144摺酥皮蛋撻！鬆脆到刷刷聲（內附香港蛋撻地圖）

都怪英國人遺留下來的好事。三點三、下午茶，讓工人可以有唞一唞氣的時間。也拜香港人靈活多變所賜，將原來來自英倫的Custard Tart，巧妙變成滿滿香港特色的蛋撻。香脆的曲奇皮固然人氣，鬆香的酥皮更是一吃入魂。咬一口144摺的酥皮蛋撻，聽開埠至今180年的美食故事，看香港人是如何心靈手巧創造傳奇。

完美的酥皮蛋撻│VIEW AR

這是一個很高水準的酥皮蛋撻。外形圓渾而小巧，蛋漿鮮黃有張力。看看那酥皮，金黃焦脆，層層疊疊，每層之距，只有毫釐，精緻得像一件藝術品。咬一口，牙齒間傳來刷的一聲，舌頭上流着蛋漿的嫩滑，味蕾裏滿是蛋香糖甜。「我哋一開張就做蛋撻，做咗48年咯，由始至終都係咁做，最緊要係心機啫，冇乜嘢改變過。」一個高貴太太滿滿自信的說。她是陳太，太子金華冰廳的女主人，熨一頭妥貼秀髮，架一副標致眼鏡，和那蛋撻一樣精緻可人。她和丈夫陳添和，拍檔打理這冰室，不覺近半個世紀，一道菠蘿包，一道蛋撻，蜚聲國際，堪稱全城最好。

酥皮蛋撻$5、奶茶$18 金華的酥皮蛋撻，細致得像精品，和順滑的絲襪奶茶是絕配。

「老闆乜都堅持用最好，所以我哋啲蛋撻，咁多年都可以保持水準。」她說。

蛋撻，材料不外麵粉、蛋、豬油和糖，做法也大同小異，人人都差不多。只是勝負，就在那差不多中間。「我哋用韓國麵粉、湖北蛋、晶牌豬油，全部都係靚料，唔係交貨嚟嗰啲水平。」躲在餅房密密做的杰師傅說。

老闆娘陳太，和丈夫合力打理冰廳48年，以菠蘿包及酥皮蛋撻自豪。

人手做出的精緻│VIEW AR

杰師傅，台山人，入行六十年，在金華打工都已近廿年了，做蛋撻對他來說，早已是生活日常，一雙巧手，如行雲流水。酥皮早一天就做定，放進雪櫃，隔天才拿出來用。一層油皮一層水皮，混合再摺，第一次左右摺向中間，稱為「摺衫」，搓勻後第二次及第三次摺四層，最後再摺三層，一共144層。「開皮要用棍打先勻循，呢個步驟最重要，打唔勻焗出嚟就唔會一層層。又要用人手打，外面用機器代替，死力，出嚟冇咁鬆，啲酥皮咪硬身囉。」他邊打邊說。開好的皮，用鋼模吸出圓形，再逐片用手按入蛋撻模中。

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入行六十年的杰師傅，人生大部分時間都在做蛋撻，駕輕就熟，難怪蛋撻都如藝術品。

「按大力會穿窿，有空氣又唔得，會爆開。要按到剛好，冇空氣，貼住個殼。」他說。按好就倒蛋漿，蛋漿用雞蛋、糖、黑白奶來開，雞蛋和水比例二比一，糖不如太多，否則太甜。「入爐焗廿分鐘左右就得，唔好即刻食，回三四分鐘最好，冇咁熱吖嘛。」他說。

油皮和水皮層層摺疊，因水不溝油，故焗出來會形成一層層的狀況。

源自英國的傳奇│VIEW AR

這美味蛋撻，今天已成香港飲食文化代表。卻原來只是香港人改良，最初的源頭，來自英國。作家Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》就曾記錄，英國人早在中世紀已用奶品、糖、蛋及不同香料製作蛋撻。其後亦有記載英格蘭國王亨利四世在一次宴會中有蛋撻出現。隨着大航海時代展開，英國人開始踏足亞洲，1841年香港開埠，英人社交圈子中，也開始有蛋撻出現。那時稱為Custard Tart，用吉士做餡，餅皮脆口較像今天的曲奇皮。由於英人不喜熱食，故Custard Tart都是攤凍來吃，和香港人標榜要吃出爐蛋撻大相逕庭。

酥皮要用人手按入蛋撻模，不能太實，也不能有空隙，很考功夫。

而蛋撻之所以打入中國人圈子，要追溯至1920年代的廣州，那時各大百貨公司競爭激烈，廚師每周都會以「星期美點」作招徠， 1927年真光酒樓率先推出蛋撻，一鳴驚人，其他酒樓茶室爭相仿傚。上世紀四十年代，蛋撻由廣州傳入香港，最初於高級西餐廳供應，當時仍是傳統英式做法，以牛油來做撻皮，但為迎合中國人愛熱辣辣的口味，改為熱食，標榜新鮮出爐。1950年代開始，有冰室的製餅師傅，自創以中式酥皮再加入牛油來做撻皮，製成中西合璧的酥皮蛋撻，大受歡迎，逐漸變成街頭巷尾皆見之美食，2014年6月更列入香港首份非物質文化遺產清單，確立傳奇地位。回看蛋撻的歷史，也就是中西文化交流的歷史。吃一口撻，呷一口奶茶，當中也窺見香港人靈活自強的個性，饒有趣味。

做好注入蛋漿，蛋漿只注九成滿，預留膨脹空間。