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2010-02-21
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此店說是道地的杭州菜，倒不如說是夾雜四方口味的新派杭州菜。清淡是杭州菜一個很重要的特點，真正的杭州菜在香港是很難叫得響，所以有鑑於此，此店是溶合了杭州菜的刀工加上粵菜的口味，亦是所謂的新派杭州菜。杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安後，食肆開始林立，名菜種類亦漸多。據南宋《夢梁錄》記載 : “ 杭城食店，多是效倣就師人，開張亦禦廚休式，貴官家品件。”，當時食店熱鬧之情，可想而之。 由於歷史久遠，很多菜色出現了所謂 "一菜一典" ，名菜背後每有典故，可供作飯桌上的談資。且談回此店之菜色 : 五前菜秘制鹵鴨、蝦油浸雞、萬年青、杭州素鵞、杭式燻魚秘制鹵鴨 : 用上進口冰鮮老鴨，鹵制之物，肉略嫌粗糙但醬汁濃淡適中，可取。蝦油浸雞 : 乃紹興家常涼菜。蝦油實為製作蝦醬時的副產品。雞肉尚算嫩滑但可惜蝦油及黃酒味卻是索然。萬年青 : 實則香乾馬蘭頭。馬者，言物之大也。馬蘭葉似蘭而長大，故名馬蘭。口感雖佳但味偏於清淡。杭州素鵞 : 不似上海式素鵞用油炸過，以清淡取勝。杭式燻魚 : 茶燻味略欠但卻保留部份草魚鮮味。龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶
且談回此店之菜色 : 五前菜
秘制鹵鴨、蝦油浸雞、萬年青、杭州素鵞、杭式燻魚
秘制鹵鴨 : 用上進口冰鮮老鴨，鹵制之物，肉略嫌粗糙但醬汁濃淡適中，可取。
蝦油浸雞 : 乃紹興家常涼菜。蝦油實為製作蝦醬時的副產品。雞肉尚算嫩滑但可惜蝦油及黃酒味卻是索然。
萬年青 : 實則香乾馬蘭頭。馬者，言物之大也。馬蘭葉似蘭而長大，故名馬蘭。口感雖佳但味偏於清淡。
杭州素鵞 : 不似上海式素鵞用油炸過，以清淡取勝。
杭式燻魚 : 茶燻味略欠但卻保留部份草魚鮮味。
龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。” 取用清明前新火的龍井茶與時鮮的河蝦烹製而成的“龍井蝦仁”，原意就是集兩者精華之制作。可惜這店之河蝦雖鮮，龍井卻只有寥寥數片，應有之幽幽茶香則杳然無蹤......
富貴童雞是不易做好的一道功夫菜，要雞肉嫩滑、不乾韌但腔內餡料卻滲進雞肉中需要廚師精確的時間掌握。童雞脂肪巳屬不足，師傅又沒用豬網油包好雞隻烹焗，上菜時香油或汁液亦欠奉，這叫化子雞還是留給貨真價實的叫化子嚼好一點。
剁椒大魚頭是湘潭名菜，按跑堂說魚頭乃是淳牌千島湖有機魚，魚肉質感挺好 - 沒土腥味，但剁椒實在放得太吝嗇點，咸鮮尚存微辣則不足，沒勁.....
東坡續集卷十中有《豬肉頌》："洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美"。其實東坡肉要燉得好，別無二法 - 火候足時他自美。可惜不少店鋪的東坡肉就是病其火候......沒有兩、三小時的灶上工夫，要肥肉的部分入口即溶，腴而不膩，甭想！此店的東坡肉的確是做出水準來，和薄餅是天仙配搭。其實這 "爛煮肉" 應不限於豬肉，蘇東坡還曾 "爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸"。未知那家食肆能炮製此 "東坡羊肉" 可供老饗共嘗....
毛蟹炒年糕是上海人家經常上桌之主食。毛蟹汛季巳過，廚師乾脆來個變奏，用本地肉蟹取而代之。當然，肉蟹不是毛蟹，期望有著油膏豐腴明艷的蟹膏滲進年糕中是有點不切實際。但不管如何，年糕還是炒得煙韌軟滑，不油不膩，濃淡適宜。杭州師傅仿製上海式的炒年糕，得其髣髴，巳屬難得....
火瞳老鴨煲與砂鍋雲吞雞同屬湯水類，火候十足是可取但肘子鹹鮮味卻蓋過一切，實有喧賓奪主之嫌。其實烹調之事就如配方，也要君臣佐使，搭配平衡方之為美。
生煎包與煎鍋貼實屬平庸，味道不過爾爾....
整體而言，杭州酒家水準中上，取價公道，可以一試。此店最近獲米芝蓮之一星殊榮，不知是否因 "米芝蓮效應" 作崇，近期經常爆滿，大收旺場之效。雖說美食無疆界，一眾以老外為主之米芝蓮評審員味蕾結構與我們普羅華人亦應無大迴異，可是在文化背景、飲食習慣畢竟還存很大差異。米芝蓮之評級作為一種資料參考，並無不可，盲目追捧，肯定沒有我的份兒。我還是喜歡相信我的舌頭多一點，畢竟與它相處了這麽多年它最熟識我的品味和需要......
是次評分 : 70 分
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