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2012-06-16
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對於福臨門這個食肆名號，相信大部份香港人也殊不陌生，卻多流於報章內的名人版，始終非一般百姓能夠負擔得起之地方。能夠成為富豪們的御用飯堂，還是因為創辦人徐福全先生及其團隊，本身以到會筵席起家，既有深厚功底之餘，多年跑慣江湖之下，已熟悉大戶人家的口味要求，最後當時機成熟之下，選擇覓店開舖，成就本地飲食界的一個傳奇。借助食友的引線下，本人有幸搭上這個「尾班車」飯局之中，依時到達灣仔莊士敦道的分店，當進入內堂之後，沒有想像中金碧輝煌，相對上是較為舒適的環境，卻不乏應有的典雅氣派。菜單例牌上亦已經擬定好，基於開銷的緣故，那些鮑蔘翅肚、山珍百味還是緣慳一面，本著一點好奇或虛榮的心態，還是希望嚐出一些傳統而上乘的廚藝出品。當一位好奇心重的凡夫食客，落在這個富豪飯堂之後，究竟會產生甚麼樣的故事 ?!首先上場的竟然是........簡單不過的叉燒?! 在坊間十元廿塊出品，落到這裡竟然要廿百元一碟，當知悉用上本地新鮮豬肉之後，還是不禁拭目以待。屬最傳統的做法，將梅頭醃好後用上明火吊燒，熟成後則塗上麥芽糖，半肥瘦的出品呈現出玫瑰色澤，旁邊不少部位亦都「帶焦」；肉質雖不算十分軟熟，大體於鬆化之餘，帶點嚼頭反為
借助食友的引線下，本人有幸搭上這個「尾班車」飯局之中，依時到達灣仔莊士敦道的分店，當進入內堂之後，沒有想像中金碧輝煌，相對上是較為舒適的環境，卻不乏應有的典雅氣派。菜單例牌上亦已經擬定好，基於開銷的緣故，那些鮑蔘翅肚、山珍百味還是緣慳一面，本著一點好奇或虛榮的心態，還是希望嚐出一些傳統而上乘的廚藝出品。當一位好奇心重的凡夫食客，落在這個富豪飯堂之後，究竟會產生甚麼樣的故事 ?!
首先上場的竟然是........簡單不過的叉燒?! 在坊間十元廿塊出品，落到這裡竟然要廿百元一碟，當知悉用上本地新鮮豬肉之後，還是不禁拭目以待。屬最傳統的做法，將梅頭醃好後用上明火吊燒，熟成後則塗上麥芽糖，半肥瘦的出品呈現出玫瑰色澤，旁邊不少部位亦都「帶焦」；肉質雖不算十分軟熟，大體於鬆化之餘，帶點嚼頭反為更加對題，於豐盈的肉味之中，亦不乏恰當的香料及蜜味，事後還是要說一句「物有所值」。
另外於進食期間，待者們亦不閒著，不停地預備著各式醬料及蔥段，因為第二道主打菜亦已將近完成，直至那碟叉燒將近完成之時，才接續呈送於桌前：平生不知吃過多少遍烤乳豬，即烤的出品亦不乏相關體驗，這隻貴逾坊間近倍的出品，其中最大賣點，除了計算好出爐時間上桌之外，還要選用了新鮮的豬種作烤製，絕非源自東南亞的「豬殼」所能比擬。體積比平常吃到的稍為大件頭，當中仍感受到餘溫仍存，亦隱約散出若干肉香，經過拍照一番之後，最後才拿回廚房片皮呈客。
屬於麻皮的烤製方式，這外皮就弄得有如薄紙，用上薄饅墊底之後，再配上甜麵醬及蔥段放入口中，立時發出「啪」一聲的清音出來，其質感果真有如薯片一般，但其呈現油香食味，就絕非同日之語矣。若論乳豬皮來說，這已達到一線水準；但和坊間所不同的，還是少有接觸的「全體」吃法，打後送上其餘的豬隻部位，除了「物盡其吃」之外，所帶出的食味及質感，亦是各有不同：先有豬腳及關節等「轉彎位」，外皮仍然脆身之餘，因為附於骨鈣部位，這連筋帶肉的味道，雖然吃起上來不算方便，可適合作配酒之用（按：當晚因為若干原因，最後捨酒相伴，將會容後再談）。跟著送來的是拆肉肋骨，質感於軟熟之餘，帶出的肉香亦重。尤其當拿起經醬汁醃過的肋骨時，可與西式餐廳的Rib Roast有點相似。
最後還將豬頭及下欄部位斬件，主要是呈現厚身之膏肉，有幸吃了一小件之下，除了油潤感甚重之外，其實也是僱向於嫩身，只因好戲尚在後頭之下，還是選擇入盒給食友取走。這個乳豬全體數吃，除呈現出精彩的功架之外，也真是各式其式，總有不同的愛好者加以擁戴。從沒想過普通一盅老火例湯，竟會索價逾千餘元那麼高昂，只不過是平常的眉豆、赤小豆、鯪魚及豬腩肉而已，但熬出來的湯水竟是深褐之色，至於箇中味道，當知悉用比坊間花上多倍的火侯作煲製時，怎會不呈現鮮甜之道理?!結果鸁得一眾的添加........或讚好。
這是端上於桌前的湯料，看賣相已是堆積如山，據知真正用來熬湯的份數，更是以倍數作為計算，難怪湯水也略帶濃身，再夾上碟上的粉葛，單是剩吃已是清甜，而其餘的豬腩肉及鯪魚等，稍沾醬油伴吃亦見鮮味。
跟著呈來兩道「小菜」，有色澤金黃的椒鹽田雞腿，標榜使用本地生拆的鮮貨，入口下的粉漿甚為薄身，不失為熱騰香口的炸物，可惜這田雞腿的食味及肉質，就是欠了一點應有的鮮甜以及彈身。另外的碧玉珊瑚，只選用了芥蘭度（即菜莖中間之處）部份，單是截葉去皮等功序，已花上不少功夫，炒後再淋上蟹黃芡汁，於清甜爽口之中，理應襯托出若干鮮味，可能是時令緣故等關係，其配搭出來的食後感，還是差了些許。這部份可說是「重口味系列」，先來的是紅炆牛筋腩煲，從沒嚐過那麼軟熟及腍化的牛腩肉，至於膠質極重的牛筋部位，更呈現半溶狀態，因選用新鮮來貨關係（按：此乃這餐最大的賣點之一），鮮味固然來得極重，而當中特別之處，亦使用了「蟬退」這種藥材來代替冰糖，既可加速分解肉質之餘，亦不會令味道「失真」。水準來說不容置疑，如果醬汁能夠清淡一點，例如配上蘿蔔等加以相輔，相信效果可來得更佳。
八寶鴨也來得不俗，炆得極為腍身，連骨頭也酥軟起來，內裡釀入的餡料，記得的有蓮子或蛋黃等，期間亦聽及攪手的談及，原來此菜起源於蜑家，而上海菜亦有異曲同工的款式，會改為酥炸上場， 對於飲食文化之事，作為末學的筆者來說，還是要多抱求知發問的心態。所謂「佛爭一炷香」，因吃個同屬濃味的牛筋腩，即使知道水準不差，這八寶鴨的印象，仍不免較為遜色。
還要來個花雕煀雞，本以為會有點吃不消，事後不致於來得抗拒，事緣當晚本身無酒，加上所用的花雕酒亦是上等級數，當奉上原個砂窩時，冚開蓋後確是酒香樸鼻，醬汁還起出若干氣泡，論雞肉亦是呈現鮮味及嫩滑，弄得入味的緣故，還是情不自禁吃了數件；只是三道齊來之下，還是有點「過猶不及」，惟有不斷灌上清茶，個人意見來說，三道菜中若只出兩道，反添完滿之感。
終於來到單尾時間，是酒家馳名的荷葉飯。記得上次在別處吃過相同的飯款，只得其形而欠其實，半點荷香也嚐不出來，這裡用上鮮荷葉之下，自然不可同日而語。上桌時散出陣陣飄香，內裡的飯身則炒得乾身爽口，配料分別有鮮蝦、瑤柱及肉末等，配合入味而不過搶的醬汁，雖每人只分得一小碗，仍不愧為店內的招牌之作。
到了甜品時間，先上的是豆沙蘋葉角，說穿了其實是不難嚐到的茶果，用上鮮葉作包製之後，除色澤呈現碧綠之外，亦滲出淡淡的香氣。內裡的糯米糰於軟糯之中，也帶點粘口感覺，加上所用的豆沙清香軟滑，甜度來得適中，難怪成為攪手口中的推介。
還有古法的蛋黃麻蓉包，吃到此刻，對酒家的手藝已是不容置疑，蒸出來的包身固然軟熟，內裡的麻蓉內餡，混上了蛋黃之後，亦呈現出濃烈的香氣，雖不算十分軟滑，些許「起沙」之感反而更添風味，與當年在蓮香樓嚐到的出品比較，可謂不相伯仲，亦因為這兩道甜品，令到這餐來得完滿。後話：
超過六百元的一餐，可算是個人以來最貴的一頓飯，當晚所嚐的菜式，多數也是水準之作，雖有些許未能盡善，亦不過是食材上未能配合而已。值得一提是侍者的有禮態度，於嚴謹之中亦不失從容，有幸和他們寒喧數句，總算來得友善。稍為垢病的層面，個人認為菜單偏向於濃味重身，如多點清淡菜式，可令整體來得更佳。當晚亦沒有携酒前來，始終百二元一枝的開瓶費，可不是容易的開銷。但綜觀之下，仍然是一個少有而有趣的體驗，起碼對這間名店的印象，亦是有所改觀，最後就借此地盤，謝過攪手們的安排。
陵之微調：A-
用餐於二零一二年六月六日晚上
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