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2016-06-16
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記得上次吃 銀座 おのでら 是去年十二月左右。想不到這邊我的食評剛出， 那邊 Openrice 的朋友已告之她們四月底宣告結業。 無可否認， 她們的水平是有下降一點， 但也沒有差到要結束。 曾經有鮨店主人告訴我説: 「在香港， 經營鮨店其實蠻困難， 好壞有時得看恒生指數。牛市? 個個口袋有錢， 吃日本菜會疏爽一點， 吃貴的， 叫瓶酒喝喝也無妨。 熊市? 星期五晚上也只小貓三幾隻。」 當時我聽了一笑而之， 但心裡其實也是默默認同著。 上次光顧這裡是去年夏天， 轉眼一年。這裡的第一篇食評是小弟寫的， 今天翻看 Openrice， 發現這店的食評只有潦潦 … 是沒有人來嗎? 還是大家認為這裡是 Better keep Secret? 無論如何， 我認為好的鮨店應該要繼續經營下去。大家如果有看我的食評， 應該知道我光顧鮨店大都自己帶酒。 一來可以喝自己喜歡的， 二來是遇過有些鮨店太會 "平酒貴賣"。 我明白， 人家又杯又冰又服務， 賣貴一點絕對無可厚非。 可恨的是， 有些鮨店實在有點太離譜， 外面賣$300 的普通酒， 她竟然賣到 $1800。 不知道價錢的也就算了， 萬一知道
曾經有鮨店主人告訴我説: 「在香港， 經營鮨店其實蠻困難， 好壞有時得看恒生指數。牛市? 個個口袋有錢， 吃日本菜會疏爽一點， 吃貴的， 叫瓶酒喝喝也無妨。 熊市? 星期五晚上也只小貓三幾隻。」 當時我聽了一笑而之， 但心裡其實也是默默認同著。
上次光顧這裡是去年夏天， 轉眼一年。這裡的第一篇食評是小弟寫的， 今天翻看 Openrice， 發現這店的食評只有潦潦 … 是沒有人來嗎? 還是大家認為這裡是 Better keep Secret? 無論如何， 我認為好的鮨店應該要繼續經營下去。
大家如果有看我的食評， 應該知道我光顧鮨店大都自己帶酒。 一來可以喝自己喜歡的， 二來是遇過有些鮨店太會 "平酒貴賣"。 我明白， 人家又杯又冰又服務， 賣貴一點絕對無可厚非。 可恨的是， 有些鮨店實在有點太離譜， 外面賣$300 的普通酒， 她竟然賣到 $1800。 不知道價錢的也就算了， 萬一知道的話， 心裡很不是味兒吧。
如果我沒帶酒， 吃壽司又想小酌的話 (像今晚)， 我會想起這裡。 這兒的酒， 個人認為取價合理， 而且她們進的， 有一半是非主流的地酒。 所謂地酒， 是指只能在產地才有機會喝到的酒。 還有一點， 這裡從大將到侍應， 對日本酒都有很深的認識， 信她們就對了。
事隔一年， 今晚我又回來這裡: 植原
正要翻開暖簾， 發現它皺得很， 像被洗過很多次似的， 以前那鮮藍色漸退， 明顯是歲月留下的手筆。
打開了門， 那長長的壽司 counter 還是一樣漂亮， 給客人和暖的感覺。 侍應帶我到中間的位置坐下， 並端上了茶。 「很久沒有來了， 你好嗎?」 植原師父問道。 「 好像有 9 個月多了…」我答。 「現在開了很多新的壽司店，有去試過嗎?」「 你會推薦哪一間呢? 」我問。「 不知道耶。 我都沒有去外面吃。」植原師父 笑咪咪地回答， 樣子老是睡不醒似的。
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料理場内除了 植原師父 外， 還有位新來的師父 ( 以前貌似 "羅仲謙" 的 賢師父 已經不在了) 。 新師父禮貌地送上一個琉璃小皿， 裡邊放有一個切半的小蕃茄。 不要看它樣子簡單， 其實這道前菜， 非常講究， 用來調味的， 是蕃茄汁做的 jello。 選新鮮蕃茄， 去皮去籽後榨汁， 仔細地隔走沉澱物， 留下來的， 是像香檳色的汁液， 混入寒天， 把它做成 jello。 萬一碰到番茄當造， 那些 jello 比鮮番茄還要好吃。 今晚的第一道前菜， 冰涼可口， 令人暑氣全消， 好吃!
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金目鯛
師父看我們吃完， 敏捷地把小皿收走， 又從底下拿出一隻小碟子， 上面放有五片金目鯛， 呈扇形排開。 師父首先在魚片上澆上了一些醬汁， 再灑上少許大葉絲後， 遞上給我。 我接過碟子， 發現鯛魚片切得很薄， 有幾片幾乎是透明的。 我隨即把一片魚肉捲起來， 放之入口。 魚肉冰冰涼涼， 那醬汁又是一絶: 酸咪咪， 是梅子的味道， 但… 醬汁中還隱藏著一種特別的味道 和 帶著一點粗糙的口感。 我猜不透。 在疑惑之下， 我又捲起第二片吃， 試著找出那神秘味道的底韻。 吃到第三片， 我忽然問: 「師父， 那醬汁裡是不是有 とろろ昆布?」「對呀！ 你怎知道? 還有梅子呢！」 我又高興又讚嘆，高興的， 當然是我猜對了那神秘味道， 讚嘆的， 是我第一次碰到這種新奇的味道組合， 又學到了。 今晚這個金目鯛， 配以紫蘇昆布梅子醬， 好吃!
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螢烏賊沖漬け
接著， 師父取出另一小皿， 裡面乘著幾只 螢いか。 太座大喜， 繼水雲之後， 現在又喜歡上它了。 師父在上面輕輕磨上一些柚子茸後， 立即遞給我們。 五月正是 螢いか 的季節， 所以今晚看到它， 表示該鮨店進的都是時令的魚鮮 ( 螢いか 的介紹可參考的以前的食評 : 稚鮎 . 人生 )。 我一口一隻， 嘴嚼中又呷一口酒， 螢いか 的咸鮮混合著清酒的辛辣， 加上柚子的香… 偶然還會咬到 螢いか 的眼睛， 滲出一點苦， 五味雜陳， 十分不錯。 ...
太刀魚
繼上次在鮨 とかみ 吃過後， 今晚又遇上它 : 太刀魚 這裡用的明顯比較細小， 所以油脂欠奉。 但也不代表不好吃， 小的太刀魚如果處理得宜， 味道可以很清爽。 像今晚這道， 只有魚皮被烤焦， 還是半生的， 魚肉呈粉紅色。 入口香脆不膩， 味道雖然沒有大太刀的濃郁， 但肉質柔軟， 也不錯吃。
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床伏
今晚用的鮑魚細小， 應該是床伏或九孔之類的小型鮑魚。 相比之下， 小鮑魚沒有大鮑魚那濃郁的香氣， 口感也比較單薄， 肉質也不夠緊緻。 唯一好處是， 可以一人一隻， 豪邁地吃。 看到這種鮑魚， 我通常會請師父不要切， 整只拿上來， 讓我一口吃掉， 好讓這種有型的口腔滿足感， 彌補鮑魚體形小的無型心理缺憾。 女生嘴巴小，請不要這樣做。 男生口大， 下次男生們姑且可以試試看。 可能是夏天的關係， 今晚這道床伏用的醬汁比較清淡， 沒有像以前吃大黑鮑用的那種濃稠的肝醬汁， 味道清爽， 配上新鮮山葵， 辛中有甜。
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鯛白子
師父突然遞上一個綠色的小碟子， 上面放著一件被切開一半的白子。 「白子?! 是什麼魚的白子?」我問。 「是鯛的白子。」 師父笑了笑回答道。 「那可珍貴了!」我悄悄告訴太座。 「為什麼?」太座問。 「 你想想，一條鯛有多大? 這白子有多大? 這可是整整一尾魚的白子。 我和妳已經吃了兩尾了。可能他們今天入的所有的鯛魚白子都給我們吃了。」太座點點頭。 我一口吃下， 表壁頗厚， 但咬破後中間像 cream 的白子爆滿口腔， 隨之而來的， 是白子的甜味和鮮味。 白子混著口水， 被我緩緩吞下， 暖暖的白子流過我的喉嚨 … 刹是好受。我趕快把另一塊也吃下， 生怕冷了後白子可能會帶腥。 正當我回味之際， 見師父又端出兩碟白子， 放到其他客人前面。 我心感奇怪， 那有這麼多鯛白子? 我抬頭問道: 「這是你們從叫回來的鯛魚裡取的? 還是全部白子都是叫回來的?」「都是叫回來的。」師父回應道。「哦… 我以為我們那麼幸運， 吃到珍貴的…」「那有這麼多白子?」 正在苦笑的我， 點了點頭。...
白海老. 蓮根. 菜の花
廚房師父從我們背後鑽了出來， 敏捷地放上一個白陶碟。 我定神一看， 碟上有兩個肉丸，像極街頭小吃 "炸鯪魚球" 。 我一口吃了一個， 其清爽程度不像肉類， 而且內裡又加了許多櫻海老， 遇爾咬到， 竟還是酥脆的， 丸子表面有層薄薄透明的 "獻汁"， 用以提升鮮味。 「這丸子用什麼做的， 是魚肉嗎？ 還是豆腐?」
「蓮藕!」
「嘩! 想不到!」我讚嘆道。
「你們掌廚的師父好生厲害。」
「對呀！」
「日本人??」我問。 師父點點頭。
我用筷子把餘下的一粒丸子夾開， 看看裡面有什麼乾坤。 發現原本以為的櫻海老， 原來是白海老。 回想也對， 這裡都進些時令貨， 五月又哪來櫻海老? 當我知道是白海老的時候， 心裡更是欣喜， 還把其中一隻白海老夾出來細嚐。 白海老比櫻海老甜得多， 這道菜合時令之餘可算是不計成本。 這兒廚部師父， 對選料之認真， 我有著正面的評價。
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鮪の磯辺巻き
植原師父 往我這邊看了一眼， 見我把前菜都吃完了， 說道: 「差不多要吃壽司了， 在這之前， 試試這個吧!」 我點頭示意。看他拿出一整條鮪中卜口，從中切了三片下來， 又取出半張海苔， 把魚肉平鋪在上， 再放上高菜漬 (像鹹菜的東西) 和 酢飯，捲成壽司卷。 植原師父把它作三段切後， 立即往我前面的碟子上一放。我心知這種卷最重要是海苔要脆， 一旦放太久， 潮濕的海苔會直接影響口感。 我立刻把第一段吃掉， 海苔香脆 、中卜口柔軟、 最令我意想不到的， 是高菜漬、 酢飯、鮪魚竟然混合起來不僅沒有衝突， 高菜的咸竟是整個卷的靈魂， 它完整地把味道統合起來。 鮪魚咸香有咬勁、 魚肉柔軟滿油脂、 酢飯耐嚼含酒香、 海苔側牢牢地把所有材料包緊… 我一口一段，把餘下的全吃掉… 好吃極了!
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植原師父
繼 鮪魚卷 後， 植原師父 正式為我們握壽司了。 這次的魚料沒有什麼大驚喜， 都是大家有吃過的 、認識的。 這裡的壽司， 酢飯比較小， 就算件數像吃了很多， 也不覺太飽。
今晚合共吃了 12 貫 和兩款卷物。 從左上至右上: 縞鯵、墨烏賊、 赤身漬、小肌、赤鯥、大トロ、海胆、 細魚、イクラ (鮭魚子)、 穴子、干瓢巻き、梅紫蘇巻き。 味道不錯， 對太座來説， 份量剛剛好。 但我的話， 有點不滿足。
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以下兩款比較特別， 可以和大家分享一下:
白蝦
五月的富山灣， 盛產白蝦， 相信大家一定知道也必定有吃過。 鮨店的師父們用匙子勺起一大撮白蝦放在指節間， 用姆指把白蝦稍為壓平， 放上酢飯， 輕巧地做出壽司來。 白蝦肉黏稠， 甜度高， 師父握好後， 掃上醬油， 立即送到客人面前。 客人一口吃之， 味道在甜與咸之間繾綣… 好吃好吃… 但今晚的更好吃。 植原師父 不用醬油， 壽司握好後， 他放上梅醬。 梅子酸咪咪， 配合又甜又黏稠的蝦肉， 簡直是絶品， 不但一洗上一道壽司 (赤鯥) 的油膩感， 而且那天然高級的酸甜味， 更是一震食慾。
在香港云云眾多鮨店裡的云云眾多白蝦壽司中， 我是首次吃到這種配搭， 這種味道。
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鯖
今晚用的是生鯖， 植原師父 把大葉切成絲， 放在魚料跟醋飯之中， 壽司握好後在上面放上一塊白板昆布。 本以為要拿上來給我們吃， 他忽然取了一片海苔出來把整個壽司包裹著， 像手卷一樣， 遞給我們。 「不用點醬油了， 直接就可以吃!」 我點了點頭。 本想把整個手捲放進口中， 最後還是把它放回碟上， 解體後立刻拍照， 之後， 回復原狀， 一下子塞到嘴巴裡面。 海苔很脆， 加上白板昆布的酸、 紫蘇的香、 生鯖的軟， 好吃! 「為什麼要捲上海苔?」我問。
「拿起來不會散。」新師父答道。
「是真的嗎? 還是有其他原因?」我追問， 同時也看了看 植原師父 。
植原師父笑了笑， 點點頭， 還是一樣那副想睡的樣子…
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お椀
晚膳來到尾聲， 侍應遞上兩碗湯， 打開蓋子， 一縷蒸汽冒出。 待煙漸散， 發現今晚廚房準備的是しじみ味噌汁。 しじみ (大和蜆) 在我以前的食評: 夏の美味 已介紹過， 恕我不再在這裡重提了。 今晚的湯， 用的是白味噌， 所以豆味香濃。 大和蜆放得很多， 白味噌咸中帶甜， 加上蜆肉的鮮香， 不但好喝， 而且絕對解酒…… 讚!
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水信玄餅
「嘩! 是水信玄餅!!」我叫道。「我們推出這個甜品以來， 你是第一個説出名字的客人!」 師父説。
「水信玄餅喎!? 應該很多人知道吧! 這麼出名! 要不其他客人叫它什麼?」 我好奇問道。
「有人叫啫喱、 有人叫透明果凍、 有人叫 " 呢個嘢 "」師父道。
「那你要告訴客人其名字才對呀！」我説。
水信玄餅， 是山梨縣【金精軒】的名物。 真正的水信玄餅， 晶瑩剔透， 極像一顆大水珠， 吃的時候配上黄豆粉和黑蜜。
不要以為只是一個水做的啫喱球， 世事往往越是簡單， 越是難做。 金精軒的 水信玄餅， 主要材料是 【甲斐駒ヶ岳】(山名) 流下來的水， 因為是高山川流的關係， 所以味道清中帶甜。 本人有一段時間十分留意水的味道， 在以前的食評中， 我有提及過試喝不同的水和其味道的分別， 有興趣知道的朋友可以參考: 一期一會 (前編)。 順帶一提， 日本有名的【白州威士忌】、山梨縣清酒銘柄 【七賢】， 也是用著同樣的水。
除了主要材料: 水 以外，就只有寒天了。
水信玄餅之所以珍貴， 除了因為無法用機器大量生產之外， 個人認為最大的原因是它會自動溶化， 聽說如果拿出來沒有在 30 分鐘以內吃完的話， 整個餅會變回一灘水， 這也是為什麼只有在當地才能吃得到原因。
有人曾經嘗試自己做， 又加糖又加寒天， 做出來的成品十分相似， 還可放在手上搖晃。 但據我了解， 水信玄餅 是沒有加糖的。 其甜味完全來自山泉水。此外， 也沒有辦法放在手上搖晃， 因手的熱力足以把它溶解。 水和寒天的比例就是其微妙和厲害之處， 是日本真真正正的水和菓子。
今晚的， 與其叫 " 水信玄餅 "， 不如叫 " 水信玄冰 " 更為貼切。 我嘗試把一塊 " 冰塊 " 勺起來但失敗了。 這其實代表其軟硬度跟真的 水信玄餅 很像， 無法拿起之餘， 不吃還會慢慢溶解。 我沒辦法， 只好反過來，把 黃豆粉 和 黑蜜 倒一點進 "冰塊" 中。 我捧起小皿， 把一塊 " 冰塊 " "爬" 進口裡， " 冰塊 " 沒有甜味， 但和 水信玄餅 一樣， 不用嚼， 自然溶。 好吃嗎? 沒有味道的東西怎會好吃? 但廚房師父的功力，卻令我一再拜服。
題外話: 有吃過 【金精軒】水信玄餅 的人問道: 此餅近乎無味，何故做之? 金精軒道: 把這裏的好水和我們的菓子結合， 讓每個到訪的客戶都可以嚐到這裡的水之美。
水信玄餅 乃可吃之水。
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北の錦 まる田 純米大吟醸
今晚喝的酒是 植原師父 為我挑選的， 來自 北海道 夕張郡 栗山町 小林酒造 的 【北の錦 まる田 純米大吟醸 】。 創立於明治十一年 ( 1879年）， 小林酒造 是一所歷史悠久的酒蔵。 他們有個宗旨， 堅持用北海道當地種植的 酒米 和當地的水來釀酒。 所以他們的酒， 極俱風格， 是真真正正的地酒。
今晚的酒， 酒米是 北海道產的 【彗星】和【吟風】， 屬於較罕見的酒米。 精米步合為45％， 酒精度15％。 酒色清澈透明， 如水般潔淨。 放近鼻子， 幽幽的散發著吟醸和稻米香， 雖然是純米大吟醸， 卻不是花果系列那一類， 而且香味並不明顯。 呷了一口， 除米味特出外， 還隱約有稻穗的味道， 那應該就是北海產米的特色了。 酒體厚， 亦有一定的酒精感， 屬淡麗辛口。 餘韻中等， 太座喝後，覺得口感辛辣。 我個人覺得， 有時候喝得太多 山田錦， 喝一下用其他酒米釀的酒， 不但可以豐富評酒經驗， 還可以體會日本不同地方地酒的味道。 今晚的酒… 豪爽!
題外話/補充資料：
一間鮨店是好是壞， 有時看看廚房的出品大概就略知一二。 在料理台製作壽司的師父， 其一舉一動， 客人當然十分注意， 但在幕後， 廚房師父的功力如何， 因為看不見， 我們只能在其出品上找端倪。 很多時候， 壽司吃得滿意，但往往敗在最後的一碗湯。 如果大家有留意， 在我以前的食評也曾出現過類似的事情。 但如果連這樣的細微之處也兼顧得到的話，我認為，這間店一定差不到哪裏去。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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