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2009-10-17
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忘記了是那位名食評人曾說過澳門的麵比香港的打得更有水準，這話我普遍是認同的。依稀記得，年幼時家慈每次到澳門後必定帶十來斤的蝦籽麵回來，按她的說法，在香港找不到一樣水平的麵餅.......在香港，標榜傳統竹昇麵的麵家雖不多但還是有的。可是想找一家麵店的麵完全沒有討厭的鹼水味但又富有彈性及嚼勁的恐怕就如大海撈針，真的不好找。反觀在濠江，同是打著竹昇麵的旗號，像樣的麵店卻是不缺。理由只有一個：澳門的麵餅比較「新鮮」。在香港要找一家每天打麵的麵店幾乎是不可能。大部份打麵師傅一般都是一次性打好幾天的存貨，要保存幾天的麵餅而又不令其變壞只好多放鹼水。反而在澳門，有不少老店的師傅還是按習慣每天打麵，既是每天也有製作，用的鹼水也可相對減少。另鹼水除了防腐作用外還可令麵粉粘合更好，變得有彈性。但如果打麵時用上比例較高的高筋粉的話，鹼水不用多放麵餅也可保持應有的彈性。當然，這樣的配合令打麵的力度和時間亦會倍增。因還有一些老店保留這些打麵的傳統方法，故此部份澳門的麵餅比香港的打得更有水準是個不無道理的說法......一般人對祥記的蝦籽撈麵讚不絕口的原因就是 - 完全沒有鹼水味。理由上文巳提及，不再重覆。淡淡
在香港，標榜傳統竹昇麵的麵家雖不多但還是有的。可是想找一家麵店的麵完全沒有討厭的鹼水味但又富有彈性及嚼勁的恐怕就如大海撈針，真的不好找。反觀在濠江，同是打著竹昇麵的旗號，像樣的麵店卻是不缺。理由只有一個：澳門的麵餅比較「新鮮」。
在香港要找一家每天打麵的麵店幾乎是不可能。大部份打麵師傅一般都是一次性打好幾天的存貨，要保存幾天的麵餅而又不令其變壞只好多放鹼水。反而在澳門，有不少老店的師傅還是按習慣每天打麵，既是每天也有製作，用的鹼水也可相對減少。另鹼水除了防腐作用外還可令麵粉粘合更好，變得有彈性。但如果打麵時用上比例較高的高筋粉的話，鹼水不用多放麵餅也可保持應有的彈性。當然，這樣的配合令打麵的力度和時間亦會倍增。因還有一些老店保留這些打麵的傳統方法，故此部份澳門的麵餅比香港的打得更有水準是個不無道理的說法......
一般人對祥記的蝦籽撈麵讚不絕口的原因就是 - 完全沒有鹼水味。理由上文巳提及，不再重覆。淡淡的豬油香氣加上上等斗門蝦籽的鹹香令人吃得振奮。唯一的敗筆是其怪裡怪氣的高湯，巳是偏薄的大地魚干鮮味還竟帶上一絲絲微小的薑味這配搭只好說我不適應.......但單說撈麵本身，確留給我深刻印象。吃罷後，趕緊買了一瓶蝦籽回來，自己動手做其麵撈和蝦籽豆腐......
白灼薑蔥魚皮也是此店名物，香港粥麵店亦偶有供應但每多是爽而不脆，略帶泥腥。這裡的魚皮是爽脆有餘而不帶任何泥腥，配上簡單的醬油和蔴油實在令人回味，我只能說一句 : 棒極了！
熱呼呼而富有嚼勁及彈性的金沙炸鯪魚球也是極具水平之作......煩請各位看官告之小弟在香港那店可尋到類似之物，免得不時要長途跋涉乘船到此一遊以解小弟之食癮......
行文至此，唯一略感不滿乃其淨雲吞。雲吞乃味淡之物，高湯宜濃不宜淡，店主既對傳統工藝有其執著，為何又捨新鮮海蝦而用味道索然之漂白蝦作餡料......
另一遺憾 : 這店的紅醋實在不像樣。
看來除了特色的葡國菜外，我又找到多一個常到濠江覓食的理由....
是次評分 : 85 分
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