雲吞麵這東西，好像從來登不上大堂。無他的，大部分雲吞麵店都是老店，無論裝修或是衛生情況都沒有追上潮流，一個細蓉，不過幾粒雲吞一個麵底，沒能讓相機吃飽，也沒能讓肚子吃飽。君可曾見過一間以Tiffany Blue（對，是Tiffany Blue）、白和金色為主色調、設有獨立沙發卡位座、寬廠光猛的雲吞麵店？有。灣仔一座大型商場內就有一間——它一直在進行小革命，誓把雲吞麵改頭換面，換得光鮮，換得吸引。

70年老字號

何洪記，相信大家對這名字並不陌生，早在四十年代時已經存在。只不過，那時還只是街邊的一個小檔。人家放工時，Jason的祖父何釗洪就「開工」了，推著車子，挑著擔子，一邊放湯一邊放麵，為大眾供應晚飯及宵夜。後來搬到大街上開店，由粥品及麵食做起，隨著每次的遷店，地方愈來愈大，賣的東西也愈來愈多，直到現在，小炒、點心、甚至連甜品都可在餐牌上找到。

款式雖多，雲吞麵始終是招牌主打。第三代負責人Jason表示，舖頭至今仍然堅持保留最傳統的雲吞麵做法，以大地魚、蝦籽、豬骨等煲製湯底6小時，使用全鴨蛋麵，人手包製雲吞，餡料比例講究，七份蝦肉三份豬肉，雲吞的大小、皮的厚薄也有定制。熱吃的話就可吃得到彈牙的麵條，更有少少脆身口感。雲吞不大不小，一口剛好吃下，蝦肉爽口，肉汁鮮甜。難怪曾獲多個美食獎賞，更是香港首間於米芝蓮摘星的雲吞麵店呢。

不甘雲吞麵被定型

只是「革命尚未成功」，雲吞麵店早就被定型，「低檔次食物」這個形象在香港人心目中根深蒂固。Jason在訪問中多次強調：

「雲吞麵唔係地踎街邊小食！」

他認為大多年輕一輩對雲吞麵的印象不外乎是鹼水麵、份量小得不能當正餐、豬油問題等，「佢哋唔清楚麵嘅內容同文化，聽到豬油就唔食。仲可能會諗你張枱唔好整污糟我件衫。」面對外間種種印象，他回應表示「但其實雲吞麵一啲都唔低檔，佢個服務、工序嘅步驟、食材，以至食法方面，都係好有講究，例如雲吞麵單一碗湯都要用好長時間去熬製。無論材料、做法，都比拉麵複雜好多，多到嚇死你。」

何氏相信「雲吞麵同拉麵，點解拉麵貴啲？因為係包裝問題。」故此，他們一直致力為雲吞麵進行形象改造。Jason透露其父於1984年接手餐廳時，曾豪擲30萬做裝修而被祖母評為「敗家仔」，始終，那時從未有一間裝修如此堂皇的雲吞麵店嘛。但他們本著要讓客人吃得舒適，要把雲吞麵推上更高層次的信念，就毅然做一些別人還未做過的事，舖頭裝修一次比一次時尚，一次比一次「豪華」。

有曰「創業難，守業更難」，雖有祖父及父親兩代打拼後已打響的名堂，但來到Jason這一代，仍是不能鬆懈。出身金融業的Jason，從沒接觸過飲食業，但數年前公司要發展，他就回舖協助，只是以太子爺的身分空降到餐廳，難以服眾。他深明這個道理，所以事事都親力親為，每日5時就起床，5時半返到舖頭，從頭學起，煲粥、包雲吞、炒飯……一直做到下午4時才吃第一餐。甚至試過洗碗部不夠人手，他，堂堂一個太子爺，也親自到廚房去做洗碗的工作，收工後洗至近凌晨1時，又或翌日早上回去再洗。但最教他難以理解的，竟是有員工看見他在洗碗後，就發脾氣扔破碗碟。

雲吞麵以外

70年的老字號，可不是單靠一麵走天涯。同樣受歡迎的還有乾炒牛河。一條條河粉由人手逐條撕開，使之條條分明，落鍋以大火炒才夠鑊氣，落豬油則使之更為香口。但當大家都聽到豬油就都卻步時，仔細一看，炒好的牛河也不見得太油膩，反之，每條河粉色澤均勻，味道平均。

白灼三拼分別是豬腰、豬潤和生腸，以麻油、豉油、薑酒等調味，香氣提昇；香脆油條腸粉（炸兩）現拉現炸，炸兩皮愈薄愈好，呈半透明狀態，甚考功架。

一碗碗細蓉，一粒粒雲吞，那塊薄薄的雲吞皮內包著的，不只是豬肉和蝦肉，還有一種自命不凡的態度啊。

何洪記
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖

文：Kar
相、片：Tom Li