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2019-06-25
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「割烹」是日本料理餐廳的一種，大多是提供吧檯坐席和桌席，可以邊看料理師傅做菜，邊用餐，有些廚師也會和人客聊天，甚有人情味。師傅會選用季節食材，不時不食，配搭巧手技術，讓食客享用美味食物，此為「割烹」也。翻查典故，原來「割烹」一詞是源自《孟子·萬章上》裡的一句「伊尹以割烹要湯」。根據原意，「割烹」並不算是一種料理方法，而是描述直接坐在廚房前面看到廚師料理的一種餐館，所以正確來說，可不要直呼「割烹料理」。「KONA」以日文「角落」一詞命名，正如其位置一樣，隱藏在大坑蓮花宮街的角落，帶點古樸清幽。 行政總廚叫葉師傅，曾在日本餐廳深造烹飪。今次體驗過後，我覺得大部分出品均甚有心思，以季節性食材入饌，價格合理，個人是甚欣賞。餐廳室內集日式傳統元素與現代的 setting， 用原木及石材等自然素材，圍構出淡雅質樸的現代禪風，與蓮花宮彷如互相呼應。「割烹」的開放式日式燒爐，客人可在吧枱位置近距離觀賞師傅精湛的手藝。「Japanese Tomato chilled, oden marinaded 冷製日本蕃茄」HK$58將日本「桃太郎」蕃茄，用鏗魚湯、雞湯，日本魚乾湯浸泡一晚，注入鹹香味，同時也可保留
「割烹」是日本料理餐廳的一種，大多是提供吧檯坐席和桌席，可以邊看料理師傅做菜，邊用餐，有些廚師也會和人客聊天，甚有人情味。師傅會選用季節食材，不時不食，配搭巧手技術，讓食客享用美味食物，此為「割烹」也。
翻查典故，原來「割烹」一詞是源自《孟子·萬章上》裡的一句「伊尹以割烹要湯」。根據原意，「割烹」並不算是一種料理方法，而是描述直接坐在廚房前面看到廚師料理的一種餐館，所以正確來說，可不要直呼「割烹料理」。
「KONA」以日文「角落」一詞命名，正如其位置一樣，隱藏在大坑蓮花宮街的角落，帶點古樸清幽。 行政總廚叫葉師傅，曾在日本餐廳深造烹飪。今次體驗過後，我覺得大部分出品均甚有心思，以季節性食材入饌，價格合理，個人是甚欣賞。
餐廳室內集日式傳統元素與現代的 setting， 用原木及石材等自然素材，圍構出淡雅質樸的現代禪風，與蓮花宮彷如互相呼應。「割烹」的開放式日式燒爐，客人可在吧枱位置近距離觀賞師傅精湛的手藝。
「Japanese Tomato chilled, oden marinaded 冷製日本蕃茄」HK$58
將日本「桃太郎」蕃茄，用鏗魚湯、雞湯，日本魚乾湯浸泡一晚，注入鹹香味，同時也可保留清爽的新鮮蕃茄質感。吃時佐以中間微鹹原味乳酪和蘿白苗，我覺得是集清甜、微鹹及微酸融為一體，用它作為頭盤很聰明，是涼浸浸清爽的開始。「Sea Urchin lobster broth jelly, egg sabayon 海膽配龍蝦湯啫喱」HK$168
來自日本的頂級海膽，除了是大家瘋愛的海鮮外，作為食材，也甚具視覺沖擊力：
葉師傅用濃郁的龍蝦湯凝凍做基底 (是用龍蝦只加水直接熬煮成湯，加入寒天做成色澤通透的半凝固狀態)，佐以蛋黃醬和清脆飛魚子，放上不時不吃的主角 - 今期是日本紫海膽，相當甘甜，整體確能品嚐到豐富細膩的味道與質感。我的心得是可以每啖多一些龍蝦湯啫喱，再配海膽，一啖放入口，最能將食味發揮得淋漓盡致。「Foie Gras Chawanmushi 鵝肝蒸蛋特製濃汁夏松露」$138
蒸蛋面頭放滿一片片意大利夏松露，飄逸清香，賣相也很吸引眼球，而且松露與蛋，一向很搭檔。
鵝肝在那裡？原來一大塊藏身在蒸蛋內，清雅之後，肥滋滋的餘韻就在味蕾上縈繞，漂亮。「Neck Meat gun smoked 瞬間薰製日本雞頸肉 」$48 / 條
得到在座相當多的好評！油花分佈平衡的日本「長州」雞頸肉，經過燒爐燒製至微熟及鎖實肉汁後，以英國煙燻鹽及黑七味粉調味，再由煙燻槍注入櫻花木香，在密封空間滲入雞頸肉當中：
揭開瓶蓋，輕煙從玻璃器皿中飄出，煙燻香味撲鼻，要襯熱吃。肉串質感油嫩，肉汁盈溢，層次感豐富。用上如此巧手功夫，價錢也沒有堅離地。
我個人甚喜愛的「Zuwai Croquette cream, crab 松葉蟹肉忌廉餅」 $88 / 條
賣相酷似雪條的揚物，原來是松葉蟹肉、啡蘑菇、紅蔥、3.6 牛乳、松露油的蟹肉忌廉餅，沾上薄麵包糠後以高溫炸兩次，將精華封鎖在內：
甫放進口，軟綿餡料隨即溢出，很重蟹鮮和一絲絲的質感。「KONA Wings deboned KONA 手羽先」$78 / 2隻
這店的招牌菜，此手羽絕對可滿足小弟大啖大啖吃無骨雞翼的快感。緊繃焦脆的雞皮內沒有包裹其他材料，全是充滿肉汁的雞肉，師傅先用高溫油炸，鎖實雞翼外皮，再用燒爐慢火燒出金黃色：
咬開雞翼，肉汁及雞油即從旁邊流出，只以日本鹽及胡椒調味，簡單已帶出雞翼的風味。「Harami Australian Wagyu, Cheese Yolk 澳洲和牛腹膜肉配芝士蛋黃醬」$88 / 條
在近吧枱位置，就可欣賞到割烹即席燒製牛肉，溢出的油花在燒爐上滋滋作響，微焦且溢出肉汁。師傅最後揸上芝士蛋黃醬：
此和牛腹膜肉由澳洲進口，吃起來有股油嫩滑潤的質感，若再鹹一點就更 good fit：
「Pork Belly, black popper, sansho 黑豚腩卷配 山椒粉」$48 / 條
黑豚腩，一向以質感柔嫩細緻、肉味香濃而為人喜歡。
師傅用數片黑豚腩肉捲成小卷，令在燒製過程中保留肉汁，配上山椒粉，相當 juicy 和惹味！切開的橫切面：
最後來碗「Wagyu Beef Bowl sukiyaki style, summer truffles 壽喜燒風夏松露牛丼」$158
經壽喜燒湯煮後的牛肩肉味濃，佐上日本雞蛋，堅實回甘的「越息」吹米，堆疊出濕潤與豐富的増次感，再舖上夏松露就，為丼飯增添一絲清香和貴氣：整體來說此街道角落的「KONA 」，彷如一朵美麗嬌艷的蓮花，於餐飲領域上綻放出繽紛。在我的 restaurant list 上，有多一間性價比高的餐廳了。
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