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2019-05-13
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近年當代中菜力求創新，大多滲入不少西日料理方式來呈現中菜。有些直頭中菜西做，把西厨的觀念硬套入來，結果是兩面不討好。有趕潮流者更完面「份子料理化」，把中菜解構再重塑， 弄得支離破碎，吃飯像吃空氣同做科學實驗，失了初心。 所以話， 標奇立異不難，但拿捏到傳承與創新之間的平衡卻不容易，這本身就是一種藝術追求。來到北角城市花園的「粵」也有一點疑惑。它坐落於這個傳統的中產區，面對的是一眾老街坊，太「創新」會嚇怕客人，太守舊又會缺乏個性，難以突圍而出。穩健中見革新是固中關鍵，但談何容易？！不過吃了「雪嶺紅梅映松露」這道得獎名菜，懸念一掃而空。第一眼看，松露放在最上層會太過「搶」味嗎？不是最濃的應放底層嗎？會否浪費了下面的星斑？！ 但奇妙的事發生了， 一口吃下松露的香氣沒有想像中霸道， 只是恰如其分地提升了魚的鮮味。而下面三層由混入甘筍汁、菠菜汁及上湯的蒸蛋又可以原原本本保留了他們的天然味道及嫩滑的口感， 完全表現了廚師的功架。而最顛覆的，是反轉了我的飲食觀念， 食材不一定是由淡到濃去品味， 可以反轉來由濃到淡品嘗而又不失其味，精彩！再試了幾款點心，也是一脈相承，在傳統中滲入點點新元素， 絕不喧賓
來到北角城市花園的「粵」也有一點疑惑。它坐落於這個傳統的中產區，面對的是一眾老街坊，太「創新」會嚇怕客人，太守舊又會缺乏個性，難以突圍而出。穩健中見革新是固中關鍵，但談何容易？！不過吃了「雪嶺紅梅映松露」這道得獎名菜，懸念一掃而空。
第一眼看，松露放在最上層會太過「搶」味嗎？不是最濃的應放底層嗎？會否浪費了下面的星斑？！ 但奇妙的事發生了， 一口吃下松露的香氣沒有想像中霸道， 只是恰如其分地提升了魚的鮮味。而下面三層由混入甘筍汁、菠菜汁及上湯的蒸蛋又可以原原本本保留了他們的天然味道及嫩滑的口感， 完全表現了廚師的功架。而最顛覆的，是反轉了我的飲食觀念， 食材不一定是由淡到濃去品味， 可以反轉來由濃到淡品嘗而又不失其味，精彩！
再試了幾款點心，也是一脈相承，在傳統中滲入點點新元素， 絕不喧賓奪主， 味道清新內斂， 完全保留了粵菜的靈魂。
杏汁燉花膠亦一絕，花膠厚身黏 糯，杏汁濃醇，好比飲杏仁茶一樣滋潤，這種滋補四季皆宜。
燒味亦意料之外地高質，叉燒淋滑得來亦有彈性，肉又甘香肥美，一口吃下肉在口腔內滲出幽幽酒香，只欠碗白飯！
再來另一焦點，又是得獎名菜「 白翠紅肉藏珍地」。概念絕對是啟發自份子料理那種解構再重塑的烹飪哲學，把傳統的鹹蛋蒸肉餅， 改頭換面。 以分子料理的方法，把肉汁做成鹹蛋黃狀， 一刀切下， 濃汁散落石鍋內， 逼出熱力，把肉餅底部逼出焦香。 肉餅內藏鵝肝， 沒有太搶味， 只提供了油脂的甘香， 味道和肉餅完全融合一起。 鹹蛋碎混入帶子粒 放在面層， 在視覺及味覺上做成一淺一深的對比， 甚有詩意。 如果可以混一點魷魚粒， 其煙韌的口感會帶出更加多的層次。
很久沒有品嚐到菜式水準如此高的中菜。難得的是能在創新中依然保存了傳統中菜的靈魂，在穩健中尋求突破， 這才是當代中菜要走的正道。
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