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2011-04-24
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本年度的生辰甜餅 (我不喜歡一整個蛋糕，怪哉？ ) 原鎖定新店 Pastry Gems。興致勃勃地前往，卻失望而回：餅款實在太少，而且模樣兒──恕我直言，真的勾不起我購買的意欲 ！平常日子我是不會「以貌取餅」的，生辰甜餅嘛，總想它們漂漂亮亮 。只好改買柴田氏，最近又未嘗過的只有它了！陽光燦爛的午後，店裡只我一個人，彎著腰「研究」餅櫃內各式精緻如藝術品的糕點，其實有點尷尬──我「研究」得太久了 。反覆細看簡介小紙牌，考慮家人口味、糕點製作複雜度 (烘焙者「通病」之一 ) 等因素後，選擇了五件 (因打算另買雪糕，只預算兩百元)。下單時驀地記起家裡有熟透鮮芒果，遂放棄了一款半圓形的芒果慕絲蛋糕。女店員態度不熱切但有禮，包裝時問我「要不要冰」(大熱天一定要 )。蛋糕一到手馬上飛奔回家，其中兩件還是有些微「溶化」跡象，嗚嗚……「珠玉」在前，以下我嘗試從烘焙者角度來品評這四款甜餅，說錯了請多多指正： La Venus 女神‧特濃朱古力慕絲蛋糕 ($40)弟妹均愛朱古力，加上標緻外型，沒有不選擇它的理由。我想取名「女神」，該是其線條流麗猶如女神裙襬罷，餅師「脫模」手藝出色之至，不得不讚。用刀切開，可
陽光燦爛的午後，店裡只我一個人，彎著腰「研究」餅櫃內各式精緻如藝術品的糕點，其實有點尷尬──我「研究」得太久了 。反覆細看簡介小紙牌，考慮家人口味、糕點製作複雜度 (烘焙者「通病」之一 ) 等因素後，選擇了五件 (因打算另買雪糕，只預算兩百元)。下單時驀地記起家裡有熟透鮮芒果，遂放棄了一款半圓形的芒果慕絲蛋糕。女店員態度不熱切但有禮，包裝時問我「要不要冰」(大熱天一定要 )。蛋糕一到手馬上飛奔回家，其中兩件還是有些微「溶化」跡象，嗚嗚……「珠玉」在前，以下我嘗試從烘焙者角度來品評這四款甜餅，說錯了請多多指正：
La Venus 女神‧特濃朱古力慕絲蛋糕 ($40)
弟妹均愛朱古力，加上標緻外型，沒有不選擇它的理由。我想取名「女神」，該是其線條流麗猶如女神裙襬罷，餅師「脫模」手藝出色之至，不得不讚。用刀切開，可以清楚看見蛋糕由外而內，共四層──先是接近赭紅色的朱古力噴霧。這「霧」極薄極貼服，猶如天鵝絨般的細緻質感 ，要用噴槍才做到如此效果。
接著是主角──黑朱古力慕絲。
蛋糕慕絲比盛在杯裡用小匙舀的難，做得好的既挺身而又入口滑膩，關鍵在於調配凝固劑份量。最常用的是魚膠，可魚膠碰到酸性食材凝固效果會大減──朱古力具酸性，純度愈高，酸性愈強。當然，不用魚膠也可做到慕絲。(恕我不在此介紹其他方法了 )
朱古力慕絲質感幼滑但未至入口即化。店子採用來自法國的 Valrhona‧Araguani 72% 黑朱古力。此品牌向來深得餅師喜愛，Araguani 甜度極低，苦味與酸味比例平衡，非常適合製作糕點 。「特濃」定義因人而異，我不嗜朱古力，但覺目前濃度已恰如其分 (純度再高的恐怕不宜糕點製作)。初啖，不甜。深苦首先釋出，酸味隨即湧現，瞬間又化為微甜，並散發淡淡莓類似的香氣。是有層次的朱古力 。加了酒提香 (要不是黑冧酒就是櫻桃酒)，並添了脆朱古力粒增加口感──雖非獨創，也見設計者之用心。
第三層是厚度不超過一厘米的海綿蛋糕，在第四層──雲呢拿巴伐利亞 (Bavarian cream) 之上，不仔細看幾乎忽略掉。吃在口裡不太感覺得到，乏善可陳。
老實說舌頭沒那麼靈，我是看介紹才知道它是巴伐利亞 。對它，我認識不深，只知道它以英式蛋奶醬 (Crème anglaise*) 為基礎，就是必須有蛋黃；慕絲則不一定。這層巴伐利亞比厚重的朱古力多一分蓬鬆，感覺細膩。具奶香，雖然看不到雲呢拿籽，味道不失天然、芬芳。
一黑一白，賣相以至味道均呈強烈對比。加上藏在巴伐利亞內的一抹覆盆子醬和酒漬櫻桃顆粒，其酸又帶來一絲清新，略略中和了黑朱古力之濃膩。
總括而言，味道口感設計俱佳，不容錯過。
我的建議：
- 表面三點裝飾用的朱古力淋面醬無疑別緻，不過大熱天易「溶化」，改用其他如脆朱古力粒等比較「實際」。
- 酒香欠缺餘韻，宜採用酒精度更高的。
- 海綿蛋糕可以做得厚一點，加強存在感，不然感覺不到放進去也沒意思。
Mont blanc 栗子蛋糕 ($38)
據我所知，傳統的蒙布朗不是「蛋糕」。不少餅師棄用馬令 (Meringue) 改用海綿蛋糕作底；這裡，則保留傳統。馬令即蛋白霜，分法、意和瑞士三式。我不愛它，應該說凡大量使用蛋白的甜點如馬卡龍、蛋白脆餅 (Pavlova) 等，一概敬而遠之。它們總是甜得「驚人」，少糖的又風味大減。
以小杯子盛載，賣相不能說不漂亮──杯面以上的，就有朱古力餅乾、薄片朱古力、栗子忌廉和糖漬栗子。「多」，不一定是「豐富」的代名詞，有時候過猶不及。
栗子忌廉以入口輕軟為佳。一嘗，果然比我想像中甜 (甜度尚可接受 )，栗子茸、忌廉與冧酒的比例剛好，誰也不搶誰的風頭，滑膩可口。糖漬栗子亦甜美鬆化。
接著是一層簡單的香蒂莉忌廉 (Chantilly cream)──淡忌廉加上白砂糖打發而成，微甜，雲呢拿香氣似有若無。購買時是平滑的，香蒂莉較一般甜忌廉易「溶化」；我「保存」不周，以致忌廉「浮起」了少許 。味道倒沒受影響。
撥開忌廉，映入眼簾的是半球形薄朱古力 (老實說我不懂得怎麼形容它才貼切 )；用匙戳破，便現出底餅──馬令。這塊小圓餅「威力」不容小覤，撇除我不大「受得了」的甜度 (別忘了我不嗜甜 )，它的口感不錯。以低溫長時間烘焙，成品通體雪白；相反以高溫短時間烤焗，則如眼前的呈卡其色澤，外脆內軟，帶些微焦糖香氣。客觀來說，它比軟綿綿的蛋糕更富個性；作為底餅，算恰如其分。(又是個人口味 )
總括而言，設計者圖為食客帶來不同密度的咀嚼感，出發點是好的 ──朱古力之脆、栗子之軟、忌廉之滑以及馬令之既鬆且黏。只是我喜歡的蒙布朗，是簡單、不花巧那種；更重要的是，它的甜度超越了我的「界線」……
我的建議：
- 名為栗子蛋糕，栗子是主角，但比例上配角朱古力有點「喧賓奪主」。尤其是香蒂莉下那片薄朱古力，非常突兀，敢問可是防止馬令「受潮」而設？
- 有沒有可能──研發出口感同樣出色但甜度大減的馬令？ (哎呀！我說甚麼傻話？)
Cœur des bois 紅桑莓心形蛋糕 ($38)
一件蛋糕可以「美」到如此地步，唉，真希望有生之年我能做到……弧度柔和飽滿，同樣覆蓋著一層細緻無瑕的朱古力霧，再以銀糖珠點綴，旁邊放了新鮮覆盆子──這顆紅艷的心，有著我畢生僅見的美麗。
層次比上面兩件簡單：朱古力霧下是乳白色的雲呢拿巴伐利亞，包裹著內含原粒黑加侖子的覆盆子果凍，底層則是薄薄的杏仁蛋白餅 (Dacquoise*)。
巴伐利亞依舊香軟滑溜 (評價同上 )。值得一提的是，它比慕絲難做許多，掌握英式蛋奶醬火候並非易事(註：英式蛋奶醬不是吉士醬)。個人相當欣賞。
不喜歡甜餅中包含果凍，因往日吃過的大部分在水準以下：要不質感太硬，要不人工「香味」 (俗稱藥水味) 鋪天蓋地 。果凍以果茸果肉加上魚膠凝固而成，水嫩清新；而酸酸甜甜的覆盆子口味，更凸顯巴伐利亞的脂香，出色之至。
如果不是底餅，它絕對堪稱「完美」。
杏仁蛋白餅質感濕潤，網友推敲也許「受潮」了。我想設計者原意是利用乾身鬆軟的蛋白餅 (與中式光酥餅相彷) 吸收上層水分；惜餅身太薄，濕潤得幾乎滲出水分來，貌似拿捏不到位了 。另底餅「組裝」前浸泡糖漿以營造「入口即化」之感，是法式糕點特色之一，惟不符「普遍」港人 (包括我) 口味罷。
總括而言，底餅如同建築地基，做得不好，上層再美再可口也大打折扣。「紅心」雖是絕色，嘗過一遍也就夠了。
我的建議：
- 杏仁蛋白餅宜做厚些許，甚至改用其他餅底，以改善「受潮」(？) 情況。
Tarte Citron 檸檬撻 ($36)
甜點，我比較喜歡清爽味酸的，像檸檬、西柚、青蘋果等口味。只做過一次簡易版本的檸檬批。因為懶，往大型超市買現成批底，餡料則是自家製新鮮檸檬乳占。怕甜，沒擠上意式馬令。在家隨便吃吃尚可，送不得人的 。意式馬令須先煮糖漿至特定溫度，再「沖」入已打起的蛋白裡拂打，質感細緻、亮澤而堅挺。作用乃中和檸酸，通常擠滿撻面，並以火槍略烤至微焦，形似火焰雪山。
檸檬撻是新出品，外表樸素：只有撻面中央位置的意式馬令，以及少許開心果仁碎作裝飾。馬令數量少了，無巧不巧對我口味──我嗜酸。
撻皮是杏仁甜酥底。顧名思義，以若干杏仁粉取代麪粉，帶點果仁酥香。厚度適中，鬆脆度卻一般，許是冷藏太久之緣故罷 。牛油香不重，反有股輕盈的鹹味，估計用含鹽牛油來做。是另一番風味。
檸檬餡材料簡單，只有檸檬、糖、蛋和牛油四樣，愈簡單愈見餅師基本功 (做得不好的話會有微腥味 )。有些食譜加入淡忌廉，顏色呈柔和的鵝黃，質感較軟。可能是偏見，直覺忌廉容易蓋過檸檬香氣，不加比較合意 (不排除加了也做得好的可能性)。
這裡的呈亮黃色，光滑表面彷彿塗上鏡面果膠才有的效果。酸度十足，輕甜不膩，滿足了嗜酸者的味蕾 。稍嫌檸檬香氣不夠鮮活 (建議如下)。口感方面卻差強人意，挺身如「糕」，最理想的應呈慕絲般半固體狀態 。別追問我不滑的原因呵，可能性太多了──比方說，後下牛油時檸檬醬溫度太高 (高於四十度)，「乳化」作用不佳所致。
總括而言，不算好也不太差，但物非所值。
我的建議：
- 既以開心果仁碎為裝飾，何不在撻皮中加入開心果粉，綠黃二色搭配賣相想必更吸引。
- 撻餡可加入少許檸檬酒或新鮮檸檬皮絲，進一步提升香氣。
賣相味道，固然不可與一般連鎖店同日而語：但數十元一件啊 ，層次不免有所提升。柴田的設計自成一格，可惜糕點美味程度與「滿分」外型反差較大 (客觀來說仍然是水準以上的 )。這回，恕我不「慷概」給予好評了。
待續……
P.S. 抱歉。目前尚用手機拍照，照片實在差得不能再差，惟有用心點寫以作「彌補」吧！
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