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2015-08-17
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雲吞麵，一種傳統的廣東小吃，近幾十年在香港發揚光大。我夠膽說，她的地位在廣東小吃的范疇內，等同於點心、粥品，三者可以說不分伯仲。換成了西方的餐飲，雲吞麵應該等同漢堡包、pizza的地位。相同之處一，都是較為平價的食物，但要弄得美味，對材料及烹調手法卻須要一定的技巧。相同之處二，雖然說價位便宜，但也有平價及較為貴價之分別，差別當然在於質素、味道及所採用的食材或原材料。時至今日，論雲吞麵的質素，在香港應該以【麥奀】一系及【何洪記】一系為翹楚。其中【麥奀】一系已經開始散葉、花開數家，包括「麥奀雲吞麵世家」、「麥奀記（忠記）」、「麥兆記」及這間「麥明記」。一直以來，總有一些人誤會佐敦的【麥文記】與【麥奀】一系有關，雖然她也是九龍區的雲吞麵名店，但兩者基本上沒有關係，只是在上世紀五六十年代勉強有一點淵源。已經有一段時間沒有幫襯中環麥奀，不了解是否仍然保持質素。至於麥明記的餐牌上，有兩點最吸引我的注意。第一，是餐牌上強調此店乃嫡傳。其實，從門口用易拉架豎立的宣傳海報，也看出了一些端倪……明明「麥明記」開店只有一年左右吧，為何將幾年前的米芝蓮推介（應該是推介中環麥奀）也算到自己頭上？另一點，雲吞麵分
時至今日，論雲吞麵的質素，在香港應該以【麥奀】一系及【何洪記】一系為翹楚。其中【麥奀】一系已經開始散葉、花開數家，包括「麥奀雲吞麵世家」、「麥奀記（忠記）」、「麥兆記」及這間「麥明記」。一直以來，總有一些人誤會佐敦的【麥文記】與【麥奀】一系有關，雖然她也是九龍區的雲吞麵名店，但兩者基本上沒有關係，只是在上世紀五六十年代勉強有一點淵源。已經有一段時間沒有幫襯中環麥奀，不了解是否仍然保持質素。至於麥明記的餐牌上，有兩點最吸引我的注意。第一，是餐牌上強調此店乃嫡傳。其實，從門口用易拉架豎立的宣傳海報，也看出了一些端倪……明明「麥明記」開店只有一年左右吧，為何將幾年前的米芝蓮推介（應該是推介中環麥奀）也算到自己頭上？
另一點，雲吞麵分為大、細兩種份量，很有幾十年前的傳統。除此之外，此店兼賣一些粥品及冷熱飲品，已經走出了傳統的框框。
嫡傳雲吞麵（大）（$40）所有【麥奀】系的店子，皆保留了雲吞麵的正宗傳統，就是將雲吞放在碗底，然後用湯匙將麵條托起，最後搯下一壳清湯。這種處理方法，保證了麵條在端到客人桌面前，不會浸在熱湯內太久變腍，影響麵條的彈牙質感。不知何固，這碗麵沒有灑上幾絲韮黄（莫非師傳忘記了？），雖然沒有實際用途，但作為點綴、增加一點色彩也不錯啊！
即使叫了「大碗版」，但也只是坊間一般麵店的標準大小而已，反正一早已經知悉，也不會大驚小怪投訴。根本傳統正宗的廣東雲吞麵只是一種小食，不應該祈望大大碗，【麥奀】系及【何洪記】系祗是盡量維持傳統；而且麵條份量少也有實際需要，即使吃完整碗，依然保持彈牙，不會浸腍。當然，也因為是名店，才有資格、地位、一定的生意額及客流量去支撐及堅守傳統！廣東全蛋麵條以全蛋及麵粉制作，無論外觀、質感及口感，均有別於其他粉麵類。中國廣東以外的麵條，無論是雲桂的麵線、湖南北的刀削麵、東北的粗麵條等等，都是以腍滑為主；越南的河粉、檬1粉，分別是軟滑、爽口；以至意大利麵，則是al dente。唯獨廣東麵條，無論粗幼，卻以爽口、彈牙、在口中有嚼勁為佳品。為了這種彈牙及嚼勁，則須要加入鹼水；如果去除/揮發不夠徹底，那陣氣味及味道是相當難接受的，也會影響麵條的質素。
夾起麵條，絕對做到銀絲幼麵的效果。放到口中細嚼，既彈牙、又有嚼勁、又有蛋香，最最重要完全沒有鹼水味！雖然知道所有【麥奀】系店舖已經多年沒有再自家制竹昇手擀麵，但各系老闆均找專門麵廠，根據指定配方、程序、去除鹼水時間，用機械生產麵條，所以仍然能夠保持麵條質素。當然，各系的配方已經與麥焕池、麥奀的第一、二代並不完全相同，各有調整、並不一致，也要與成本掛鈎，所以各系的麵條也有所分別。呈金黄色的湯底，充滿了大地魚干的甘香、鹹鮮味，而且清澈無渣。雲吞是全蝦，蝦肉鮮甜。餡了混和了蝦子、大地魚干蓉，所以又帶點鹹香。雲吞包成美散尾雲吞外形細細粒，可以一口一隻。再加上雲吞皮厚薄適中，實在難以挑剔！
蝦子撈麵（$42）由於我當晚餐，一碗雲吞麵實在不夠，所以追加一碟蝦籽撈麵。蝦籽的分量不算太多，但總算均勻的分佈在每一條麵條之上。
麵條依然是銀絲細麵，最重要是師傳的技術十分之好，也保留了優良傳統，將煮麵後沾在麵條上的殘留水滴去除得非常徹底，無論麵條及碟底皆沒有一點水滴，所以麵條十分乾身；這是上佳撈麵的重要條件。
跟隨蝦子撈麵送了一碗清湯，這碗湯終於灑上了幾絲韮黄。與雲吞麵的湯底相同，依然呈金黄色，清澈見底的湯內隱隱然可以看見一些大地魚蓉及蝦籽，每一口皆充滿了大地魚干的甘香、鹹鮮味。
食麵期間，一直不能理解為了多了一間「麥明記」。埋單時，才驚覺老闆面熟、似曾相識，原來正是以前一直負責打理中環「麥奀」字號及其部份分店的負責人！與他閒談幾句，才得悉四間【麥奀】系的字號，現在分別由麥奀的女婿及三名子女主埋。至於「麥明記」的出現（由麥奀次子主理），以及為何脫離「麥奀」另立新字號，則自有一番故事了。
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