直擊美食之最大賞2013 | OpenRice 香港開飯喇

飲食界頒獎盛事一個接一個，旅發局每年都會舉辦美食之最大賞，鼓勵業界提升本地中菜專業水平以推廣香港具代表性美食，今年比賽形式更讓評審團親身到餐廳試吃供應的菜式。經過一輪龍爭虎鬥後，今年一共有8道蔬菜、海鮮和點心菜式從47道提名菜式脫穎而出，贏得「美食之最大賞」至高榮譽金獎，小編早前有機會嚐到廚師的美味心血結晶，更大飽眼福。

淡麗蔬菜菜式　形神俱備

■翡翠雲臺的碧綠山藥絲

翡翠雲臺的碧綠山藥絲（$168），雪白的日本淮山（山藥）絲捆著翠綠色的露筍，浸著淡淡湖水似的菠菜湯，只有綠和白兩種顏色，卻已能湊成一幅山水畫。其炮製湯汁方法及刀功技巧都展現了淡麗淮陽菜的風采，除了上湯，大廚亦加入些許熟蒜吊起菠菜湯汁的味道，令整道菜清淡健康得來又不寡，清爽甜美，是一道恰如其分的蔬菜菜式。

■龍璽酒家的翡翠夜光杯

龍璽酒家的翡翠夜光杯（$68 ），夜光杯意念是取自晶瑩通透的冬瓜，不過大廚這次打破千篇一律的冬瓜盅，將冬瓜打造成四四方方的夜光寶石，面頭綴以金箔更顯矜貴。破去夜光杯，內裡是切絲的鮮味菇菌等，而冬瓜蒸燉得入味，卻不過腍。而六國酒店粵軒的金枝玉葉（$128／4位用）則一次過演繹三款蔬菜菜式，其中一道是陳醋涼拌黑木耳先作開胃前菜，再吃兩款酥炸蔬菜。蘸鹹蛋黃炸的四季豆作金枝、以及炸釀入白果肉及馬蹄的大葉呼應玉葉，甚有意思。

■六國酒店粵軒的金枝玉葉

海鮮組　大鬥各式煮法

■帝苑酒店東來順的左右逢魚

海鮮組以一魚兩吃作比試，其中一道得獎菜式是帝苑酒店東來順的左右逢魚($1288/8人份)，大廚將東星斑拆肉，一半伴熟豆酥炸個酥脆，香口又惹味；另一半則以黑松露醬、羊肚菌、雞髀菇等雜菌炒球，盡嚐松露菇菌的香氣及鮮嫩的魚肉。分隔左右魚片不是平常伴碟的炸粉絲而是金黃色脆米，入口洋溢濃濃蛋黃香氣，原來是炸鹹蛋黃粉絲。

■慶公宴的翠竹雙輝

另一道是慶公宴的翠竹雙輝（$350），大廚先以青瓜雕製成中通外直的竹節，再釀入桂花魚肉；而旁邊襯托翠竹的有海茸、及脆炸桂花魚片，魚片薄得只有約2毫米，貌似日本木魚片。整道菜盡顯刀功之餘，擺盤構圖更是一幅國畫，單以賣相來說，更高一班。最後還有穩打扎實以湯品表現魚鮮突圍取勝的海鮮菜式──唐閣的生炆斑頭腩（$320）及錦繡魚湯鮮斑球（$580），喜歡傳統鮮味十足魚湯的一定會大滿足。

■唐閣的錦繡魚湯鮮斑球

點心組　迸發創意心思

■彩福皇宴 (銅鑼灣店)的芝心海皇千絲春卷

先前多道得獎菜式都在賣相及煮法落足功夫，來到點心組也不遑多讓，甚至有過之而無不及。彩福皇宴 (銅鑼灣店)的芝心海皇千絲春卷（$28) 賣相別開生面，外層陽春麵條似的是炸麵包絲，大廚亦以威化紙代替春卷皮，怪不得一咬之下，份外爽脆而不帶絲毫油膩，再加上內餡有車打芝士伴鮮蝦及帶子，整道春卷口感味道皆有水準。

■翡翠拉麵小籠包的水晶八式小籠包

小籠包是無人不識的一道中國點心，一提起大家都想到其傳統賣相，翡翠拉麵小籠包決定打破這傳統，賦予五顏六色及多款新口味而成這水晶八式小籠包（$88），大廚花了不少心思用天然食材製作所需的色素，例如橙紅蘿蔔跟紅菜頭調出口水雞口味的橙黃外皮，其他創新口味還有黑松露鮮肉、鵝肝鮮肉、麻辣牛肉、蔬菜鮮肉、芝士鮮肉及鮮蝦。

小結

小編早前有幸一嚐這系列得獎菜式，感受到大廚如何絞盡腦汁鑽研新煮法及賣相，而大攪新意思同時仍要保持蔬菜原味及其翠綠顏色，或顧及魚肉的鮮味及肉質，實在考究廚師的廚藝及心思，亦令人想起上篇《中菜新思維》，中菜開始走向精緻化，有望提升其飲食界地位，而今年不少得獎菜式價錢相宜，有些低至$28就可嚐到，絕對教人心動。

還記得去年得獎菜式和牛禮盒，以及今年好幾道得獎菜式都有用菇菌等食材入饌，是次得獎大廚有分享說菇菌健康有益，具有香氣口感之餘，亦容易跟各式材料融合，是為中菜菜式注入新生氣不可多得的食材。也見現在愈來愈多中式小菜點心如荷葉飯、豆苗餃、鍋貼等也加入松露、牛肝菌等，這大概透露出中菜發展潮流的一些端倪吧。

延伸閱讀：
《專訪「美食之最大賞2012」得獎廚師》
《歷屆得獎廚師專訪》
《昔日獎項食評回顧》

圖、文: Daa