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2011-02-26
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從前有一國之主（相傳為沙陀王李克用），因連年征戰之下，變成喪失左眼而右腳跛癱，一天興起想要一幅自畫像，請了三位出名的畫師：畫師一畫得他雙目有神，四肢強健，國主認為他蓄意奉承，立斬之；畫師二則畫了他原本的容貌俱體，國主認為他有心挖苦，也斬之；畫師三心生一計，畫了一幅國主蹲身的彎弓像，因為角度問題，將國主原本的雄偉展露出來，而收起他的缺陷，國主一看下，因而大喜.........承蒙Openrice的關注看上，因而被邀請參今年的食家殿堂開年飯聚會，與一眾資深食客相聚於灣仔的萬麗海景酒店，在「星級食肆」滿福樓內設下兩圍特色的開年宴。席上不乏對吃甚有要求，見識多廣的新知舊雨，能夠得到這張入場券固然欣喜萬分，倒是還有點自知之明，嚐味之餘，還望向各位品位高手多加結緣和和交流。其實每一次飯局，也是食肆與食客之間的博奕，勝負還看於大廚的功夫和吃者的期望，再多的權威認證推介，也勝不過自己的試後感覺。今次由行政主廚曾超烈師傅主理的菜單，由食譜到菜單的舖排，也和以往的開年飯甚有分別，無論是龍是鳳，論心思是不容置疑的。高級食肆採用分碟上固然是顧全體面，另一方面卻又失去了一點熱鬧的氣氛，首先端上來的魚子醬汁燒蝦球
畫師一畫得他雙目有神，四肢強健，國主認為他蓄意奉承，立斬之；
畫師二則畫了他原本的容貌俱體，國主認為他有心挖苦，也斬之；
畫師三心生一計，畫了一幅國主蹲身的彎弓像，因為角度問題，將國主原本的雄偉展露出來，而收起他的缺陷，國主一看下，因而大喜.........
承蒙Openrice的關注看上，因而被邀請參今年的食家殿堂開年飯聚會，與一眾資深食客相聚於灣仔的萬麗海景酒店，在「星級食肆」滿福樓內設下兩圍特色的開年宴。席上不乏對吃甚有要求，見識多廣的新知舊雨，能夠得到這張入場券固然欣喜萬分，倒是還有點自知之明，嚐味之餘，還望向各位品位高手多加結緣和和交流。其實每一次飯局，也是食肆與食客之間的博奕，勝負還看於大廚的功夫和吃者的期望，再多的權威認證推介，也勝不過自己的試後感覺。今次由行政主廚曾超烈師傅主理的菜單，由食譜到菜單的舖排，也和以往的開年飯甚有分別，無論是龍是鳳，論心思是不容置疑的。
高級食肆採用分碟上固然是顧全體面，另一方面卻又失去了一點熱鬧的氣氛，首先端上來的魚子醬汁燒蝦球，在處理上也甚為雙看，蝦球之肉也固然爽脆，只是用上濃味的醬汁，不多不少也蓋掩了食材的原本鮮味，上面舖上了些許黑魚子，其微微的鹹腥之味，除了看上較為高級之外，也沒有令食味起到明顯的作用，倒是飲了一點白酒的緣故，平心而論還是一道不俗的頭盤。
捨棄以往的燉湯和翅羹，第二道菜改為的生拆鵲鴣粥，可說是一個頗為破格的造法，據知出處應是翻查上世紀的典藉菜譜。也如樓下瓜兄所言，雖言明是粥品，卻是一粒米也沒有下，吃著粉身的關鍵是因加了蔘薯肉在內的緣故，生拆的鵲鴣肉，鮮味之餘對氣管疾病也有食療功效，加上燕窩份量確實不少，吃時再灑上一些金腿碎上去，其糊身的口感，味道確呈鮮濃而豐富。
第三道的老虎班魚，論來貨質素可說是頂級，配上刀工後上桌的形相也是特別。除用上蔥絲之外，特別之處是舖了一些少見的上海的頭菜上去，這大頭菜的味道也固然香甜，個人意見認為這食材配以河鮮較為適宜，加上比例上也是不多，對味道的提升也是有限，也是採用分碟上的方式，自身吃著的魚肉也是鮮嫩，只是那麼大條魚也難以完全掌握火侯，隔離的食友pandamen就吃著不太全熟的魚塊了。分上來的魚肉也是以主體為主，其餘的頭部和腩位，則另行置於桌上，這個時候，甚麼禮儀已顧不上來了，在沒有異議的情況下也挾了一些過來，其實魚腩之位更加嫩滑。
自來一隻豬自有四條腿，豬刺筋這名目也是未曾聽聞，原來是採用豬鍵肉的筋位，每一隻只有四條，也是物以罕為貴；豬鍵湯在家也是經常喝到，今次只嚐其筋位，在爽口的膠質中，也帶上一些肉位，確是特別的味覺體驗。配上同是爽滑的鵝掌，其豐富的骨膠源，不論男女也對皮膚甚有補益。再加上直追鮑魚口感味道的百靈菇，配上的醬汁後加以炆扣，一洗以往這些濃味菜的飽膩感覺。
上半場吃的也是以濃味為主，來一點菜蔬來間場。每人一碗的白鷺雲吞浸菠菜，清湯下的鮮灼菠菜，也吃著本身的鮮甜，特別之處是碗上盛載的一粒散尾雲吞，內裡主要以鮮蝦為主，嚐不出豬肉之味，也不似加了雞肉，究竟為何喚為「白鷺」，也忘記問了師傅。卻因為這一粒雲吞，大家也將話題，轉到對品嚐雲吞麵食的體驗。
這裡的燒鵝我覺得是不俗的，起碼來得皮脆肉嫩，亦不致過於肥膩。雖然食友間垢病鮮味不足，油香欠奉，始終香港大部份的食用禽類已淪為「冰鮮化」。加上不屬「春秋二祭」的當造期，也是非戰之罪。詢問之下原來用上炸子雞的吊燒油淋之法，吊起淋上滾油至半熟，最後再用火爐再烤。特別的地方是加上這當歸的濃味藥材來提升味道，再參考叫化雞內塞上金針雲取來吸取多餘的油份，吸了醬汁的乾菜味道也佳，整體上配點紅酒更是適宜。
自來的煲仔飯以熱氣、煙韌爽口的飯質和脆口的飯焦為標準。這裡的........無疑用的鴛鴦腸為來貨不俗，半肥瘦的腩排也沒大問題，可惜關鍵的白飯，水氣也來得有點重，飯身爽口有餘，嚼頭欠奉，火熱之氣也是欠奉。幸好有點豬油來吊吊味，加點醬油還算聊算於無。同場還起了一些飯焦，論口感也如同「雞肋」 ---- 食是無味，棄之可惜，有其形而欠其實。
也因為這個不太成功的煲仔飯，大家的話題提到本港的特色出品，由以往的新翠華、坤記、添樂園和大中華的砂窩脆粒出品，正是三個臭皮臭，勝過一個諸葛亮。
終於到了甜品時間，在Yan這位專業甜魔面前，也要獻醜一下了。每人一碗的芝麻燉鮮奶，論口感也屬滑溜出品，花了心思是中間加了黑芝麻餡和薑汁上去，想是從「黑白」中找出靈感?! 論甜度是適中，只是黑芝麻的重口味也過於霸道，其蛋白奶味，不多不少也有所掩蓋，細心之下還是吃得出來的，個人來說，這甜品是不太差的。
其餘的蜜糖蛋散就遜色了一太截，由於端上來的時間關係，徒具香脆的口感，同時也吃出了一點油味出來，頓時大打折扣。其蜜汁也欠了一點桂花清香，近年大家也對甜品的要求日高，一個好的甜品師，往往對一餐飯的印象起了逆轉的作用。為這一餐飯作出總結也是有點難度，味道來說，無疑曾師傅在這菜單上是花了點心思，不是普通行貨所比，只是以食味來說.......是可以再好一點；看得出某些食譜，是曾師傅的實驗嘗試，成功與否還是未知之數，其實肯去嚐新，單憑這點已是值得嘉許，相比一些「看而不為」的莾人，看到人家些許錯處，那就不問情由加以攻擊，可惡之人自有其可憐之處，撇除一點失誤，這局棋，大家還是雙贏的。
當晚的花絮，樓下的食友也略有提及，有道「酒逢知己千杯少，話不投機半句多」，人與人的相處自是一種學問，當中不乏一些令人接近的元素，佛家統稱為「緣」； 同南瓜相識多年，期間的關係，也經歷了無數次的高低潮，與第一次見面的龍五、Ayu和西打等，則有「惺惺相惜」的感覺。其餘gary、Ivy、grace、pandamen和kelvin等，不是深交亦感覺良好，雖然不能和所有食友有所交流，anyway，還是多謝大家的包涵，要忍受本人中後段的「狂態」。
也感謝食肆當局和Openrice的悉心安排，這裡的環境與服務也是令人滿意，希望有朝一日能夠再度前來，一嚐食友「阿茶」所言的無懈可擊的叉燒吧 !
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