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2020-07-29
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多謝林鄭月娥, 說封關說了半年也不做, 結果武漢肺炎一波又一波的爆發, 到現在的禁止堂食, 對飲食業界的打擊完全不能預計. 只希望在疫情過後, 餐飲業界能捱得住, 無論是Fine Dining的餐廳, 還是小店. 畢竟香港美食的多元化, 是我還愛香港的一個重要理由. 說道我第一間接觸的Fine Dining餐廳, 應該就是位於中環的L’Atelier de Joel Robuchon, 不知不覺她已踏入了第14個年頭, 而Atelier在法之而言就是Workshop或是Studio的意思, 比起在同一個位置但另一邊的Le Jardin, 我還是喜歡前者的隨意, 特別是在Open Kitchen看整個隊伍一起努力的樣子.Joel Robuchon除了是世上最年輕的米芝連三星大廚外, 他也是將法國菜加入日本元素的先驅, 更重要的是他對菜式質素的要求, 不只是要追求完美, 而且是在每一個地方的餐廳, 和每一個廚師煮出來的, 也要有完美的統一水準, 所以無論在東京, 台北, 還是香港的L’Atelier, 你吃到水準和質素也是一樣地高.最近一次去品嚐她的午餐, 還是David Alves打骰的
Joel Robuchon除了是世上最年輕的米芝連三星大廚外, 他也是將法國菜加入日本元素的先驅, 更重要的是他對菜式質素的要求, 不只是要追求完美, 而且是在每一個地方的餐廳, 和每一個廚師煮出來的, 也要有完美的統一水準, 所以無論在東京, 台北, 還是香港的L’Atelier, 你吃到水準和質素也是一樣地高.
最近一次去品嚐她的午餐, 還是David Alves打骰的時間, 及後他就再升職. 雖說她在菜式上的份量是Tapas Size, 但我吃完之後其實很飽. 說是Workshop 她的麵包和牛油也是現製的, 牛角包和小餐包酥香而熱燙, 加上自家製的牛油, 多吃幾個也不會厭. 我最欣賞的其實是她的薯蓉, 簡單的馬鈴薯和奶油, 但攪拌起來口感竟是如此的綿滑, 味道柔甜帶香. 無論在家試過多少次, 也沒有這裏一半的質素, 這是簡單的卻做得完美的極致.
無論是前菜以至主菜, 處處也見到和風在其Nouvelle Cuisine結合的影子. 首先是新鮮海鮮的運用, 無論是頭盤的蟹, 蝦及蜆, 到主菜的銀鱈魚西京燒, 強調的是食材的鮮味, 而汁醬的及配料運用, 例如是蜆肉的菠菜汁, 蟹肉的牛油果蓉及咖喱, 還有蝦肉的金湯, 味道上並不會喧賓奪主, 反而突出了食材的鮮味和柔順的口感, 吃罷給人的感覺是舒服的. 說到最濃烈的, 就是烤和牛Flank Steak, 焦香帶強烈的牛鮮味, 但其濃烈的也是源於食材的味道. 菜式的擺盤充滿禪意, 與味道的根本相輔相成, 這也許就是Robuchon給我們這些老饕的遺產.
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