 | 西打哥 知。味行 寫食評近有六七年，這次一改風格，不談餐廳，反過來跟大家分享食品知識。希望大家買得精明時又吃得放心。 |
從台南台北回來之後，便展開了新工作，才上班不到兩星期，又馬不停蹄趕到上海出差，這樣再兩岸三地轉了一圈，見酒店天花射燈比陽光還要多，那裡是家，那裡是客，也有點迷糊了。
不過，這麼匆匆一走，更讓我體會到，所謂吃的文化差異。不談遠的，就說「排骨」這一種看來平平無奇的食材吧。
於香港，像我這種平民百姓，說起排骨，難免第一時間想起帶著濃厚「麻甩」味的盅頭排骨飯。排骨飯，一直覺得介乎點心與非點心之間，說是點心，偏偏跟講究精雕細琢的傳統點心格格不入；說不是點心，卻永遠佔據點心紙上重要一環。話說回頭，開埠初期，茶樓茶居成行成市，雖不至華人與狗不得內進，但還是講階級講身份。一般分成兩三層的茶樓，上層是達官貴人，文人雅士喝茶暢聚，再來一盅兩件；反之，下層則是附近的勞動苦力，一大早開工後，便來茶樓吃個大包，來盅飯，飽肚快捷才最重要。
雖說排骨飯跟蝦餃燒賣的雅緻沾不上邊，但我認為賣的卻是一份大巧不工。排骨最好選用切成丁方的一字排，肉香嫩甜之餘，既有肉吃也有骨啃。米飯，不管怎樣混合新舊米，抑或泰國絲苗混澳洲香米，定必要軟熟甘香，帶些許黏糯咬勁才叫上品。於蒸爐中，蒸氣熱力把排骨肉汁迫出，讓顆顆白皙米飯肆意吸啜。食排骨飯，識食，一定知道飯才是主角。
同叫排骨，於台北卻是別種風韻。為了和朋友聚頭還是去放空幾天也好，一年總會去台北兩三趟。有時候，想不到吃甚麼，腦裹不自覺就飄出排骨蛋炒飯的美味。同叫排骨，於上海江浙一帶菜系中則成為大排，即香港的豬排。小小一根肋骨，連著大片甘香嫩滑的豬排肉，大啖起來，肉香四射，吃到尾，還可細啃骨肉之間的筋膜，過癮。
像這盤排骨蛋炒飯，用上台灣本土米，圓圓胖胖，香甜軟糯，咬勁十足，大火之下炒至顆粒分明，不用多加調味，就是蛋香蔥花，已是人間極品。有說食壇文人唐魯孫先生徵考家廚，最後一關就是蛋炒飯：「好廚，會先看冷飯的身骨如何，然後再炒，成品要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味。」
說得有點遠，這盤排骨蛋炒飯吸引力不止於米飯，還有面層鋪上的大片排骨。薄薄一片，絲毫不減肉香。先以五香粉醃得透徹，啖起來，味道扣人心弦。一口飯，一口肉排，甚麼山珍海錯也不及眼前的排骨蛋炒飯來得舒心溫暖。
除了這排骨蛋炒飯，近來「結識」了一位新知，排骨酥。原本，這是我不懂的菜餚，也是我不理解的作法。排骨，真的用上共通的排骨，切成麻將大小，最好帶些軟骨，醃好再沾粉漿炸香。炸過的排骨竟不是吃一份酥脆，而是於滷汁中滷至入味，軟骨都變軟，最後連同以油蔥酥熬煮的上湯，成就出如此一碗台灣地道小吃。
不懂，在於為何炸完要再滷和泡湯，這點某程度打破了心中的界線：「炸，不是求香脆嗎？」偏偏這排骨酥，吃的就是一份濕潤半軟的口感。撇開心中局限，吃，就吃地道。原塊排骨酥送入口，粉漿雖不脆，卻早吸滿滷汁，成了一襲最美味的外衣。肉排鬆軟，入口即化，連軟骨都可吞下，這排骨酥湯實在打破了我心目中的美味界線。跟台北朋友聊起，直說實在不懂為何炸完又要再滷？她直白的答：「不需要懂，好吃就好了。」
有如當頭棒喝，既然好吃，還求甚麼？
不問富貴，不拘一格，也不受地域局限，同一食材，造就出迴異之飲食文化，同時讓人細味雙城之美。
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