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2012-01-25
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記得以前家中也有一個京式的炭爐鍋，底部是入炭位及風口，上層形成兜狀，特別之處是中間是一個矮身的煙囪，據說是滿清知名的大貪官和珅，為乾隆舉辦千叟宴時，為克服京城嚴寒天氣所引發的菜涼問題，因而加以研製...........當收到這個飯局邀請之時，作為愛吃羊肉的我，加上從電視片集中看到的京式涮羊場面，心中確是滿有期待。今躺是首次進入泰豊廔，作為位處尖東的老牌京菜館，眼下的環境格局，亦與毗鄰的鹿鳴春大同小異，不無一點瑜亮式的比較。最初以為當晚只得京式的涮羊肉火鍋，原來菜單亦備有數道冷盤、主菜及麵點等，令到這頓團年飯來得更加豐富。但在開席之前，因為身旁的正是見多識廣的食友，心血來潮之下，冒昧向其詢問："究竟這裡的廚房出品，與同區的競爭對手相比，水準上誰高誰低!"根據他的答覆，若以主菜冷盤來說，確以另店勝人一籌，但這裡的個別項目還是弄得不俗，加上罕有的紫銅炭爐鍋，所以算是各勝壇場。但在有了一個大概之後，始終仍要親身試過才可判定乾坤。冷盤京點篇： 先上的是傳統的京燻素鵝，外層的腐皮依然是很重的煙燻味，內裡的菜蔬亦算新鮮清爽，惟包得比較鬆散一點。再來一個脆爆管廷，名為豬天梯的喉管部位，仍然用上了刀功起
今躺是首次進入泰豊廔，作為位處尖東的老牌京菜館，眼下的環境格局，亦與毗鄰的鹿鳴春大同小異，不無一點瑜亮式的比較。最初以為當晚只得京式的涮羊肉火鍋，原來菜單亦備有數道冷盤、主菜及麵點等，令到這頓團年飯來得更加豐富。
但在開席之前，因為身旁的正是見多識廣的食友，心血來潮之下，冒昧向其詢問："究竟這裡的廚房出品，與同區的競爭對手相比，水準上誰高誰低!"
根據他的答覆，若以主菜冷盤來說，確以另店勝人一籌，但這裡的個別項目還是弄得不俗，加上罕有的紫銅炭爐鍋，所以算是各勝壇場。但在有了一個大概之後，始終仍要親身試過才可判定乾坤。
冷盤京點篇：
先上的是傳統的京燻素鵝，外層的腐皮依然是很重的煙燻味，內裡的菜蔬亦算新鮮清爽，惟包得比較鬆散一點。再來一個脆爆管廷，名為豬天梯的喉管部位，仍然用上了刀功起成蜈蚣狀，下芫茜及油鹽水調味仍算做足，但這裡只作汆水處理，欠上了油爆功序之下，口感來說稍為硬了一點，欠了一點軟熟之感。
第三道是地道的叉子烤餅，以傳統的做法，每一件是用上特製的烤叉作弄製，烘得外層金黃香口，因中間處呈現中空之狀，可以充填雜碎之物，吃的通常是榨菜肉末，熱騰的炒物確來得香噴噴，但不知是否來貨的關係，淡身的榨菜差了一點鹹辣，但錯有錯著之下，倒符合大眾的飲食潮流。
較失色的是四喜餃子，論賣相其實頗為美觀，薄身的麵皮弄成一個「田」字狀，內有木耳、甘筍、蛋花及青蔬四種餡料，卻不知是外皮問題還是素餡太寡，味道來說未見突出，作為團年菜，其意義是意頭大於食味。熱式主菜篇：
首輪的涼吃點心互見優劣，到了第二輪的主菜陣，看到我的至愛京燒羊腩，趁熱快手之下，端的是皮脆肉嫩，羊味羶香亦令人滿意，如果能夠肥一點及多點肉汁更佳，此時食友告知一個「震撼」的說法，原來在北京是沒有這道菜的，反而有火烤羊肋排之類的菜式，如果此言屬實，想是當年京廚移居香港後的「改良」做法了。
因為家人及皮膚的關係，咱們家是不吃筍類食品的，出外品嚐到的機會也是不多，但正值冬筍當造，配合冬菇加上濃味的醬汁，這炆雙冬的味道著實不俗。每一件的筍塊也是清甜爽口，一點渣也吃不出來，加上略帶彈身的冬菇，誰說配酒菜一定要是肉類!較少嚐到的是鍋塌豆腐，將豆腐撲上生粉之後，再煎過兩面金黃，最後再淋上一個帶上蝦籽的芡汁。挾上時要用上一點「陰力」，因為質感實在軟滑，但外層香口之餘，芡汁亦帶上甘香之味，不愧為店內的「招牌菜」。
芝麻蝦餅有點似早輪吃過的蝦多士，看底下及面層的多士可弄得香脆，中間夾著的是彈牙的蝦膠，集兩種口感於一身，再加上表層的芝麻，是一道不俗的香口菜，惟差了一點黑醋及喼汁。個人的評價來說，這裡的廚房水準，確與同區老牌字號比了下去，倒不是差得太遠，加上有一至兩味的「以偏概全」，於尖沙咀區來說，兩店亦可算是「一時瑜亮」。
炭鍋涮羊篇：
完成首兩個回合之後，終於進入當晚的「戲肉」了。此時廚房送來一碟碟的羊肉片，據聞每一檯也有數斤的份量，果真是陣容鼎盛。只是吃的是機刨的羊肉，更有某些碟頭仍未完全解凍。據知以前老派的刀手師傅，單憑作手切薄羊片的技藝，於一季的收入已能撐起一年了。同時另有時蔬多盤，分別有豆苖及津白等。
同一時間，侍應們也奉上一碗碗的醬料，主要以麻醬為主，其實以前是有「混醬」的做法，一大盤十餘道的調味醬料，依個人口味加以調製，但當晚人多之下，要改為預先備上，於合理之餘也帶點無奈，始終「雖是不混還需混」，還是象徵式加了桌上的的酸醋及辣油上去。這個正式名為紫銅爐的炭鍋，與以前的有頗大分別，單是煙囪竟比想像中高身很多，傳統的湯底只是奉上「白水」，看這裡還是加了點海苔作吊味的。當炭火燒紅之後，湯底也「淥淥聲」地滾起無數氣泡，說得也是太多了。立時用筷子挾起羊片插入鍋中，左右各涮一下，一塊剛好灼熟羊片就在眼前，再沾點醬汁，論美味感覺也無需言明了。
始終這裡不是北京，因天時地利等因素，落戶香港後不免有點遷就，除欠上混醬之外，也不知是否遷就食客的關係，用的只是紐西蘭的冷凍羊肉，質感雖見軟熟，可惜羊味羶香始終差了一點，但相信已是最接近北京的風味了。原來這爐具保存熱度的能力是十分高效的，由開始至最尾也是熱氣騰騰，再夾上鮮甜的菜蔬時，原來湯底已被羊片的油羔染至濁色了。
除了羊片及菜蔬之外，店內亦備有數款麵點。餃子共有魚肉及羊肉兩款，前者用的是鯪魚膠，在皮薄之餘，沾上白水羊湯之後，竟來得更加鮮味，莫非是「魚加羊」的效應! 至於羊肉餃子也佳，恰好我夾上的那件是穿破的，雖然羊肉團的羶味也重，但缺了京蔥之下，總覺若有所失。
若果仍然未夠的話，還有一個地道的手拉麵，雖然已是煮熟後的出品，但翻灼後的質感，仍然帶上爽口彈性，惟嚐出些許的梘水味，想是搓麵團時加了一點，再加上一點羊肉片，任你食量再佳也叫人投降。額外甜品篇：
吃到尾聲，侍應們竟然送來了甜品，這可是預設菜單沒有的，不過正如食友所言，能夠於菜單之外再吃多一點東西，不失為一種福份。由於人數關係，炸拔絲一早已由廚房端送出來，已看不到「過冷河」這個工序。不過外層的糖膠仍是脆身，最初還以為是香蕉及蕃薯之類，原來是蘋果塊，論果肉的味道還是清甜的。
至於高力豆沙還是差了一點，可能過了時間的關係，蛋白的質感稍老，欠上應有的鬆軟，熱騰度亦有所不足，總算人人有份，永不落空。後記：
以每人廿百四十元的團年飯來說，食物水準雖然未算盡善盡美，但仍是值得一嚐。重要的還是嚐到最接近地道的京式涮羊風味，於食味之餘，還能領略到老北京的傳統風情，作為連當地也愈見式微的飲食文化，也不知將來，是否只能在文獻及網上媒體才能找到相關記載。
最後趁著農曆新年來臨，也祝大家飲龢食德，豐衣足食，始終讀萬卷書不如行萬里路，行萬里路又不如吃萬碗菜，若有機會的話，也真想去北京看一躺世面。
陵之微調：B+
團年於二零一二年一月十六日晚上
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