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2010-05-11
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2010年5月4日 - 晴, 罕有的藍天我唔知道被譽為'廚神'需要甚麼定義或標準,所以標題只稱之為'高人'而非'隱世廚神'.但在香港租貴人工貴的商業社會內,仍然能有一位老闆廚師,既有執著的個人意見,有創意,亦又會為客人的健康著想,老闆'李棠',實屬罕有.過去兩年在此搞過三次飯局,每次皆帶着不同的朋友到訪,難得的是所有人對彪哥菜館的作品皆有驚喜及給予他十分滿意的評分.既有公開賽事的加許,不同朋友的肯定,加上自已對棠哥理念的認識及評價,有信心地給予他非為'廚神',也為'高人'之稱號.棠哥創作新菜式要求有三,第一當然要好味,第二要有創意,第三是健康.就因為此信念及棠哥的天份,他的創意作為他贏了三屆美食大獎,店內當然有賣他的得獎菜式喇!好味要好味,當然要食材新鮮,廚藝出眾,但棠哥的執著不但包括選擇食材及烹調方法,對客人亦有要求.但由點菜開始,他寫菜時會認真地安排出菜的次序,菜到後,會細心解釋品嚐每一道菜吃的次序和方法,希望客人依從,否則有可能會打亂了味蕾的感覺,浪費了他的心思.他說,幾乎每一道菜皆有一個故事.這麼用心,都幾難唔好味!創意除了喜歡研鑽新菜外,棠哥亦嗜好到國內國外尋找食材.例如他本
我唔知道被譽為'廚神'需要甚麼定義或標準,所以標題只稱之為'高人'而非'隱世廚神'.但在香港租貴人工貴的商業社會內,仍然能有一位老闆廚師,既有執著的個人意見,有創意,亦又會為客人的健康著想,老闆'李棠',實屬罕有.
過去兩年在此搞過三次飯局,每次皆帶着不同的朋友到訪,難得的是所有人對彪哥菜館的作品皆有驚喜及給予他十分滿意的評分.既有公開賽事的加許,不同朋友的肯定,加上自已對棠哥理念的認識及評價,有信心地給予他非為'廚神',也為'高人'之稱號.
棠哥創作新菜式要求有三,第一當然要好味,第二要有創意,第三是健康.就因為此信念及棠哥的天份,他的創意作為他贏了三屆美食大獎,店內當然有賣他的得獎菜式喇!
好味
要好味,當然要食材新鮮,廚藝出眾,但棠哥的執著不但包括選擇食材及烹調方法,對客人亦有要求.但由點菜開始,他寫菜時會認真地安排出菜的次序,菜到後,會細心解釋品嚐每一道菜吃的次序和方法,希望客人依從,否則有可能會打亂了味蕾的感覺,浪費了他的心思.他說,幾乎每一道菜皆有一個故事.這麼用心,都幾難唔好味!
創意
除了喜歡研鑽新菜外,棠哥亦嗜好到國內國外尋找食材.例如他本來是弄蛇羹的,沙士之後便改做鹿,成功地把鹿的不同部位烹調成佳餚;他亦是首位引進蘇格蘭蟶子王的先驅;還有自製的金嗓子茶,暫時仍只有店內有賣.能夠連續3屆得獎,而又並非市場上有財力的知名大店,可見棠哥的真功夫!
健康
棠哥是香港中醫藥膳專業學會會長及藥膳顧問.客人可以找棠哥特別安排一頓為長期病患者而設的菜式.如果只是想吃得健康,亦可以加一兩味藥膳於私房菜式中.
隱世
'隱世'實屬一個稱號而已,武俠小說內的隱世高人是已經退出江湖,棠哥卻仍在做坐意,可是他卻又真是半退隱.
今日的棠哥己將廚師的工作大部份交給了女兒及下屬,自己卻專注研鑽菜式,食材貿易生意及傳導,棠哥亦不常在店內,若非訂了私房菜或要求他寫菜,很少會碰到他.
倒不如說小店有些隱敞,雖然彪哥菜館位於人流不少的宜安街,但相對於其他有名氣的小店,地點較為不便,亦非一般願意多花錢吃心機菜的客人所願意到的地區.
從宜安街遠望彪哥,與整條街臨立的小店無異,只是她有2個門口,偶而會是整條街唯一一間有人龍在門口的菜館,踏進小店,亦是一般牛頭角街坊菜館的質素,千萬不要對環境及服務期望過高.–般客人,難以想像這裏會有一個不一樣的廚師.
是晚榮幸地得到棠哥親自寫菜及招呼.
海星湯 $780
老闆娘推介的合時湯水,雖然已是第三次點,仍然相信它最值得介紹給朋友.
用海星煲湯,別店罕有! 材料還包括川貝無花果蘋果等,這樣豐富材料煲出來之老火湯,味甜湯清.
好奇地選了一只海星咬一下,外殼雖然煲淋了但還有些硬,殼內有些少肉但無咪味道.據說海星是有特別的食療效用的!
蒜茸蒸蟶子王 $35/隻
是我的必點菜式,曾試過其他店子的作品後,還是覺得彪哥最好!
蟶子王來自蘇格蘭,真係幾大隻,肉鮮美,超新鮮貨色,吃起來肉質爽脆,蒸的時間恰到好處.上面舖了炸蒜蓉,增添口感.蒸蟶子其實並不是簡單,我就是怎也不能在別處找到同樣可口的蟶子,不得不老遠來找彪哥.
砵酒焗桶蠔 $23/隻
06年得獎菜之一.這道菜亦是我的必點菜式,本來我是不太喜歡吃蠔的,彪哥出品,與別不同!
見到棠哥替我們打開錫紙,陣陣混合了砵酒的蠔香隨即飄到我們面前,不得不食指大動,熱辣辣的一道菜,棠哥教我們,先咬一啖蠔肚,即最圓滑的肥美部位,然後咬一口洋葱,嚥下肚後,再吃埋剩餘半件有邊位部份的蠔.
依此次序吃,會先嚐到蠔的肥美幼滑,然後是有砵酒香的洋葱,最後再品嚐蠔的質感,解直是人間美食,有口感,有層次,有香味,絕頂好味!!
彩蛋白花卷 $13/隻
04年得獎菜式
卷內有紫薑,蝦膠及皮蛋,集合了五味中的酸甜苦,口感複雜有層次,有如人生,令人回味無窮!
鹿筋薑醋凍 $22/杯
05年得獎菜式 - 簡直創意無限,從未想像過薑醋是這樣的!!
05年美食大賽的主題是'辣',所有參賽者均取材辣椒及咖喱等你我想得出的材料,只有棠哥,想到用薑,除此以外,他亦用上鹿筋取代了豬腳,令此菜式不肥膩.
放在餐桌前的鹿筋薑醋,第一奇是凍的,第二奇在似啫喱,用一個小玻璃杯盛着,驟覺有多少分子美食的影子.
棠哥指示,要由面層開始品嚐,先吃啫喱,等於先飲一淡醋,跟着吃一口鹿筋,薑是放在最底層.目的是令味蕾由淡至濃,仔細品嚐到醋的酸味,而又不會被薑辣蓋過.
吃下去盡是薑醋的味道,薑夠辣,醋不太酸,又不油膩,不同之處是凍的.朋友門皆給予極高評價,外賣幾杯回家'安哥'!
藥膳浸時蔬 大$151
由15種藥材煲成湯水浸辣椒葉,上面舖了新鮮杞子,十分清甜,是上等貨式,棠哥叮囑我們要把湯水飲清.
日式青芥牛柳 大$204
可能是近月的新菜式,因為我都是等一次試,起初擔心這是否為了迎合市場的fusion菜,唔知得唔得,結論是非常得.
牛柳佷嫩,濃濃的醬汁加了頗辣的washabi,其怪的是,吃第一片牛肉唔覺太辣,第二片吃過後竟然眼中泛淚,但又唔覺很衝鼻,忍不着再吃下第三片,嘩!
鬼馬名嘴 $68
又係第一次食,原來係墨魚嘴,加油炸鬼馬蹄同炒,口感幾得意,墨魚嘴爽口得來有些煙韌,馬蹄爽甜,油炸鬼香脆.
魚蓉象拔蚌粥 $32/位
我的必點菜式之一,粥底很綿,非常甜,見不到魚蓉,卻啖啖象拔蚌,材料十足.
椒鹽魚鮫 中$138
是大魚的鱼鮫,炸得脆口,功夫了得.
堂煎鹿舌配雞脾菇 $35/份
此菜是堂前做的,我的至愛,是晚是棠哥親手烹調.
棠哥帶來一個小煎爐及一大碟材料,上面有king size 的雞脾菇, 及跟牛舌一樣模樣的鹿舌,然後再我們面前烹調,仿似鐵板燒的佈局.
此道菜要慢慢煎,趁熱食,棠哥先拿一小件鹿舌起油,並不需要另加油煎,然後把一片片雞脾菇及鹿舌放在煎pan上,適當的時候加上鹽,然後翻轉食材再煎,烹調好之後,把一片雞脾菇和一片鹿舌配成一份放在小碟上,分給我們.整個過程,需時起碼30分鐘,這個時段就是認識棠哥故事的時候,其實棠哥亦非常健談.
講到味道,又一道天上人間美食!首先不知那處弄來這麽巨型的雞脾菇,明明是乾煎,唔知棠哥點樣可以煎到它那麼多汁好味,大概它盡吸收了鹿舌的精華,真是有生以來最好味的雞脾菇!!鹿舌亦烹得很淋,軟熟得來有咬口,比牛舌更清甜.
金嗓子茶
吃罷鹿舌,就送上此茶,正好清潤一下喉嚨.此茶味甜,感覺很潤,是棠哥親自研法出來的,它的甜味,是從金嗓子及其他自然材料配製而成,並沒有加糖.功效頗多,例如防感冒等,可以在店內買禮品裝或自用包裝的茶包.棠哥告知,近日已經有間知名的銷售商計劃推廣此健康飲品.
掛鹿米線 $12/位
招牌菜之一,就因為是鹿肉,所以肉碎才會黐住米線,而且每粒鹿肉都唔黐的, 挾起米線,就可以引證此說法,所以稱之為掛鹿米線,取名真有創意!
鮮搾杏汁 $22/位
又是一道不可不試的菜式,也許是這裏唯一的甜品.製作需用大量杏仁,50粒南杏配1粒北杏,加蛋白及糖煮成.熱辣辣的杏汁用隻坡璃酒杯奉上,不可以心急,只可以一小啖一小啖飲,味香而又不大甜.
飲飽食醉後,完美的一餐就此結束,共花了3個小時.
到'彪哥'吃飯,如果想跟我一樣有不一樣的飯局,建議要有一圍枱的人數安排私房菜式,最好能夠找到棠哥,方才可以除了美食外,聽些故事,嚐試他建議的吃法,大家鬧着玩一晚.
以上雖則讚賞不絕,也不可不提她的缺點,以免大家抱着過高的期望.
家庭小店的幣病是人手不夠,繁忙時間也許會應接不下,上菜慢及混亂.二則環境欠佳,只是一般牛頭角街坊菜館的質素,像是上了樓的大排檔.
質素有別,walk-in 客跟私房菜的客人會有不一樣的招待,食物質素亦也許有別,並非有心厚此薄比,只是應接不下.
只有私房菜式.並非十足的私房菜,亦非棠哥親自下廚,但又可能可以安排,不詳.
最後一提,小店命名彪哥實取其兒子的名字.真是天下父母心!
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