 | 品酒有問 Tersina Shieh: 釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒，到訪多國釀酒區。 |
世界各地的甜酒都有不同風格，視乎葡萄在什麼時候採摘，糖份是如何集中，與及酒是怎樣陳年。無論釀造方法如何，甜酒的關鍵是在糖份，酸度，酒精度及單寧之間的平衡。
圖：brooksonwine葡萄亦可在陽光下曬乾或在草蓆上風乾，以蒸發水份，濃縮果味及糖份，並通常會在木桶陳年，這款甜酒有提子乾，堅果等氣息，最典型的例子是意大利 Vin Santo及奧地利 Strohwein。
釀造冰酒的健康葡萄往往在夜間零下七，八度才採摘，並即時搾壓，因為葡萄水份已結冰，所以葡萄汁很濃郁，糖份相當高，但有香濃的新鮮果香，清爽酸度，寒冷的國家如加拿大，德國和奧地利都有釀造。
最知名的甜酒莫過於用發霉葡萄釀造的貴腐酒，霉菌在潮濕環境下侵襲成熟的葡萄，令葡萄果味這產生變化成，因葡萄皮被刺穿，陽光將水分蒸發，萎縮葡萄。貴腐酒味道複雜，集蜂蜜，乾果，杏仁膏 （marzipan），西梅等一身。釀造貴腐酒要有天氣及環境配合，葡萄園通常在河流或湖泊附近，早上天氣潮濕有薄霧，下午有陽光，最經典的貴腐酒是法國 Sauternes和匈牙利Tokay。德國，奧地利，南非，澳洲，新西蘭都有出產。
砵酒是加烈酒，葡萄在正常情況下採摘，釀酒師在發酵過程還未完成時加入中性酒精，殺死酵母，停止發酵，所以酒內仍有剩餘糖份，而酒精度亦被提高至19-20%。砵酒酒體醇厚，Ruby Port和 Late bottled Vintage Port 水果香味濃郁；陳年越久的Tawny Port 則有果仁及焦糖等氣息Vintage Port 是最罕有的，只在最佳年釀造，大約每10年才有3年確認的年份。較年輕的Vintage Port口感全面、豐富並且重單寧，而在瓶中陳年20年會變得更芳醇、更複雜。
圖：t-online
圖：tastycatering
很多甜酒生產商都看準了這一點，鼓勵我們以甜酒配中菜，我印象最深刻精彩的配對是年輕的Vintage Port配上海糖醋排骨，排骨的濃郁醬味淹蓋任何紅酒的果香，紅酒只剩下單寧，但年輕的Vintage Port 酒體及果香同樣濃烈，不會被壓倒；同一道理，20年的Tawny Port配燒腩肉、Riesling Auslese 配宮保蝦球、貴腐酒配海苔魚餅等，亦同樣精彩；下次晚飯不防試試！
最後一提，已開瓶的甜酒是可以存放的，貴腐酒可以保持兩個星期，而砵酒 （Vintage Port除外) 更是長達八個星期，所以我們不需要再擔心浪費了。
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