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2018-06-06
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在亞洲的Fine Dining美食圈之中，Amber可以說是聲名頗高的一家，雖然今年在剛出爐的Asia’s 50 best排名榜中稍稍滑落，但暫時仍然是世界排名前50的餐廳，也能叫做為香港這美食之都爭了一席位。由Chef Ekkebus指揮的Amber，菜式依然是清晰的法菜走向，鵝肝、魚子醬、鴨肉等重要角色都如常地列於菜單上。餐廳隨年漸漸加入日料元素，搜羅日本新鮮魚材，使用日料的處理手法，令菜式在法餐的濃厚基礎上添一絲日式的清雅。平衡出來的成果，便是今天我們享受到的盛宴。走進Amber大廳，如其名是棕褐琥珀配色，天花上4,320枝銅管絕對為環境添上富設計感的氣派。室內採光自然，座位散佈開揚，只嫌多雲時顯點暗。是日要談的是Weekend Wine Lunch，菜單上6道菜加4杯酒，讓Amber為我們促成一個美滿的下午。Bread: 第一款上場的麵包是薄脆，不知為何有點油味。配有紅菜頭蛋黃抹醬(beetroot mayo)，兩者並不是很搭。Amuse bouche:Amber的amuse bouche款式雖經常轉換，但絕少令人失望。餐前點心以咸、甜、酸、苦四味加上旨味(umami)帶開味蕾
由Chef Ekkebus指揮的Amber，菜式依然是清晰的法菜走向，鵝肝、魚子醬、鴨肉等重要角色都如常地列於菜單上。餐廳隨年漸漸加入日料元素，搜羅日本新鮮魚材，使用日料的處理手法，令菜式在法餐的濃厚基礎上添一絲日式的清雅。平衡出來的成果，便是今天我們享受到的盛宴。
走進Amber大廳，如其名是棕褐琥珀配色，天花上4,320枝銅管絕對為環境添上富設計感的氣派。室內採光自然，座位散佈開揚，只嫌多雲時顯點暗。是日要談的是Weekend Wine Lunch，菜單上6道菜加4杯酒，讓Amber為我們促成一個美滿的下午。
Bread:
第一款上場的麵包是薄脆，不知為何有點油味。配有紅菜頭蛋黃抹醬(beetroot mayo)，兩者並不是很搭。
Amuse bouche:
Amber的amuse bouche款式雖經常轉換，但絕少令人失望。餐前點心以咸、甜、酸、苦四味加上旨味(umami)帶開味蕾，令人佩服這2x2cm範圍內的技術展示。左上的是咸味(saltiness)，使用發酵黑豆(fermented black bean)造成圓球，如葡萄口感。薄嫩的外殼包著黑豆汁液，加上咸醃西芹(marinated celery)的爽脆清新，層次和味道訊息傳達到位。
右上的是甜味(sweetness)，烤過的雅枝竹(artichoke)脆片加上堅果慕斯，平實的果仁甜味，把amuse bouche與甜品兩類東西聰明地分隔開，使兩者不至混淆。
左下的是苦味(bitterness)，柔軟的苦苣(endive)被橙汁醃上了橙色，包圍著透明的橙酒啫喱，綴以絲毫橙皮，苦中滲甜。
右下的是酸味(sourness)，檸檬蛋白餅(meringue)內放了些柚子絲及檸檬醬，酸度不尖銳，相當輕盈。
旨味(umami)是相當日式的一個概念，大致上能說是「鮮」味，卻不能歸入在上面的四味之中。而現在連歐美人也學懂了這詞，並套用至他們的菜品裏。碗內盛的是茶碗蒸，蛋黃的比例較高，比平時吃到的要實，卻沒嘗到高湯的旨味，放蕃茄蓉(tomato purée)在上並沒有什麼明顯幫助。海苔脆片理應最具旨味，但也落得油味較重，配合香檳才有更明顯效果。
Starter: Duck foie gras
菜牌上用了極多的羅馬拼音日語，如”koutu negi”及”awabi”之類，暗示材料及處理也蘊藏日料元素。這一道鴨肝醬正是用了日本人處理魚鮮的常見手法:昆布漬(kombu-jime)，個人是嚐不到明顯的昆布鮮甜，反而有黑椒的微微刺激。可惜主角肝醬過咸，一抹檸檬醬(lemon rind)也解不掉，配以卷狀海苔牛油麵包(seaweed brioche “roly-poly”)比較容易處理掉，而一旁的小裝飾是漬裙帶菜(wakame)卷及大根(daikon)薄片。
Bread:
第二款麵包為常規款的酸種麵包(Sourdough)，事實上沒有特別之處，配有加鹽及無鹽兩款牛油，加鹽那碟卻是有點過咸。
Middle Course: Green Asparagus
餐廳選材嚴謹，這枝巨型的青蘆筍便是從法國普羅旺斯(Provence)來的，農場由前名廚Jerome Galis經營。蘆筍的熟度適中，刨去下半段外皮，只輕輕用鹽調味。餐刀輕推下去便能切斷，入口盡是草嫩氣息。旁邊的一片青綠小花園，合了小蕃茄、香茅、青檸、甜豆及瓜片，沒有因為是配角就大意處理。整道菜在擺盤及味道上都極之出色，亦是我近來吃到最有水準的一道蔬菜。
Main Course: Female Duck
法國菜中的鴨子，永遠都是我的首選。主餐的鴨肉來自肉質較嫩的雌鴨，經熟成後更為柔軟。鴨皮烤至香脆，鴨肉吃起來並非一般鴨子味道，反而驚喜地像是黑毛豬肉混了禽類的感覺，相當特別。調味上雖用到咖啡、煙燻紅椒粉(smoked paprika)等，卻沒有對味覺造成負擔。配醬有兩款，一是朱古力及各種香料混合，像深沉的燒烤醬；另一款是甜玉米糊，中和吃鴨肉的咸味。旁邊還有一件小巧可愛的甜burrito，內餡是甜南瓜玉米糊。
Transition: Buffala Burrata
時值五月，竟然還能碰上草莓甜品，幸好果肉不酸，反而草莓沙冰(strawberry granita)果味濃郁，冰粒清新口腔，原來用上あまおう(Amao strawberry)，一種特別濃味的日本草莓。加上撒了鹽花(Fleur de sel)的Amela Rubins高糖度小蕃茄，及作為平衡草莓酸甜的水牛芝士(Buffala burrata)，整體甜度怡人。
Dessert Tasting:
Malaga Wild Strawberries
第一道甜品亦用上草莓做雪葩，但這道的草莓則來自不同的產地: 馬拉加，可見Amber對搜購食材的嚴謹。配以甜豆蓉(sweet pea purée)及開心果方粒(pistacchio crumbs)，雖也合演順利，可是稍嫌重覆，無甚驚喜。
Kacinkoa 85%
與上兩道甜品走不同路線，以堅果及85度朱古力作基礎材料，製成薄片(crispy sheets)、雪葩、奶油醬(ganache)、果仁糖(praline)等層次，讓客人品嚐到穩固濃厚的結尾，而當中的豆腐透出淡雅。
Petit Fours
先來一口青蘋果青瓜雪葩，再一次調解剛才的苦和甜膩，安排很是恰當；接著有胡蘿蔔啫喱軟糖、迷你檸檬撻及帶柑橘類泡沫的朱古力小點。
餐廳有一點極需要改善的，就是服務。負責我們桌的外國侍應估計是新來，急手急腳，解釋菜式時亦不清楚，有待加強。另外上菜速度是罕見地急促，未完成一道，侍酒師及侍應早已嚴陣以待，有時更一早置新杯新餐具，暗施壓力予客人，不能接受。三個多小時的用餐體驗相當完整成熟，無論是食材配搭還是次序安排，感覺Amber是拿揑得十分從容熟練，期待下一次到訪，試試其他menu。
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