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2013-01-17
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雖已曾撰述過一次，個人還是不嫌其煩，這間位於大坑的皇仁書院內，隸屬舊生會管轄的中菜部，驟眼觀看之下，似是學校內的飯堂及小賣部多一點，卻不知晚上之後，這裡就會搖身一變，成為供應私房筵席的好地方。主廚梁師傅更是帶點傳奇色彩，由樓面出身的他，到最後反站在主廚的位置之上。承蒙攪手們的垂注，今年的首個大局，也就在這裡舉行。事前已知坊間好評不絕，攄他們所言，單是這個六至七圍的包場Booking，已花上了六個月的時間籌備。今躺來說，除招牌的蜜餞金蠔、炆牛尾、羊腩煲以及鴛鴦飯等名之外，梁師傅也加入了數道新作的菜式，對於害怕重覆菜單的筆者來說，絕對樂於做一隻白老鼠。閒話休提，當晚就由一個西汁蝦膠釀油條開始，當鮮味彈牙的蝦膠，再釀入帶有油香的脆油條內，本身已是一個恰當的配搭，卻是其酸甜醬汁稍為重手，蓋過了本身的味道，如果芡汁的份量能夠收歛一點，相信效果會更有改善，以這道菜來說，雖然輸了味道，還是鸁在心思。打後呈上一道蟹粉扒豆腐，可真說不得笑，內裡是原盤金黃色的鮮拆蟹粉，極盡是濃郁鮮味的精華，配合混和了豆苖的嫩滑豆腐，這濃淡各走極端的食材撞起上來，焉有不好吃的理由?! 最後結合一眾食友的力量，就將原碟吃個清
承蒙攪手們的垂注，今年的首個大局，也就在這裡舉行。事前已知坊間好評不絕，攄他們所言，單是這個六至七圍的包場Booking，已花上了六個月的時間籌備。今躺來說，除招牌的蜜餞金蠔、炆牛尾、羊腩煲以及鴛鴦飯等名之外，梁師傅也加入了數道新作的菜式，對於害怕重覆菜單的筆者來說，絕對樂於做一隻白老鼠。
閒話休提，當晚就由一個西汁蝦膠釀油條開始，當鮮味彈牙的蝦膠，再釀入帶有油香的脆油條內，本身已是一個恰當的配搭，卻是其酸甜醬汁稍為重手，蓋過了本身的味道，如果芡汁的份量能夠收歛一點，相信效果會更有改善，以這道菜來說，雖然輸了味道，還是鸁在心思。
打後呈上一道蟹粉扒豆腐，可真說不得笑，內裡是原盤金黃色的鮮拆蟹粉，極盡是濃郁鮮味的精華，配合混和了豆苖的嫩滑豆腐，這濃淡各走極端的食材撞起上來，焉有不好吃的理由?! 最後結合一眾食友的力量，就將原碟吃個清光。忽發奇想，如果用上剩餘的蟹粉，再用來撈上麵底，相信又是另一番的滋味。
想來與魚腸焗蛋這道菜，也是有點緣份，其實本身也是喜歡，不過多頓下來的水準，還是有所參差。今次梁師傅就捨棄了以往的清蒸出品，用回原砵焗製這方法。看砵身熱燙之餘，表層的蛋面確呈現出焦脆之感，而內裡的蛋質，也是流於幼滑，這火候的控制可要一讚。至於魚腸的份量亦為不少，因為用上了芫茜這個綠故，吃起來也不覺腥，就是差了一點鮮味，論此刻魚腸的肥美程度，亦未達最佳時刻，非戰之罪也。
剔除了上次大獲好評的老火湯，改為蛇羮這個決定，是否恰當倒是見仁見智。基於早前已嚐過佳品，今次羹底的質感略為薄身，無論是上湯的鮮味，抑或是香草及陳皮等調味，與人家比較之下，還是比了下去；總算所切的配料確是幼細，雖然餡料份量不多，配合薄脆及菊花之下，這兩窩在皇仁初嚐的蛇羹，還是屬於中上的水準。
上次吃過的蜜餞蠔塊，其實是大件頭的新鮮桶蠔，今次有關方面，則改為生曬的金蠔加以代替，據知因今年的乾貨質素甚佳，所以有此決定。相比起鮮蠔的嫩滑鮮味，這金蠔則是軟熟鬆化之感，其內涵則是經過發酵的濃郁味道，配上招牌的蜜餞芡汁，出來的效果自是不俗。只是完餐後與一些食友談起，倒是較為喜歡鮮蠔的出品，其實兩者也是各勝擅場，反正也是出自這裡的灶頭內。
除了魚腸焗蛋之外，上年也來過幾躺八寶鴨菜式，想不到在這裡也能遇見，據知也這是梁師傅初試啼聲之作。看鴨殼呈現出葫蘆般的賣相，件頭來說雖不算大，亦沒有人家般那麼肥美，倒是仍炆得濃身入味；肉質呈現出嫩熟腍化之餘，再配合內裡豐盛的釀餡，蓮子、薏米、鹹肉等兼而有之，如果其芡汁能夠薄身一點，可不遜一眾老字號的出品。羊腩煲是我喜愛的菜款，亦是梁師傅的拿手好戲之一，只見砂窩內裡的陣容實在不少，每份腩件也切得平均整齊，論及刀章功夫己值得一讚。挾了一件之下，這皮爽肉嫩的肉質，再配合獨特的味道個性，更有茡薺及冬菇等配菜相伴，實在吃得大快朵願，只是其中一兩件的火候未夠，炆製時間還是可再延長一點，回想起來，已是近期的最佳出品了。
當清光了大部份東西之後，窩內仍是剩下了大量醬汁，還是要另有下文，將一碟已熟的碧綠生菜，再倒入窩內索盡湯汁，這碟爽口清甜的時蔬，因為已經熟透，再沾上香濃的醬汁後，倒沒有過份出水的情況，結果又是另一道佳作。
緊接上場的茄膏紅酒炆牛尾，水準亦是不遑多讓，內裡是多件大小相若的牛尾骨，附在骨上的嫩肉亦見豐厚，在火候足夠之情況下，出來的自是軟熟而鬆化的質感。本身牛尾肉的味道較為酥濃，但當配合其自家的茄膏紅酒汁後，出來的效果確是相得益彰。再用同場附上的蒜蓉脆包沾汁伴吃，這金黃而脆身的質感，於濃烈的蒜香之中，又夾雜了茄膏汁的甜香，難怪席中有人覺得，其脆包比起牛尾肉更加優勝。
再奉上兩款肉類的特寫鏡頭，任你說得天花龍鳳都好，憑著相片呈現的色澤及賣相，還是可窺探到質素之一二........吃完了兩款重口味的菜式之後，期間還是呷了一口清淡甘香的玄米茶，一洗口腔內的俗氣。稍作間場之後，也是時候再度拿起筷子，因為其獨家的鴛鴦飯品，還是要趁勢出場。
這個貨真價實的生炒糯米飯，所呈現的糯米飯底可為乾身，再配合醬油及臘味等配菜調味，入口下可甚為香濃，如配合面層的蔥花伴吃，更添上若干惹味之感。不過說到精彩的話，其潮式炒飯更是勝人一籌，同樣是爽身的飯質，因為用上了蛋花、牛崧、欖菜與及豬油渣炒之，令到豐盛的味道之中，更添油潤甘香之感。除了各自品嚐之外，更可以混合兩者同吃，可有意想不到的效果。最後的甜品是生磨腰果露，如果曾來過皇仁的話，這是一道不可錯過之甜物。據知是用上優質的腰果加以磨製，於滑溜的質感之中，卻不會過於濃稠，而這香甜濃滑的味道之中，更有兩粒麻蓉湯丸以作點綴，於美味之餘，亦不乏補腰等食療功效；不是騙你，如果曾嚐過的話，實難找到抗拒的理由。
以三百數十元的多道菜式來說，水準來得平均之餘，所呈現的味道更是甚佳，難怪已知打後會再多辦兩局了。回想起來，一頓再精菜的飯局，始終會有完結的一刻，但這件事卻永遠存在於時空之中，即是李天命老師所言的「事恆角度」，個人還是想憑不入流的文字及圖像，將當中的主要部份記錄下來。作為一位當局者，於吃喝玩樂之餘，能夠與志同道合的食友聊天交流，感受一下人際間帶來的歡樂，已是於願足矣！陵之微調：優良之選
評分：味道 4 環境 3.5 服務 4 衛生 3.5 抵食 3.5
品嚐於二零一三年一月七日晚上
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