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2019-08-01
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銀座おのでら(Onodera)香港分店結業後，好多人都好失望，話說onodera真的在世界各地開了好多分店，鮨店必争之地紐約都算了，連上海和夏威夷也有分店，終於明白以前看過東京店牆上寫著的「銀座から世界へ」的意思。Onodera其中一個十分受歡迎的師傅Adachi san來了鮨慎，我好快便來光顧，這裡之前英文叫sushi shin(和日文讀音對上)，現在可能為免大家經常與大坑的sushi shin(鮨辰)混肴，所以改了做sushi kami,日文かみ應該沒有一個漢字是「慎」吧？可能改名別有用意，かみ可以解咀嚼(噛み)的意思，下次來再問問吧。熊本岀生的Adachi Seiji san(足達征司)在竹寿司也做過行政總廚，這裡的大廚神立san聽聞是從稻菊過來的但我并沒有去過所以不認識他，所以當天找了非常有善的adachi san。今次寫寫去年六月的一次午餐，點了680十二件:鮟肝縞鯵金目鯛白烏賊赤貝大拖甘海老赤身漬鯖炙り馬糞雲丹昆布漬喜之次加魚肝穴子玉子話算店內燈光比較暗，拍照都不太好看，小弟的拍攝技術亦不入流，現實比相片中的食物是更吸引的。吃完茶碗蒸後不久，見Adachi san在廚房拿了
熊本岀生的Adachi Seiji san(足達征司)在竹寿司也做過行政總廚，這裡的大廚神立san聽聞是從稻菊過來的但我并沒有去過所以不認識他，所以當天找了非常有善的adachi san。今次寫寫去年六月的一次午餐，點了680十二件:
鮟肝
縞鯵
金目鯛
白烏賊
赤貝
大拖
甘海老
赤身漬
鯖炙り
馬糞雲丹昆布漬
喜之次加魚肝
穴子
玉子
話算店內燈光比較暗，拍照都不太好看，小弟的拍攝技術亦不入流，現實比相片中的食物是更吸引的。
鮟肝
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吃完茶碗蒸後不久，見Adachi san在廚房拿了一條長形用錫紙包著的東西，我立即說:あんきも？Adachi san微笑並點頭。之後打開錫紙，切了幾片岀來加上調味後上碟，午餐竟然有如此厚的兩片鮟鱇魚肝，味道濃郁，而且非常黏口，好吃。
縞鯵 甘海老
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深海池魚和甜蝦普通
金目鯛
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金目鯛熟成了四天，合格以上吧。
白烏賊
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白烏賊又叫剣先烏賊，師傅切成粒狀後握成寿司，甜度適中，入口亦算軟身，不錯。
赤貝
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赤貝十分鮮甜爽脆。
赤身、白山葵
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赤身漬加白山葵，比平時水生的綠色生葵更濃一些，配上濃味的鮪不錯吃。
大トロ
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三層大拖羅，來自北海道非常肥美，入口即化。
馬糞雲丹昆布漬け
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雲丹用昆布包著漬過，昆布把多餘的水份吸走，剩下的只有天然的塩味和昆布的甜味。話算海膽都是吃昆布為主的，北海道盛產優質的昆布所以那邊的海膽才這麼有名。現在海膽死後其生殖器(海膽食用的部分)被自己的食物反包著，果真諷刺呢！
鯖炙り
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Saba正常吧。
喜之次加魚肝
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日本兩大貴族魚之一的喜之次配上其魚肝，當然不能與皮剝和鮟鱇等魚肝之王比對，但也不差。
穴子(タレ、塩で)
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Anago是海鰻，平時我們吃的鰻魚飯是Unagi，那些是河鰻，是淡水的。海鰻又叫星鰻，比較少油脂，但肉質軟身，通常寿司的都會用海鰻較多。肥厚一些的Unagi多用蒲燒，日本三大料理之人的鰻焼き就是說河鰻。基本上在日本，如果只寫一個鰻字的都是河鰻，日本人只會叫海鰻做穴子，香港則可能會亂用什麼都叫鰻魚。
所以香港的高級鮨店都會盡量說日文Anago,大家應該都經常聽。事實海鰻沒有淡水鰻那麼珍貴，只是寿司較適合用比較清淡的穴子吧了。
當日的一穴子切開兩邊，一邊配上塩，一邊配上醬汁，兩個都合格吧，肉身可以再軟一些。同行的朋友說他在銀座店的Onodera吃過他生平最軟的穴子，但當時adachi san已經來了香港。
玉子兩種
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之前的食評都說過寿司店的玉子通常分為蛋糕同吉士兩大派的質地，通常一間比較高級的鮨店只會請一個精通玉子的師傅，所以只會有其中一種玉子。但Adachi san說這裡請了兩個不同的玉子師傅造岀兩款不同的玉子，成本挺高的。我總是比較喜歡像布丁吉士(後方)那種多於蛋糕那種 ，個人口味而已。
整體是不錯的午餐，白身魚較普通但濃味的魚種處理不錯，adachi san知道客人能說日文後亦談到口不攏嘴，還跟我們學了不少中文呢。但即使你不懂日語也沒關係，他真的十分和善，其實中文也說得不錯。都沒有回去一段時間，我看差不多是時候探探他了吧！
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