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2012-02-13
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中國人飲食與麵密不可分，相對米飯過之而無及。縱然麵的工序花勁費時，從揉麵、醒麵、搟麵、切麵、拉麵，到淆湯煮醬、炒肉搭菜，熟能生巧仍要用上半天，但中華麵食依然遍地開花，由北京到山西、廣東至上海，街頭巷尾旮旯拐角，無不見各式麵館食客如雲，足證麵食觸及人民每天的生活。中國麵食種類繁盛，得書記載的就超過三百種，而麵食的演變，都沿自母親們的一雙手。從前生活並不富裕，且多為體力勞動的工作，母親們雖傳統而固執，創意與靈活卻在照顧家人身上發揮，以最能負擔的食材，創變出不同的麵食及配菜，往往隨手隨心，沒花巧沒歸宗，也是婦女們的娛樂時光，就只將麵粉與水的比例調節，大膽以不同方式造形，下滾水煮熟或蒸熟，便成各樣形態與口感的親切麵食。簡單如揪片、碗禿、栲栳栳，為人熟知的貓耳朵及刀撥麵，相信是轉盤剔尖前身的撥魚，都成就現我們於老店子大酒店的各方麵食面貌。一根麵、刀削麵、剪刀麵、刀撥麵、轉盤剔尖、蘭州拉麵等非廣東麵食，更被我們港澳人熱捧，物離鄉貴，店子開到賭場裡去。尤以威尼斯人渡假村內的北方館開了我眼界，以開放式廚房表示精湛手藝，當中的「扯麵」更是在澳門首次所見。但見師傅以全身力氣搓揉粉糰，切出一條油潤具筋性、既
中國人飲食與麵密不可分，相對米飯過之而無及。縱然麵的工序花勁費時，從揉麵、醒麵、搟麵、切麵、拉麵，到淆湯煮醬、炒肉搭菜，熟能生巧仍要用上半天，但中華麵食依然遍地開花，由北京到山西、廣東至上海，街頭巷尾旮旯拐角，無不見各式麵館食客如雲，足證麵食觸及人民每天的生活。中國麵食種類繁盛，得書記載的就超過三百種，而麵食的演變，都沿自母親們的一雙手。從前生活並不富裕，且多為體力勞動的工作，母親們雖傳統而固執，創意與靈活卻在照顧家人身上發揮，以最能負擔的食材，創變出不同的麵食及配菜，往往隨手隨心，沒花巧沒歸宗，也是婦女們的娛樂時光，就只將麵粉與水的比例調節，大膽以不同方式造形，下滾水煮熟或蒸熟，便成各樣形態與口感的親切麵食。
簡單如揪片、碗禿、栲栳栳，為人熟知的貓耳朵及刀撥麵，相信是轉盤剔尖前身的撥魚，都成就現我們於老店子大酒店的各方麵食面貌。一根麵、刀削麵、剪刀麵、刀撥麵、轉盤剔尖、蘭州拉麵等非廣東麵食，更被我們港澳人熱捧，物離鄉貴，店子開到賭場裡去。
尤以威尼斯人渡假村內的北方館開了我眼界，以開放式廚房表示精湛手藝，當中的「扯麵」更是在澳門首次所見。但見師傅以全身力氣搓揉粉糰，切出一條油潤具筋性、既寬且長的麵糰，一拉一扯，麵糰彈在案板上呯啪作響，即成扯長了的寬闊麵條，再於中心點扯開使闊度減半，於麵條兩頭停下，便成一圈扯麵，然後順勢拋入比臉盤還大的熱水鑊內煮，蒸氣即時霧起，瀟灑俐落！
我所點選的牛骨湯東北酸菜排骨麵，本為友人所推介，卻讓我想起在我媽媽的年代，排骨只是下欄的食材，因舊時的人認為排骨上的肉少，不能飽肚，不能使人有力氣幹活，附骨肉的好味道成為次要，價錢便宜，牛骨亦然。酸菜更是農業社會依賴難以預料之天氣環境下的產物，未吃完的菜不好浪費，醃製成酸菜，為家常飯添餸。北方館的酸菜經調校，不太酸，軟腍。排骨也很軟身，一咬即開，軟骨更是又脆又爽。而扯麵呢？濶如皮帶，是我吃過最濶最霸氣的中國麵！麵扁平，滑在嘴唇間；麵極長，成圈，迫不得以從中間咬斷，吃得到的薄且滑，吃到兩頭本是首尾的，較厚，煙韌帶勁兒，好吃！
最愛中國麵食的粗豪，靈巧而非一板一眼，一條麵條中便吃到多種口感，有變化不會令人生膩。一碗熱騰騰的熱湯麵食，更是對抗寒冷天氣的佳品，尋始本為母親們粗糙的一雙手所造，一碗麵，乘載著心思卻幼細。一碗麵，乘載著人民的故事，一個民族的歷史。一碗麵能訴說的，豈止千萬。
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