鮨佐瀬

營業中

休息中

SUSHI SASE

4

4

35 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

7569

中環

$801以上

日本菜廚師發辦

18

9

3

Judith Tong

等級3

79

1

在香港吃寿司最愛佐瀬先生的手藝和他做寿司的獨特味道，多年前先生從荷李活道般到 Peel Street 開『佐瀬はなれ』「自立門戶」的時候，小妹已經常吃他做的寿司。小妹認為那時候乃佐瀬先生最高峰，同一件壽司在舌頭上味道都可以緩緩變化，小妹驚嘆不已。之後到了現在的地址『佐瀬はなれ』和『佐瀬』仍然分家，小妹獨愛前者，食物都保持水準既。佐瀬先生離開香港，覺得十分可惜。大將去後，連帶『佐瀬はなれ』那一邊亦已關門，正在裝修中。今日唯有到『佐瀨』「本館」，大將依然是日本人。與朋友隨便一個午餐，沒有叫酒，也不太苛求，朋友都見小妹沒有甚麼興奮，問道：「沒有期望，沒有失望吧？」對的，說實話，小妹雖然未敢說品嚐過很多寿司佳品，但令人振奮感動難忘的總有一些，今天小妹只是跟朋友一聚，輕鬆吃一頓 sushi lunch 就好。選了『備前握り　寿司12貫』，先端上【茶碗蒸し】味道中庸略低沉，並無太鮮味，口感幼滑，沒有投訴。第一貫【かすご】。春子鯛甫一碰觸味蕾，和諧味美，春天到臨了，人也馬上打醒了精神。かすご為小鯛，那一種？恕小妹吃不出來啦。朋友見我由漫不經心一下變成神色凝重，知道小妹對此壽司處有

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在香港吃寿司最愛佐瀬先生的手藝和他做寿司的獨特味道，多年前先生從荷李活道般到 Peel Street 開『佐瀬はなれ』「自立門戶」的時候，小妹已經常吃他做的寿司。小妹認為那時候乃佐瀬先生最高峰，同一件壽司在舌頭上味道都可以緩緩變化，小妹驚嘆不已。之後到了現在的地址『佐瀬はなれ』和『佐瀬』仍然分家，小妹獨愛前者，食物都保持水準既。佐瀬先生離開香港，覺得十分可惜。大將去後，連帶『佐瀬はなれ』那一邊亦已關門，正在裝修中。今日唯有到『佐瀨』「本館」，大將依然是日本人。與朋友隨便一個午餐，沒有叫酒，也不太苛求，朋友都見小妹沒有甚麼興奮，問道：「沒有期望，沒有失望吧？」對的，說實話，小妹雖然未敢說品嚐過很多寿司佳品，但令人振奮感動難忘的總有一些，今天小妹只是跟朋友一聚，輕鬆吃一頓 sushi lunch 就好。

選了『備前握り　寿司12貫』，先端上【茶碗蒸し】味道中庸略低沉，並無太鮮味，口感幼滑，沒有投訴。

第一貫【かすご】。春子鯛甫一碰觸味蕾，和諧味美，春天到臨了，人也馬上打醒了精神。かすご為小鯛，那一種？恕小妹吃不出來啦。

カスゴ（春子鯛）

朋友見我由漫不經心一下變成神色凝重，知道小妹對此壽司處有了要求了。他笑問我：「Judy，這裡不差吧？」

小妹冷冷回答：「還可以。我最喜歡只是這裡能保持著佐瀨さん一份傳統之味道。要知道，當下好些師傅為了創新，把寿司搞得花樣百出，nice to try them，但是我還是深愛傳統寿司味道啊。」例如曾經試過幾次的『淳』，看得出來用心去做，力求創新，但味道嘛，恕小妹老實講一句，不但離開「創出新天地」的境界甚遠，有些玩味調配，誠然覺得 awkward 。

奇怪了，大將第二貫給我們【赤身】？看顏極豔麗，味道也鮮美，少許醬油，沒有 overwhelming。這樣味道是否已經太濃，應響之後的寿司，要請求高明了。

然後竟是【帆立】。帆立貝身十分爽，味道清甜，不過亦並無驚為天人之鮮味。跟赤身比對，是 contrasting melodies 吧。

跟住來的是【鰤】。冬天時候寒鰤最肥美，現春天了，鰤理應稍遜，今天吃薄薄一片，油份仍佳，加上傳統大根蓉，相得益彰，味濃而甜美。

ブリ（鰤）

接著第五貫【サワラ】。冬天到初春是吃鰆魚時侯，現在（三月底）已近晚春，可能稍微晚了點，過了最佳時份。鰆魚乃光の物，除了肉質柔嫩，多了一份小妹叫「海洋之味」，喝威士忌的人也品嚐過 Scotch 那 a hint of the sea。當然光物海洋之味，品嚐出來鹹度之餘，藏著豐厚的魚介之香啦。雖然小妹對醋酸味頗敏感，但是吃光物的話，少許「酢締め」還是需要的。這天大將用了青檸，那芬芳更深得我心喔。

サワラ（鰆）

緊隨サワラ而來的是【桜鱒】。音樂猶如進入 adagio。味道不強，肉質口感缺乏彈跳的肥美，不過不肥美正是好鱒魚呢。小妹最怕那些一條條脂肪的 salmon，當然 trout 也是一樣。每年初夏在『佐瀬はなれ』吃時不知鮭，那淡橙色的，幾近沒有脂肪，濃郁味道的鮭魚，才是矜貴之鮭魚啊。五、六月應該再來，希望今年有那「迷路」的鮭魚吧。

サクラマス（桜鱒）

之後兩貫，不是精品，卻是不可或缺的間奏曲 (intermezzo) 啊：

【イクラ】不過不失。小妹在『嵐山吉兆』吃過人生最晶瑩美滿的鮭魚子，自此以那個尺度量度イクラ，亦對一眾日本料理的鮭魚子深深諒解，明白要達到鮮度、調味、美味之高峰何等困難。這裡的鮭魚子是及格的但距離極佳漫漫長路啊。

イクラ（鮭魚子）

【甘海老】海老不是珍品，可算鮮甜，小妹還是十分享受。車海老當然好，但是有時熟了的車海老肉質較實，反而其他普通海老生吃更有一種光彩鮮美感覺。

一路吃下去，看到大將從容不逼，不同時候入座的客人，serve 的節奏一樣，沒有因為滿座而快了慢了。緩急有序進入樂章 finale 。【味噌汁】一杯，踏進 restrained but controlled 的樂曲高峰。

【鯛？】淡淡甘美，而且相當油潤，口感豐滿，新鮮度不差。

這個是候是回到鮪魚啦。【大トロ】以這個價錢的午餐，總不能苛求太靚的鮪魚嘅，只求油潤、香、沒有筋。

大トロ（大拖羅）

鮪魚部位繁多，香港可以吃到「有頭有面」的本鮪拖羅，已經感恩，不苛求由血合吃到赤身，再嚐中トロ、大トロ，甚至有緣一親背トロ「香澤」。講開又講，在日本吃寿司，不但多彩多姿，大將知道你尊重他的食物會教你很多東西，小妹每年到日本， humble 受教。某小店的大將，見小妹和朋友年年幫襯幾次，後來索性帶了本書放在店內，每做一件特別的魚的寿司，講解之餘，還翻開書那頁，生怕小妹日文太差，食而不知其魚，甚為體貼。

當然還學會本鮪會一條一條咁釣（一本釣）；又或者以延繩釣的（延縄），難怪日本鮪魚如此矜貴。大將 serve 鮪魚前給你看的一張紙條，就寫著產地和釣魚的漁師名字，如果是「一本釣」的話，都會炫耀一下，寫下來吧😏。

【雲丹】，這個比上一次在『佐瀬　はなれ』吃的還要好，舍利和雲丹的溫度很適中，海膽沒有太凍。

酢飯（舍利）和上面的魚片（ネタ）溫差對一件寿司是蠻重要的，不然名店『日比谷なんば』不會如此重視，每一件寿司都列出舎利和ネタ理想温度。這樣做當然有點 gimmicky ，也有炫技之嫌。其實温度變化太快，手工的技藝真係能每一件在 serve 時都準確達到指定温度一度不差？小妹存疑，當然我仍然會認為溫度是決定寿司美味與否一個不能忽略的因素。

最後一貫【穴子】熱度足夠，魚身香滑，醬汁味道稀稠恰當。吃到穴子，已近尾聲。

【玉子】鬆軟而滑的口感上還有些微 rough texture （看到玉子焼上的皺紋層疊也可猜到口感如何啦）。味道傳統卻又並不甜味過頭，玉子都是超過及格水準的喔。

結尾的玉子，其實可以千姿百樣。有傳統的玉子焼，如這裡的，也有像蜂蜜蛋糕（カステラ）有個烘培了深褐色的面，亦試過 custard cake 一樣，essentially 甜品一份的。勿以為小妹愛傳統，就必然喜歡傳統玉子焼，不一定喔😎。

【寿司店的風光】晚餐お任せ，因為用餐時間長，酒過三巡，小店內不同客人會傾下偈，不時談笑甚歡的。午餐則很少互不相識的客人會交談，『佐瀬』算是大店，今天不同 parties 都似中環上班族，當然各自各聊天，但熱鬧而不嘈雜。想起有一年去『金坂』，那名店不少遊客（當然包括小妹），坐在隔籬的是個德州的「富裕」家庭連兒子一行三人，那雙 couple 猛咁跟我們講他們旅遊和生活上的「威水史」，Texans 就愛交朋友吧，小妹不禁莞爾🙂。更有一次在六本木一家「秘店」，認識了一位女生，她說在麻布十番會開一家 boutique hotel，邀請我們去參觀。年多後到酒店看看，居然遇到熟人🙄，經常光顧一家法國菜館的 sommelier 成了酒店的酒侍，six degrees of separation，不可不信。寿司店的風光就是明媚呢。

【そば】和【菓子】錦上添花的蕎麦和菓子。

【總結】小妹吃寿司有原則的，一是「気楽主義」，吃要輕鬆自在，不拘謹。亦不能限時限刻，甚麼要一齊開始？為了追求星星，品質不能參差？一位大師傅 serve 六、七個客人，應該遊刃有餘喔，沒有必要訂立一齊開始這種機械規矩。二、和諧之味。創新也好，傳統也好，味道必須和諧，才是「上手」。而小妺吃過最好的寿司不是『金坂』，並非『吉武』，而是『さわ田』さん，就是感覺他的料理，每一件味道和諧，整個 course （23貫 + 玉子）味道流程的抑揚頓挫都和諧得完美無瑕啊，而且在小店內坐得非常舒服自在。

而今天『佐瀬』，雖未臻完美，基本完全做到了。沒有期望的午餐，卻十分滿意。再看價錢 —— 『鮨　中本』，最基本的午餐 $880 + 10% 服務費 (12貫，沒有車海老、雲丹、大トロ)，遑論『志魂』（貴得不想寫價錢呢）。這裡僅 $660 + 10% 服務費，怎樣也不能過份挑剔既。

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2023-03-21

用餐途徑

堂食

人均消費

$660 (午餐)

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