Well Done的部位，加上肉質像魚肉那樣一梳梳，味道會比較甜，特別好吃！但為何配上生蒜蓉呢？「這做法是其中一位拍檔在日本漫畫《食戟之靈》看到的，試過之後出奇地夾，於是我們用了這方法。」看來紙上談兵也不是無用武之地啊～

熟度要求五花百門 Well Done最難煮！ 

每個人對牛扒的生熟度都各有偏好，但Oscar強調：「大家可能覺得『靚嘅扒食生啲，唔靚嘅扒食熟啲』，但在我心目中是謬誤，應該根據肉的特性處理生熟度，肉類經過加熱產生梅納反應，味道的轉變才會出來，如果生真的那麼好吃，大家也不用煮熟來吃了。」

美國Prime牛肉他他選用牛柳部位，加入鯷魚、酸瓜、香草、芥末等調味，鹹香微酸很開胃

拌勻日本雞蛋，口感更滑嫩

回想客人的要求，他說很多人要求全熟，而且是肉芯整個橫切面變成「灰色」的全熟啊！「其實全熟應該是中間有一線紅色，而我心目中最難做的是Tenderloin（牛柳）ｗell done，因為它的脂肪比較少，要做到肉汁、味道和風味都保留下來是最考功夫的一個部位。也試過有客人點一塊扒，要一半做medium，另一半做medium well，這個真的比較難處理。」

蘇格蘭蟹肉蟹皇扁意粉是足料的心機菜，單是炒好500g蟹膏也需時約30分鐘

餐廳現時大約8至9成客人是本地客，Oscar慨嘆本地品牌資源少，讓大家認識自己並不容易，而且要改變「西廚煮西餐比較好」這固有印象，他說：「盡力吧，自己想做到的是客人感受到我們的付出和心思。本地品牌多就百花齊放一點，我們想做到細膩和極致，假設現時完成度是93%，希望去到94%、95%，越到比較後的階段，1%其實也很難突破。」相信有心人能體會到這份毅力的。

做得好自然有人支持，要肯定自己的努力啊

「九龍皇帝」風格特色牆充滿港式情懷

時尚而不失溫馨感的氛圍

後街牛扒
地址: 灣仔交加里7號永成大廈地下A號舖

文：Cathy
相：Michael
片：Yan Yan