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2008-12-14
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記十二月中旬真正五星盛宴紅燒山瑞，師傅早在三星期前已跟供應商取貨，五斤大山瑞得來不易，期間要作多番跟進，是日才得嚐此物。比起街市養的甲魚（水魚），是日的山瑞單是成本不菲，師傅老派做法是將甲魚拉油，再燴以雙冬、蒜子，由於「噸位」大也要花些功夫上、下翻轉，山瑞爪的位置細嫩鮮味，厚厚裙邊經濃濃汁燴煮後，滲著豐潤膠質，入冬後也吃了不少甲魚，無論味道及用料方面確是今年吃過最好的，從前當養殖業未發達前，老一輩得嚐野生滋味，奈何活在廿一世紀一味天然山瑞得來不易，謝謝師傅的心意～（師傅怕山瑞不夠分，特別找來兩隻細甲魚給大家，愜意窩心！）餐牌上梁師傅招牌十式，再加上代表著海景軒的「吉祥物」杭州富貴雞，應該是十一式吧～？是夜採用鹽焗與塘泥焗，原理相同都是以燴焗方式令材料味道融入雞內，雞肉長時間焗後肉質變得鬆腍，本菇、雞油豐潤了雞肉的味道，豬網油能作保濕之餘經加焗後油脂融匯雞中，師傅親自出馬將雞汁混和雞肉，雞肉鬆嫩豐腴比起一般燴雞來天然醇厚，每當大菜推出時師傅都親自招呼，對於欣賞老派手勢食友的友，他從不計交輩份予以重視，飲食源於欣賞與專重，謝謝師傅！想起師傅從前提及原條白鱔燴以濃汁的古法蟠龍鱔，蟠曲而成的龍
紅燒山瑞，師傅早在三星期前已跟供應商取貨，五斤大山瑞得來不易，期間要作多番跟進，是日才得嚐此物。比起街市養的甲魚（水魚），是日的山瑞單是成本不菲，師傅老派做法是將甲魚拉油，再燴以雙冬、蒜子，由於「噸位」大也要花些功夫上、下翻轉，山瑞爪的位置細嫩鮮味，厚厚裙邊經濃濃汁燴煮後，滲著豐潤膠質，入冬後也吃了不少甲魚，無論味道及用料方面確是今年吃過最好的，從前當養殖業未發達前，老一輩得嚐野生滋味，奈何活在廿一世紀一味天然山瑞得來不易，謝謝師傅的心意～（師傅怕山瑞不夠分，特別找來兩隻細甲魚給大家，愜意窩心！）
餐牌上梁師傅招牌十式，再加上代表著海景軒的「吉祥物」杭州富貴雞，應該是十一式吧～？是夜採用鹽焗與塘泥焗，原理相同都是以燴焗方式令材料味道融入雞內，雞肉長時間焗後肉質變得鬆腍，本菇、雞油豐潤了雞肉的味道，豬網油能作保濕之餘經加焗後油脂融匯雞中，師傅親自出馬將雞汁混和雞肉，雞肉鬆嫩豐腴比起一般燴雞來天然醇厚，每當大菜推出時師傅都親自招呼，對於欣賞老派手勢食友的友，他從不計交輩份予以重視，飲食源於欣賞與專重，謝謝師傅！
想起師傅從前提及原條白鱔燴以濃汁的古法蟠龍鱔，蟠曲而成的龍，是日得見真身確是難得，精妙地落刀，魚肉間部留著應有厚度，魚片大小均稱，令豉油醬汁更易收入肉中，老實的豉汁味廣東人沒有不喜歡的，每片鱔片油脂不重，肉質亦爽嫩，帶著濃濃家鄉味道豉汁，將微微的泥腥味蓋過，本來是平常之極的炆白鱔，用心修飾後能登大雅，招呼富商亦不失禮，盡見古法智慧。
名物玻璃大蝦球水準從不叫人失望，海蝦雕上細花，不但賞心悅目，拉油時熱度更平均滲透蝦身，靠著薄薄蛋白外衣，下口美味爽嫩，難得是當一輪「閃光燈」攻勢後，蝦身亦能保留著微溫。大家這時又談起上環「星」級明蝦，比較兩邊，海景軒的玻璃蝦來得更清脆利落。
雙冬羊腩煲，入冬後粵人必吃一味，比率起「有骨落地」的平民版羊腩煲，這裡單是入貨亦只挑原分腩位而非原隻黑草羊，成本相對地高卻換來一分嫣紅細嫩腩肉。兩大鍋羊腩用上檸檬葉、黃皮葉、柱候醬及冬菇、冬筍等材料煮出的濃汁炆煮，羊腩皮下脂肪不多，微微羶味給雙冬及柱侯醬味淹沒，吃不得羶的食友亦能品嚐其佳處；自己最喜歡羊腩皮連肉夾著薄膜位置，肉炆得鬆腍入味，皮及膜的位置肥美又帶著黏潤口感，細膩滋味至今仍難忘。
佛門羅漢上素，因為忙作跑腿，也要食友替自己影下相，當大量重頭作推出時，一味簡單的齋菜實屬難得，大家亦吃得滿意，事後跟經理Ronnie分享，他覺得賣相方面可作改良，嗯，他是個完美主義者。
單尾的蟹蓋焗飯，師傅待大家吃到差不多時入焗爐焗，出到來蟹蓋還是熱辣辣的，用上三十隻肉蟹拆肉，蛋炒成蟹肉蛋飯，後淋以椰汁入焗爐焗至乾爽，飯粒香濃分明，一點點椰香加上蟹肉鮮味，簡單卻吃得出用心，比較起坊間只用面火爐加熱的濕腍焗飯，就知師傅的出品背後花上不少心機。
家鄉煎茶果，師傅本身為廣州西樵的人，家鄉菜對他來說自然沒有難度，簡單的茶果也做得出色，糯米皮純白黏糯，米皮以泰國糯米加上少量油推開，皮微微黏牙又帶著軟熟口感，餡以菜甫、菇粒、豬肉炒香，味道方面調搭得當，充滿著家鄉風味，老式做法，也是本地最高的水準的演譯。
其餘甜品也美味，但太飽啦～！
難得的精彩盛宴，事後跟師傅笑談起當晚的點滴，笑言每道名菜皆是師傅數十寒暑累積下的功力所在，當後生師傅連替豬網油去羶的程序亦未掌握留意時，網油豬腦、富貴雞等功序繁複的老派菜誰懂處理？此時不吃，師傅退休後只能「看圖索味」，再次感激梁師傅是夜勞心勞力替大家搜羅珍貴素材譜下的古法盛宴！亦謝謝食友欣賞古法演譯，只要有懂得欣賞、珍惜老派手藝的大家，師傅亦會無私地將他的經驗與味道與大家分享！自己從中也能滔滔光，品嚐多味幾近失傳名菜～亦謝謝海景軒台前幕後的同事細心的招呼，難忘而回心微笑之夜。
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