冲菜

私房菜予人感觉菜式精致，因此有不少楼上饭店亦称自己为私房菜，其实都是公开饭店有餐牌点菜的；这晚到的「冲菜」，久违了真正的私房菜，隐藏在一条宁静街道的商厦内，没有堂皇的门面及店名招牌，单位内装修简单，就只有两三张枱，我们预订了最具私隐的房间。平均每位几百蚊，与老板兼大厨 George 商议便可。凉拌鱼香鲍鱼海参川式头盘，鲍鱼后加放在海参上，食之前才搅匀，因此轻轻的麻辣，主要从海参上透出，我觉得味道唔错。青芥末凉拌手撕鸡沙律底层是青芥末西芹及青瓜，手撕鸡铺面，同样食之前才搅匀，爽口清新，青芥末黏稠味温和，成功打开味蕾。薏米陈肾冬瓜柠檬鸭汤非常醇厚味清，感觉很下火，汤渣的鸭依然好吃。香麻海盐蒸东星斑卖相吸引，红红绿绿的青红椒并不太辣，提升香味，不过本身成班应该是养的，口感厚实，有点嚡及不入味。盐焗本湾奄仔蟹已经到了时令的尾段，蟹膏不算多。酒香炙骨头我很喜欢这些带少甜味的黑醋骨，味道丰富，肉质结实，松软入味。金银蛋上汤浸苋菜最后那一下健康的素菜。滑蛋凤尾虾煎米粉滑蛋名副其实幼滑，凤尾虾新鲜肉弹，不过米粉过硬非脆。红豆凉粉雪糕一次过满足三个愿望，这个组合真有意思，吃得满足。…查看更多

山迷长辈喺尖沙咀觅到好西，第一时间即诚邀肥肥家族过海一试。单凭店子嘅英文名「George Private Kitchen」不难估到George先生身兼主厨及老板两角，中文名「冲菜」原来真系直译，因佐治哥哥姓叶名冲，店名就系咁简单到题！私房菜设于山林道一幢商厦嘅九楼，虽则用哂全层几个单位，但就冇刻意打通，贵客可于不同单位用餐，私隐度更高。餐店只招待会员，开瓶费全免，酒鬼们有福啰！用餐区域好似个客厅咁，光线充裕。每位席上摆有齐备嘅自用及公用餐具。由于座位有限，食客必先预先订座并确认菜单。好客嘅冲哥饭前先同大家打个招呼，讲解自己如何踏上厨艺之路，同两位师傅陈xx及方xx夫妇嘅渊源，及其演绎菜式嘅灵感正取自陈师傅家族名作之「食经」。杞子醉虾：打响头炮嘅醉虾浸浴于杞子汤内，于转盘上散发出芬芳嘅酒香。去壳后嘅中虾橙白纹理鲜明，醇香爽甜。黄金锅巴虾多士：虾多士真系食唔少，不过冇多士嘅虾多士都系第一次食！冲哥巧妙地用咗锅巴去代替多士，当堂冇咁油之余仲劲脆卜卜！怀旧版多数都会原只虾虾舖面，新版改配酿入以咸蛋黄炸出嘅黄金虾胶，口感更觉弹牙，当中嘅咸香亦有提鲜之效，必吃推介也！香麻豉油皇鸭舌：鸭舌柔滑惹味，先甜后辣都几过瘾。杏汁雪耳白肺汤：呈奶白色嘅猪肺汤丝毫不油腻，香滑润喉，如相所示，用上嘅汤料成座小山丘咁，一啲都唔讲得笑！垫底嘅雪耳清香爽脆，丰厚嘅猪肺极富弹性，细佬结果挂住食汤渣连汤汤都唔记得影。海盐蒸东星斑：已预先起骨并斩好一件件嘅蒸东星斑亮丽吸睛，厚厚嘅鱼肉鲜甜无比，不过就冇咗靓鱼应有嘅嫩滑感，小肥最欣赏师傅毫无保留咁加上葱花，直令鲜味更浓郁凸出。台山焗蟹砵：冲哥介绍蟹砵嘅灵魂不在蟹，蛋蛋先之系精粹，肉蟹嘅作用只系提供啲蟹水精华，令蛋蛋发光发亮！细佬因敏感问题冇试到，席上嘅女仕们都品评混入咗豆豉及咸蛋黄嘅砵品偏咸，不过就钟意加入粉丝嘅元素，口感滑啲，而且觉得啲蟹肉好新鲜。萝卜粉肠蝴蝶腩：原煲上嘅蝴蝶腩热力十足，汤底个胡椒味浓而不俗，辣得好暖胃；主角肥瘦均匀嘅蝴蝶腩每件都睇到筋膜嘅部份，绝无花假，爽嫩润滑，汤中仲有修长软身嘅粉肠同入哂味嘅萝卜。XO酱烤花菜：大小双肥一向怕食菜，真系超难得二人咬第一口即同时爱上此味轻盈脆嫩嘅福花菜！正菜带有微微辣韵，转咗两圈已成功清碟，美味程度不言而喻！盐壳焗鸡加油饭：其实上完蟹砵鸡鸡已经亮过相，展示出原只鸡鸡坚用盐焗制，并交由客人用木锤扑烂盐壳，以证实啲盐冇渗入只鸡入面，厚厚嘅盐壳纯粹扮演导热体一角。XO仔怕骨自然只挑鸡胸肉食，真系估唔到外表看似干噌噌嘅盐焗鸡连鸡胸都好柔润松嫩，明显啲皮下脂肪化解于鸡肉及鸡皮内，盐壳当真锁紧鸡油及鸡汁，确保一滴不流，功夫菜果然有料到呀！银杏腐竹薏米糖水：传统腐竹白果糖水微甜清润不溜滞。尖沙咀楼上私厨「冲菜」光鲜卫生，氛围轻松不拘谨，且私人空间足。主厨老板冲哥事事亲力亲为，态度认真，重新演绎其师傅家传秘笈「食经」中嘅经典粤菜可口味佳，衷心感激主人家推介，给肥肥家族多一个过海的理由！…查看更多

最喜爱的中菜餐厅，服务满分💯食物有心思，每次到访都能吃到时令特色菜品，没有重复。相比起很多收费昂贵的餐厅，呢度既性价比，心思，真系非常难能可贵。会继续一来再来！最爱火朣神仙鸭。汤头清澈鲜美，笋干的甘甜与火腿的咸香完美交融，每一口都令人回味无穷，真是暖心之选。香麻蹄筋蝴蝶腩烩伊面，腩肉软嫩，蹄筋Q弹，伴随麻香调味，伊面吸满汤汁，口感丰富，美味无比。黄金锅巴虾多士，酥脆的锅巴与鲜嫩虾肉结合，外酥内软，金黄诱人。每一口都是鲜美与香脆的完美享受。…查看更多

今晚席上几位朋友是《冲菜》熟客。，小妹只来过这里几次，除了知道老板 George 入厨的历史（小妹不赘啦，网上资料详尽），仅知他爱美食，亦爱美酒，也爱 hi-fi 和音乐，对音响器材和古典音乐认识甚深（这些可能上网找不到呢）。先讲地方，小妹对一间餐厅意见有二 ：装修：有一派的「哲学」认为食物美味，无需装修，外貌不重要，内涵才是要点。不过简单不是简陋，两者不能混为一谈，好些店子，朴素而雅丽，看似随心，却是用心，「不重外观」不是卑陋之藉口。当然也有另一边的极端，就是极尽奢华，金碧辉煌，那不要紧，最怕「暴富难睇」，如果恰巧遇上食物都难吃，非但味觉挨苦，连眼睛都受罪呢。是夜房间有点简陋，然而有一个独立空间，可以畅所欲言，现在经营食肆成本不轻，小妹对私房菜地方不会苛评，虽然布置可以多点心思既。卫生：坊间中菜酒楼卫生环境是一个问题，尤其是洗手间，大多「不能用」的，那是小妹怕去吃中菜的原因。《冲菜》位于商业大厦中，并未特别干净呢。好了，进入戏肉啦。 【 酒 】今晚三支 Bourgogne，一支美国酒，小妹十分感谢朋友备酒。**店里没有 Bourgogne 酒杯，用上「百搭」无脚酒杯，有大、小两种 size 用于盛红酒和白酒。玻璃杯 breakage 成本大，小妹理解。是夜 Bourgogne 阵容虽非Burgundy「诸神」境地，已经喝到 Grand Cru 的 Chevalier-Montrachet 和 Clos de la Roche 的话，自备酒杯无妨。先来【 潮州炸虾枣 】人们喜欢以甜配炸物（泰国菜最爱这样），小妹认为甜就是甜，在 savoury 的菜式中，甜是背后的支撑，不能喧宾夺主。这个虾枣炸得通透，有点甜，唯味道尚算和谐，整体来说是个不错「头盘」。炸物衬 Walter Hansel 2018，Russian River Valley 的 Chardonnay 。美国的酒都是大开大合，也相当甜蜜，小妹自己不会买美国 Chardonnay 的，今晚友人特意带来，就多饮些吧。这支酒甜不突止，口感厚滑像牛油，纵然非我所爱，送虾枣是教人愉悦的。【 盐焗本湾奄仔蟹 】小妹少吃蟹，皆因手艺不精，吃的话就吃大只的、啖啖肉的那种（例如 king crab），要求精巧手艺把整只蟹「解构」的玩意，多敬而远之。吃一只，还是可以的（拍照之时，蟹已剩翻小妹一只）🙄。**蟹膏有 coffee、坚果的焦香之味，调味也得宜，味道事实很好，配以贵重的 Philippe Colin Chevalier-Montrachet 2019，门当户对。跟之前一支 Walter Hansel 同一种提子，Chevalier-Montrachet （就方便叫她 CM 吧）果香 subtle 得多了，虽然是 Philippe Colin（他的酒不用等到天荒地老），2019 还是太新、太新啦，现在饮是有些浪费了。一年前喝过他的 2016，很「开扬」的 CM。2019 则仍然含蓄得多，其实要多点时间的 （放到 2029 年后最好），不过开了就喝吧。2019 CM 是很低调的，但底蕴中有很 concentrate 的 citrus，也又点 herbal，好似 fennel 呀。这支酒没有太 oaky，很 balance 的 CM。【 扬州清汤狮子头 】汤清澈，味澄明，不腻。同《浙江轩》比，各有千秋啦，比《杭州酒家》的好十倍啦。CM 白酒用来衬狮子头，仍然很好，而且越饮味道越出啦。**【 红烧河鳗 】上盛食材，味道浓郁，本来不差，只是因为慢煮，肉太腍，有点溶烂 mushy 的口感。除此之外，并无挑剔。**【 香草胡椒虾 】小妹觉得这道菜 —— 既然老板爱音乐，用音乐去讲 —— dynamic 太高，抑扬顿挫得过了点火，九层塔的香味抢尽锋头，胡椒也很 loud，反而令虾味失色了。**【 萝卜粉肠蝴蝶腩 】这个是另一佳作，是那种汤清而味道复杂的菜式。蝴蝶腩，George 老板说是猪的横隔膜，的确爽滑而不韧，萝卜、粉肠（猪小肠最前端，即「十二指肠」）也入味，而且粉肠完全没有不悦之味。虽然是白肉菜式，味道浓郁，flavour profile 其实挺复杂，喝 Joesph Faiveley 的 Clos de la Roche 2009 亦可以。朋友常笑小妹，喝完 Ponsot 的 Clos de la Roche 情陷得太深，其他都认为不好，实在言重了。**Faiveley 的酒一向不会差。他的 Clos de la Roche （CR） 是 negotiant 的酒（即系不是自己田的葡萄，是买回来的葡萄酿的酒）。 这支 CR，tanin 恰到好处，味道雅丽平衡，on the nose 花果芬芳，带点矜持，酒身一贯 CR 的圆滑，而且味道光彩怡人，finish 也叫人眷恋。老实说，跟 Ponsot 是有点差距既。【 金银蛋炒凉瓜 】普通菜式，做得甚好，君子之瓜，苦不沾人，小妹衷心赞许，没有其他评语可以再加上去啦。**【 古法葱油鸡 】鸡焖得香而滑，配以葱油诚然尚佳，不过整体只是四平八稳，非惊人美味。**反而第四支酒是有点意外 —— Chanterêves Nuit Saint Georges (NSG) Premier Cru Les Damodes 2015。2015年的勃根地红酒绝对品质优秀了。这一支  Chanterêves NSG 特别之处在于出众的 berries 和 spice，比刚喝过 Faiveley 的传统优雅低调的 CR 来得更有个性，直接了当，扬眉女子，却不失漂亮，口感依然圆浑，差点儿把 Grand Cru 的 Faiveley 比了下去。Chanterêves 佳酿没有辜负了 Les Damodes 一块好田 。只是如果你喜欢传统的 Bourgogne，可能要点时间接受 Chanterêves 的个性。【 滑蛋凤尾虾煎米粉 】蛋又香又滑，虾爽而味道鲜美，只是煎米粉祜芡汁湿润后有些靱，无伤大雅，其实应该留点白酒去配这个相当具份量的菜式。阿姐和 George 老板都先后警告这是个很「油润」的菜式，不能留过夜，因为过夜出油不好吃了。我们都有点 worried，不过既来之则安之，一举消灭了她吧。**【 蛋白杏仁茶 】甜度适中，杏仁香，口感滑，味道的甜美、坚果之香和衍生的味道层次比《港湾壹号》要好得多。这样一个甜品，无疑是个完美的句号。**【 总结 】《冲菜》不断搬家，地方有好有坏。现在山林道的地址，环境不能算好，唯今晚有房间，吃得十分开怀。老板不时入来交谈，美食、音乐、hi-fi、美酒他都懂，令小妹获益良多。至于食物，印象是也曾经有一排是差了的。今夜的菜式，一贯用心烹调，虽非山珍海错，不少是要时间功夫去做的菜，有些特色食材（例如蝴蝶腩），自己在家是不会做的菜式。不抱著来品尝人间世外的美食来的话，是很美味、合意、满足的晚餐。今天朋友请客，当然还要感谢朋友的美酒呢。…查看更多

一行六人食私房菜～呢个酒香花螺，用咗唔知花雕定系黄酒去浸过花螺加上芫荽，酒嘅味道唔会喧宾夺主反而突出左海鲜嘅甜味介绍返呢个江南百花鸡，系老板嘅得意之作，每日净系会做一碟。要将成只鸡去骨去跟留返个鸡皮（仲唔可以穿），将虾胶酿入去。𠮶啲鸡肉呢就煮成个汁加上西兰花。听讲系以前西关大少们食嘅粤菜。呢个台山焗蟹砵，下面系蒸水蛋。蟹膏嘅香味完全渗入咗个蛋度～鲜味无限。我最钟意呢一道菜，睇落好简单，但所有嘢都要新鲜同埋交到时间啱啱好酒糟马友系食唔到酒糟嘅味道，但成条鱼竟然系去咗骨，同埋非常之嫩滑。师傅嘅刀工同埋食材嘅新鲜可见一班成餐饭都好满意…查看更多