香港人喜歡吃東南亞菜，泰國菜或越南菜可能都是大家的心頭好。但位於附近的老撾呢？還沒試過的話，在中環就有家樓上店，專賣老撾湯粉、見求、小食等地道美食。店名是老撾皇朝的姓氏，也是店主嫲嫲的姓氏，同時更是一套培育新世代廚師的理念。
 

店主Justin的嫲嫲是老撾王族的親信，對他來說老撾湯粉就是帶家鄉風味的Comfort Food

讓人放鬆的Comfort Food

話說回來，老撾菜有什麼特色呢？施心畢老撾餐廳的店主Justin娓娓道來：老撾是湄公河流經的國家之一，附近有緬甸、雲南、泰國、柬埔寨、越南等地方。飲食文化跟泰國和越南相近，但用的香料數量較少，也特別注重鮮味。因為老撾天氣比較潮濕，加上受雲南影響，老撾人比較偏好麻辣。

而開這間餐廳背後的原因之一，也是因為希望香港人能夠多認識老撾菜。Justin的嫲嫲是老撾末代王族的親信，他小時候也常常去老撾、泰國等東南亞國家，因此對他來說聞到老撾湯粉的氣味就有家的感覺，可以讓他放下壓力。為了不要讓這種味道失傳，同時帶起自己家鄉的Comfort Food，這家店就決定主打老撾湯粉。
 

老撾牛肉100%全米湯粉顧名思義用的是不另加綠豆粉的全米粉，口感煙韌爽滑

特別煙韌的百分百真米粉

餐牌上特別標榜是100%全米湯粉，原來與普通米粉最大的分別在於煙韌程度。「有機會到老撾的話，你隨便去一家超級市場買個米粉杯麵，我保證也煙韌得一吃下去就分辨得到。」Justin非常自信的說明。香港大部分米粉只有70%是米，額外加了綠豆粉，所以很容易一夾就斷，跟煙韌、爽滑、有彈性的老撾100%全米粉完全不同。

而湯粉的另一主角，自然是湯底。湯底用的香料不算多，特別在選用綠豆蔻，比黑豆蔻更有鮮味，加八角和肉桂熬煮多時。而牛骨相反，皆因牛骨湯經長期熬煮有機會引致高尿酸。湯底煲好後會隔油，牛肉用的也是牛柳片而不是肥牛片，希望帶更健康的選擇給客人。到此大家應該也猜到，在美國修讀營業學的Justin將嫲嫲留下來的食譜再改良了，「因為這個世界沒有完美，只有做得更好」。
 

白咖喱豬頸肉見求，見求即是米飯，通常會配搭咖喱一起享用

「我想保住老撾民族的Heritage」

而餐廳供應的另一款主食是見求，以前在老撾來說是指糯米飯，時至今日已經變成任何米飯的代名詞。而餐廳用的是Justin自己研發的黃金比例，即白糯米、紫糯米和白飯1:1:1。咖喱醬汁倒是甚有從前王族的特色，當時的王都龍坡邦以白咖喱為主。白咖喱吃下去有香料的香味，辣勁溫和。畫龍點睛在加入了芫荽籽，帶特別的微辣和芳香。

提起老撾的一些歷史，Justin重申他開這家餐廳的目的是為了保留老撾民族的文化和習俗。他第一次回到龍坡邦的時候，有點傷心地發現當地沒有好好保護當地的文物古跡，就連博物館也沒有適當的配套。現在有家族成員回到老撾幫忙，而他在香港能夠做的，就是在得到許可後，用施心畢這個老撾王族的姓氏為名開設這家餐廳。
 

老撾薄餅是Justin回老撾時，在湄公河附近看到的小食，試過後決定帶到香港

「廚師是藝術家，而不止是一份工作」 

施心畢也是Justin正在進行的，一個培育下一代新廚師的計劃。施心畢三個字拆開來看就是「施」教、用「心」和學成「畢」業。用心除了形容Justin的教導之外，也是希望新一代廚師能有自己的心得：「現在很多學徒就跟著做師傅教的東西，但其實不知道背後的原理是什麼。他們沒有自己的True Identity。」

對Justin來說，他認為廚師不止是一份工作，而是在做藝術，是一名藝術家。「藝術其實是看很多方面怎麼去表示出來，所以要有自己的心得。」想加入這個計劃跟Justin學習嗎？他希望好的廚師不單有自己的心得，還要有意志力、肯用心去學、願意投放時間、思想開通，同時要有自己一套的判斷能力。看似有點苛刻，但Justin他26歲就在一家知名餐廳擔當行政總廚，到現在為了保留老撾文化而開設自己的餐廳，就知道他的確親身印證了，廚師不單止是一份工作這麼簡單。

施心畢老撾餐廳
中環威靈頓街98號翡翠中心4樓

文：Cathy
相：Calvin Kwok